DOMFO 05/07/2020 - Diário Oficial do Município de Fortaleza - CE
DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO
FORTALEZA, 05 DE JULHO DE 2020
DOMINGO - PÁGINA 9
próximo a ambientes com incidência de calor como fogões,
fornos e quaisquer outros que possam causar chamas em
geral. Verificar se o sistema de distribuição de fornecimento
de gás está adequado.
5.3. Disponibilizar na entrada do estabelecimento sistema
de limpa sapato, higienizadora de calçados, tapete ou
toalha umidificada de Hipoclorito de sódio a 2% para higie-
nização e desinfecção de calçados.
5.4. É vedada a entrada de pessoas nas áreas de manipu-
lação e/ou preparação de alimentos que não sejam desses
setores e sem os cuidados sanitários necessários citados
anteriormente.
5.5. Reforçar a higienização de pratos, copos e talheres e
utensílios, preferencialmente utilizar sistema de esteriliza-
ção. O funcionário encarregado de manipular itens sujos
deverá usar luvas descartáveis e trocá-las regularmente.
5.6. Pratos, copos e outros deverão estar acondicionados
em recipientes fechados e devidamente higienizados, e no
caso dos talheres deverão estar disponíveis em quantidade
para uso individual embalados em sacos plásticos fecha-
dos, e deverão ser disponibilizados ao cliente somente no
momento que o funcionário for servir a alimentação, no
caso de serviço à la carte. O funcionário deverá lavar bem
as mãos e antebraços antes de manipular os itens limpos,
bem como evitar falar enquanto manuseia alimentos e ao
servir os pratos e talheres, minimizando ao máximo
qualquer tipo de contato;
5.7. Higienizar após cada utilização os equipamentos e
utensílios usados no serviço, preparando-os novamente
conforme os protocolos deste documento e das normas
sanitárias vigentes.
5.8. O ambiente da cozinha e do salão deverão ser bem
ventilados, dando preferência à ventilação natural. Havendo
o uso de sistema de ar-condicionado, estes deverão obriga-
toriamente ter os filtros limpos diariamente, bem como
seguir as orientações do tempo mínimo de manutenção, de
acordo com as instruções do equipamento, passível de
fiscalização. Se for o sistema de fan-cool (ventilação no
modo frio) as tubulações deverão ser limpas e higienizadas
com sanitizantes e sua manutenção ocorrer com uma
frequência maior (mensal).
5.9. Garantir que seja realizada higienização de todos os
produtos recebidos de fornecedores bem como os locais
onde serão acondicionados.
5.10. Para o recebimento de insumos e mercadorias:
5.10.1. Durante o recebimento dos produtos para reposição
de estoque, o funcionário deverá estar devidamente para-
mentado de máscara de proteção, luvas que poderão ser
de: Látex, Vinil sem pó, ou nitrílicas para os alérgicos.
5.10.2. Ao receber os produtos estes deverão ser limpos
conforme sua categoria. Garantir que seja realizada higieni-
zação de todos os produtos recebidos de fornecedores,
bem como os locais onde serão acondicionados.
5.10.3. Produtos em caixas de papelão deverão ser
retirados das mesmas imediatamente e acondicionados em
caixas de plástico ou outros devidamente higienizados,
antes de armazenar.
5.10.4. Enlatados deverão ser higienizados com água e
sabão antes de serem armazenados.
5.10.5. Embalagens que não possuam vedação firme a
confiável, deverão ser higienizadas com pano limpo e
solução alcoólica a 70%. O mesmo deverá ser executado
com embalagens de vidro.
5.10.6. Frutas, legumes, verduras e folhagens necessitam
de uma inspeção apurada no ato do recebimento e devida-
mente colocados para higienização, sendo postos em água
corrente e depois para desinfecção em solução de água
com hipoclorito de sódio preparada na proporção de 10 ml
de água sanitária por litros de água.
5.11. Para a área de preparação de refeições:
5.11.1. As superfícies de trabalho deverão ser higienizadas
antes do início dos trabalhos diariamente, com água, sabão
e depois com preparados alcoólicos a 70%. A esponja utili-
zada para limpeza deverá ser trocada obrigatoriamente no
máximo a cada 2 dias.
5.11.2. Pisos e áreas de circulação deverão ser higieniza-
dos no início e no final dos trabalhos com água, sabão,
hipoclorito
de
sódio
ou
outra
solução
sanitizante
(Ex. Quaternário de amônia).
5.11.3. Todos os utensílios utilizados na preparação dos
alimentos sem nenhuma exceção, como panelas, facas,
conchas, fouets, etc, deverão ser higienizados antes e após
cada turno de trabalho com água, sabão e preparação
alcoólica a 70%.
5.11.4. Na preparação de bebidas, todos os utensílios, sem
nenhuma exceção, como copos, coqueteleiras, medidores
de doses, taças, garrafas etc.; deverão ser higienizados an-
tes e após cada turno de trabalho com água, sabão e
preparação alcoólica a 70%.
5.11.5. Realizar a troca constante dos panos de serviço que
deverão ser, preferencialmente, descartáveis e não de
algodão.
5.11.6. Na entrada do setor de preparação de alimentos
(cozinha) e entrada do balcão de atendimento (para estabe-
lecimento de atendimento “To Go”), deverá conter tapete
sanitizante tipo pedilúvio, o qual deverá ser preparado e
mantido ativo durante todo o turno de trabalho ,devendo
realizar a sua manutenção com a utilização de hipoclorito
de sódio a 2%.
5.12. Para a área de “salão” e afins:
5.12.1. Aferir a temperatura dos clientes que vão adentrar
no estabelecimento com termômetro digital à distância
segura, informando de forma cortês e discreta que há
impedimento de acesso daqueles que estiverem identifica-
dos com quadro febril (acima de 37,5ºC), orientando a
procurar uma Unidade de Saúde.
5.12.2. Na entrada ou no sistema de self-service, em
havendo fila de espera, é obrigatória a marcação ou monito-
ramento de distanciamento de 2 (dois) metros entre cada
indivíduo. Um funcionário do estabelecimento deverá
disciplinar a fila de espera.
5.12.3. Na entrada do estabelecimento deve-se por um
tapete sanitizante tipo pedilúvio, que deve ser preparado
diariamente, devendo realizar a sua manutenção com a
utilização de hipoclorito de sódio a 2%.
5.12.4. Os estabelecimentos deverão ter mesas e cadeiras
suficientes para garantir que seja respeitada a distância de
2 (dois) metros entre as pessoas, os funcionários deverão
higienizar as mesas e cadeiras após cada uso e troca de
cliente.
5.12.5. Os Clientes deverão sentar-se à mesa lado a lado
ou frente um ao outro com distância mínima de 1,5 (um e
meio) metro, sendo admitidos apenas 2 ocupantes por
mesa. Se forem na mesma família, mais de 2 ocupantes
poderão sentar juntos.
5.12.6. Na entrada do estabelecimento, deverá ser posto à
disposição álcool gel a 70% para correta higienização.
5.12.7. Cardápios quando possível deverão ser substituídos
por meios digitais (menu board, cardápio digital com QR
code), não sendo possível, deverão ser utilizados cardápios
que podem ser higienizados, ou seja, de material plastifica-
do.
5.12.8. Garçons e atendentes deverão utilizar máscaras de
proteção e viseiras de proteção “Face Shields”, sendo ao
mesmo recomendado: não conversar durante serviço, falar
somente o necessário com cliente, não espirrar ou tossir, se
for inevitável, cobrir o rosto com o braço e sair do salão pa-
ra realizar higienização completa de mãos, antebraços, face
etc.
5.12.9. É recomendado que as máquinas de refil de refrige-
rantes, normalmente disponibilizadas para uso direto pelos
clientes, sejam mantidas desligadas.
5.12.10. Os estabelecimentos deverão, preferencialmente,
disponibilizar aos clientes sacos plásticos ou outros recipi-
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