DOE 21/06/2020 - Diário Oficial do Estado do Ceará

estaduais em todo território cearense para atendimento na modalidade
delivery, drive-thru e take away.
1.2. A partir da Fase 2, poderão os restaurantes abrirem, para serviços
internos, a partir das 9h e, para atendimento presencial ao público
em horário de almoço, a partir das 11h, com o encerramento das
atividades às 16 horas, ficando restrita a 50% da capacidade de
atendimento simultâneo, tendo como base a capacidade apontada
no Alvará de Funcionamento. Na Fase 3, passa a ser liberado o
atendimento para o jantar (até as 23h).
1.3. Cumprir os requisitos de boas práticas de manipulação de
alimentos conforme Resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA.
1.4. Vedar a realização de eventos, celebrações e música ao vivo.
1.5. No caso de estabelecimentos localizados dentro de centros
comerciais, a empresa deverá cumprir adicionalmente os protocolos
específicos do centro comercial, sem prejuízo aos termos do protocolo
geral e setorial ao qual ela está submetida.
2. TRANSPORTE E TURNOS
2.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomendações do
Protocolo Geral.
3. EPI’S
3.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomendações do
Protocolo Geral.
4. SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
4.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomendações do
Protocolo Geral.
5. CONDIÇÕES SANITÁRIAS
5.1. Reforçar a rotina de higienização e limpeza de máquinas, equi-
pamentos e materiais de toques frequentes. Em caso da existência de
freezers e câmaras-frias e outros compartimentos, reforçar a higieni-
zação de suas portas e objetos que necessitam de toques para operar.
5.2. Reforçar os cuidados de Segurança do Trabalho quanto a utili-
zação de álcool ou outra substância inflamável próximo à ambientes
com incidência de calor como fogões, fornos e quaisquer outros que
que possam causar chamas em geral, se houver.
5.3. Uso obrigatório ou disponibilização de limpa sapato, higieni-
zadora de calçados, tapete ou toalha umidificada de Hipoclorito de
sódio a 2% para higienização e desinfecção de sapatos na entrada
do estabelecimento.
5.4. É vedada a entrada de pessoas na área de manipulação e/ou
preparação de alimentos que não sejam especificadas desses setores.
5.5. Reforçar a higienização de pratos, copos e talheres. O funcionário
encarregado de manipular itens sujos deve usar luvas descartáveis
e trocá-las regularmente.
5.6. Estabelecimentos de comércio e serviços que disponibilizarem
talheres, devem garantir que estes estejam em quantidade para uso
individual e devidamente lacrados. Pratos, copos e outros deverão
ser disponibilizados ao cliente no momento de servir a alimentação.
O funcionário deve lavar bem as mãos antes de manipular os itens
limpos, evitar falar enquanto manuseia alimentos e ao servir os
pratos e talheres, minimizando ao máximo qualquer tipo de contato.
5.7. Higienizar após cada utilização os equipamentos e utensílios
usados no serviço, preparando-os novamente conforme os protocolos
deste documento ou colocados à disposição dos clientes.
5.8. Ambiente da cozinha e salão deverão ser bem ventilados,
dando preferência à ventilação natural. Havendo o uso de sistema
de ar-condicionado, estes deverão obrigatoriamente ter os filtros
limpos diariamente, bem como o menor espaçamento em suas datas
de manutenção para o mínimo uma manuteção preventiva por mês.
5.9. Garantir que seja realizada higienização de todos os produtos
recebidos de fornecedores bem como os locais onde serão acon-
dicionados.
5.10. Para o recebimento de insumos e mercadorias:
5.10.1. Durante o recebimento dos produtos para reposição de
estoque, o colaborador deverá estar devidamente paramentado de
máscara de proteção, luvas que poderão ser de: Látex, Vinil sem
pó, ou nitrílicas para os alérgicos.
5.10.2. Ao receber os produtos estes deverão ser limpos conforme
sua categoria.
5.10.3. Produtos em caixas de papelão devem ser retirados das
mesmas imediatamente e condicionados em caixas de plástico ou
outro antes de armazenar.
5.10.4. Enlatados devem ser limpos com água e sabão antes de
serem armazenados.
5.10.5. Embalagens que não possuam vedação firme a confiável,
devem ser limpos com pano limpo e solução alcoólica a 70%. O
mesmo deve ser executado com embalagens de vidro.
5.10.6. Frutas, legumes, verduras e folhagens necessitam de uma
inspeção apurada no ato do recebimento e devidamente colocados
para higienização, sendo postos em água corrente e depois para
desinfecção solução de água com hipoclorito de sódio preparada na
proporção de 10 mL de água sanitária por litros de água.
5.11. Para a área de preparação de refeições:
5.11.1. As superfícies de trabalho deverão ser higienizadas antes
do início dos trabalhos diariamente, com água, sabão e depois com
preparados alcoólicos a 70%. A bucha utilizada para limpeza deverá
ser trocada obrigatoriamente a cada 2 dias.
5.11.2. Pisos e áreas de circulação da área deverão ser limpos no
início e no final dos trabalhos com água, sabão, hipoclorito de sódio
ou outra solução sanitizante (Ex. Quaternário de amônia).
5.11.3. Todos os utensílios utilizados na preparação dos alimentos
sem nenhuma exceção: panelas, facas, conchas, fouets, bowls, Woks
etc.; deverão ser limpos antes e após cada turno de trabalho com
água, sabão e preparação alcoólica a 70%.
5.11.4. Na preparação de bebidas, todos os utensílios sem nenhuma
exceção: copos, coqueteleiras, medidores de doses, taças, garrafas
etc.; deverão ser limpos antes e após cada turno de trabalho com
água, sabão e preparação alcoólica a 70%.
5.11.5. Realizar a troca constante dos panos de serviço que deverão
ser descartáveis e não de algodão.
5.11.6. Na entrada do setor de preparação de alimentos (cozinha)
e entrada do balcão de atendimento (para estabelecimento de aten-
dimento “To Go”), deverá conter tapete sanitizante tipo pedilúvio,
o qual deverá ser preparado e mantido ativo durante todo o turno
de trabalho.
5.12. Para a área de “salão” e afins:
5.12.1. No espaço de atendimento ao cliente (“salão”), inicia-se com
a orientação de aferir a temperatura dos clientes que vão adentrar o
estabelecimento com termômetro digital à distância segura, impedido
a entrada daqueles que estiverem identificados com quadro febril
(acima de 37,5ºC).
5.12.2. Na entrada, em havendo fila de espera, indica-se a marcação
de distanciamento de 2 METROS entre cada indivíduo. Um funcio-
nário do estabelecimento deve estar indicado para disciplinar a fila
de espera.
5.12.3. Na entrada do estabelecimento deve-se por um tapete saniti-
zante tipo pedilúvio, que deve ser preparado diariamente.
5.12.4. As mesas do estabelecimento deverão obrigatoriamente
manter uma distância entre si de 2 METROS.
5.12.5. Clientes deverão ser informados que poderão sentar-se à mesa
lado a lado ou frente um ao outro com distância mínima de 1 metro,
sendo admitido apenas 2 ocupantes por mesa. Se forem na mesma
família, mais de 2 ocupantes estão permitidos sentarem-se à mesa.
5.12.6. Na entrada do estabelecimento, deverá ser posto à disposição
álcool gel a 70% para correta higienização.
5.12.7. Cardápios quando possível devem ser substituídos por meios
digitais, e quando não for possível, higienizados com preparados
alcoólicos a cada apresentação ao cliente.
5.12.8. Garçons e atendentes devem utilizar mascaras de proteção,
viseiras de proteção “Face Shields”, luvas e higienização das mãos
a cada contato com utensílios, sendo ao mesmo recomendado: não
conversar durante serviço, falar somente o necessário com cliente,
não espirrar ou tossir, se for inevitável, cobrir o rosto com o braço e
sair do salão para realizar higienização completa de mãos, face etc.
5.12.9. Talheres deverão ser postos somente no momento da refeição,
sendo entregues higienizados e dentro de sacos plásticos lacrados.
Copos e pratos devem seguir o mesmo padrão de higienização e
estarem condicionados em receptáculo fechado.
5.12.10. Ambiente deve ser preferencialmente utilizar ventilação
ambiente com circulação de ar livre, mantendo portas e janelas
abertas.
5.12.11. Se for utilizado sistema de ar-condicionado, este deverá ter
seus filtros limpos todos os dias obrigatoriamente e sua manutenção
efetuada a cada mês. Se for o sistema de “Fan-cool”, as tubulações
deverão ser limpas e higienizadas com sanitizantes e sua manutenção
ser com uma frequência maior(mensal).
5.12.12. Os banheiros para clientes devem conter além do sabonete
e papel toalha para correta higienização das mãos, preparados alcoó-
licos em gel a 70% para reforçar a desinfecção, ou outro sanitizantes
compatível.
5.12.13. Os pagamentos deverão, preferencialmente, ser realizados
por métodos eletrônicos (aplicativos, cartão etc.), desde que obede-
cida à distância do funcionário do caixa ou entregador e clientes,
evitando o contato direto. As máquinas de pagamento com cartão
devem ser envelopadas com filme plástico e higienizadas com álcool
70% a cada uso. Caso o pagamento seja feito em dinheiro, deve-se
colocar o troco dentro de um saquinho plástico para não haver o
contato físico. No balcão de pagamento deverá ser disposto álcool
em gel a 70% para higienização das mãos tanto do colaborador
quanto do cliente.
5.12.14. Recomenda-se o serviço preferencialmente no sistema à la
carte, em que o prato vem pronto e preparado dentro área de trabalho
da cozinha; ou no sistema de “prato feito”, utilizando o modo de
escolha das porções pelo cliente e funcionário treinado para preencher
o prato por trás de uma proteção de vidro curvo que impede o acesso
do cliente, sendo possível para este somente “apontar” os itens.
5.12.15. O sistema de “Self-Service” deve vir com sistema onde
colaborador do estabelecimento fica no início das “pistas frias e
quentes” com preparação alcoólica a 70% e após borrifação das
mãos do cliente, a este é disponibilizado luvas plásticas que deverão
ser calçadas para manuseio dos utensílios para auto-serviço. Após
7
DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XII Nº129 | FORTALEZA, 21 DE JUNHO DE 2020