DOE 19/07/2020 - Diário Oficial do Estado do Ceará
5.10.2. Ao receber os produtos estes deverão ser limpos conforme sua cate-
goria. Garantir que seja realizada higienização de todos os produtos recebidos
de fornecedores, bem como os locais onde serão acondicionados.
5.10.3. Produtos em caixas de papelão deverão ser retirados das mesmas
imediatamente e acondicionados em caixas de plástico ou outros devidamente
higienizados, antes de armazenar.
5.10.4. Enlatados deverão ser higienizados com água e sabão antes de serem
armazenados.
5.10.5. Embalagens que não possuam vedação firme a confiável, deverão ser
higienizadas com pano limpo e solução alcoólica a 70%. O mesmo deverá
ser executado com embalagens de vidro.
5.10.6. Frutas, legumes, verduras e folhagens necessitam de uma inspeção
apurada no ato do recebimento e devidamente colocados para higienização,
sendo postos em água corrente e depois para desinfecção em solução de água
com hipoclorito de sódio preparada na proporção de 10 mL de água sanitária
por litros de água.
5.11. Para a área de preparação de refeições:
5.11.1. As superfícies de trabalho deverão ser higienizadas antes do início dos
trabalhos diariamente, com água, sabão e depois com preparados alcoólicos
a 70%. A esponja utilizada para limpeza deverá ser trocada obrigatoriamente
no máximo a cada 2 dias.
5.11.2. Pisos e áreas de circulação deverão ser higienizados no início e no
final dos trabalhos com água, sabão, hipoclorito de sódio ou outra solução
sanitizante (Ex. Quaternário de amônia).
5.11.3. Todos os utensílios utilizados na preparação dos alimentos sem
nenhuma exceção, como panelas, facas, conchas, fouets, etc, deverão ser
higienizados antes e após cada turno de trabalho com água, sabão e prepa-
ração alcoólica a 70%.
5.11.4. Na preparação de bebidas, todos os utensílios, sem nenhuma exceção,
como copos, coqueteleiras, medidores de doses, taças, garrafas etc.; deverão
ser higienizados antes e após cada turno de trabalho com água, sabão e prepa-
ração alcoólica a 70%.
5.11.5. Realizar a troca constante dos panos de serviço que deverão ser,
preferencialmente, descartáveis e não de algodão.
5.11.6. Na entrada do setor de preparação de alimentos (cozinha) e entrada
do balcão de atendimento (para estabelecimento de atendimento “To Go”),
deverá conter tapete sanitizante tipo pedilúvio, o qual deverá ser preparado
e mantido ativo durante todo o turno de trabalho ,devendo realizar a sua
manutenção com a utilização de hipoclorito de sódio a 2%.
5.12. Para a área de “salão” e afins:
5.12.1. Aferir a temperatura dos clientes que vão adentrar no estabelecimento
com termômetro digital à distância segura, informando de forma cortês e
discreta que há impedimento de acesso daqueles que estiverem identificados
com quadro febril (acima de 37,5ºC), orientando a procurar uma Unidade
de Saúde.
5.12.2. Na entrada ou no sistema de self-service, em havendo fila de espera,
é obrigatória a marcação ou monitoramento de distanciamento de 2 (dois)
metros entre cada indivíduo. Um funcionário do estabelecimento deverá
disciplinar a fila de espera.
5.12.3. Na entrada do estabelecimento deve-se por um tapete sanitizante
tipo pedilúvio, que deve ser preparado diariamente,devendo realizar a sua
manutenção com a utilização de hipoclorito de sódio a 2%.
5.12.4. Os estabelecimentos deverão ter mesas e cadeiras suficientes para
garantir que seja respeitada a distância de 2 (dois) metros entre as pessoas,
os funcionários deverão higienizar as mesas e cadeiras após cada uso e troca
de cliente.
5.12.5. Os Clientes deverão sentar-se à mesa lado a lado ou frente um ao outro
com distância mínima de 1,5 (um e meio) metro, sendo admitidos apenas
2 ocupantes por mesa. Se forem na mesma família, mais de 2 ocupantes
poderão sentar juntos.
5.12.6. Na entrada do estabelecimento, deverá ser posto à disposição álcool
gel a 70% para correta higienização.
5.12.7. Cardápios quando possível deverão ser substituídos por meios digitais
(menu board, cardápio digital com QR code), não sendo possível, deverão
ser utilizados cardápios que podem ser higienizados, ou seja, de material
plastificado.
5.12.8. Garçons e atendentes deverão utilizar máscaras de proteção e viseiras
de proteção “Face Shields”, sendo ao mesmo recomendado: não conversar
durante serviço, falar somente o necessário com cliente, não espirrar ou tossir,
se for inevitável, cobrir o rosto com o braço e sair do salão para realizar
higienização completa de mãos, antebraços, face etc.
5.12.9. É recomendado que as máquinas de refil de refrigerantes, normalmente
disponibilizadas para uso direto pelos clientes, sejam mantidas desligadas.
5.12.10. Os estabelecimentos deverão, preferencialmente, disponibilizar
aos clientes sacos plásticos ou outros recipientes onde serão depositadas as
máscaras. Após o fim das refeições o cliente deverá voltar a usar a máscara.
5.12.11. Nas mesas, preferencialmente, utilizar jogos americanos descartáveis.
Não usar toalhas, peças decorativas (vasos, velas ou enfeites) galheteiros,
porta guardanapos, saleiros, açucareiros ou qualquer outro alimento/tempero
que seja acondicionado dessa forma, sendo permitido somente o uso de
sachês individuais.
5.12.12. Informar aos clientes sobre a importância de evitar o compartilha-
mento de talheres, copos e outros objetos à mesa (como o aparelho celular).
Afixar cartazes alertando que clientes com sintomas de febre, tosse, espirro
etc não deverão permanecer no restaurante.
5.12.13. Os banheiros para clientes devem conter além do sabonete e papel
toalha para correta higienização das mãos, preparados alcoólicos em gel a
70% para reforçar a desinfecção, ou outro sanitizantes compatível.
5.12.14. Os pagamentos deverão, preferencialmente, ser realizados por
métodos eletrônicos (aplicativos, cartão etc.), obedecendo a distância do
funcionário do caixa ou entregador e clientes, evitando o contato direto.
As máquinas de pagamento com cartão deverão ser envelopadas com filme
plástico e higienizadas com álcool 70% a cada uso. Caso o pagamento seja
feito em dinheiro, colocar o troco dentro de um saquinho plástico fechado
para não haver o contato físico. No balcão de pagamento deverá ser disposto
álcool em gel a 70% para higienização das mãos, tanto do funcionário quanto
do cliente e fornecedor.
5.12.15. Recomenda-se o serviço, preferencialmente, no sistema à la carte,
em que o prato vem pronto e preparado dentro área de trabalho da cozinha
ou no sistema de “prato feito”, utilizando o modo de escolha das porções
pelo cliente, sendo que, deverá ser direcionado um funcionário treinado e
devidamente paramentado (luvas, máscaras, face shield) para compor o prato
por trás de uma proteção de vidro curvo que impeça o acesso do cliente, sendo
possível para este somente indicar os itens.
5.12.16. No sistema de self-service durante o período da pandemia, o esta-
belecimento deverá dispor de um funcionário de forma exclusiva localizado
no início das “pistas frias e quentes”, munido com recipiente borrifador
contendo preparação alcoólica a 70% na forma líquida, borrifando as mãos
do cliente. O cliente deverá utilizar luvas descartáveis disponibilizadas pelo
estabelecimento, para manuseio dos utensílios. Após o serviço, o cliente deverá
descalçar as luvas e descartá-las em lixeira de pedal com tampa, localizada
próxima ao balcão de alimentos. Disponibilizar para os clientes talheres higie-
nizados e mantidos em embalagens individuais e lacradas, acompanhados de
no mínimo 02(dois) guardanapos descartáveis. No caso do cliente se servir
novamente, deverá repetir o procedimento acima especificado. É recomendado
que o estabelecimento utilize o porcionamento de saladas e outros embalados
individualmente em plástico filme, devidamente identificados com prazo de
validade, para retirada segura pelo cliente, agilizando o tempo de serviço e
restringindo ainda mais o risco de contaminação. Um funcionário devidamente
paramentado (máscara e face shield), deverá ser o responsável pela rápida
reposição dos itens retirados. Os temperos e molhos deverão ser oferecidos
em sachês. O vidro curvo que faz a barreira de segurança da pista de serviço
deverá ser de maior prolongamento, para reduzir o manuseio dos utensílios
por parte do cliente. Utensílios utilizados para servir o alimento deverão ser
recolhidos e higienizados ou trocados por outros a cada 30 minutos.
5.12.17. No sistema de Rodízio em geral prevalecerá o distanciamento das
mesas e o sistema de entrega (pizzas, massas, carnes, petiscos, bebidas e
outros), sendo feito por profissional devidamente paramentado conforme já
descrito acima. O self-service que complementa o serviço de rodízio deverá
ser de acordo com as orientações descritas no item anterior.
5.12.18. Solicitar que profissionais de saúde evitem adentrar no restaurante
com seus jalecos de trabalho e, caso estejam usando, orientar para que deixem
em local específico para este fim, se houver.
5.13. Atendimento via entrega, drive thru ou retirada rápida:
5.13.1. Priorizar o recebimento de pedidos por meio de telefone, internet e
aplicativos.
5.13.2. Os pagamentos deverão, preferencialmente, ser realizados por métodos
eletrônicos (aplicativos, cartão etc.), obedecendo a distância entre o funcionário
do caixa ou entregador e clientes, evitando o contato direto. As máquinas de
pagamento com cartão deverão ser envelopadas com filme plástico e higieni-
zadas com álcool 70% a cada uso. Caso o pagamento seja feito em dinheiro,
colocar o troco dentro de um saquinho plástico para não haver o contato
físico. O responsável pela entrega deverá usar obrigatoriamente máscara.
5.13.3. É permitida a retirada de pedidos pelo cliente no estabelecimento
desde que não haja aglomerações em nenhum horário de funcionamento.
Em caso de filas, deverão ser obedecidas as medidas de prevenção quanto
ao distanciamento mínimo (com as devidas demarcações realizadas pelo
estabelecimento) e ao uso de EPI’s do Protocolo Geral.
5.13.4. A entrega deverá ser realizada em embalagens duplas e lacradas para
que o cliente, no momento do recebimento, possa fazer a retirada do produto
de dentro da primeira embalagem.
5.13.5. O box dos entregadores deverá ser higienizado a cada entrega interna-
mente e externamente com detergente ou sabão neutro e preparação alcoólica a
70% ou com solução de hipoclorito a 2%. Os entregadores não poderão colocar
o box no chão na hora da entrega ou em qualquer outro momento ou situação.
5.13.6. No momento do pagamento com a “maquininha” específica, entre-
gadores deverão colocá-la em cima do box e higienizar as mãos antes e
depois do manuseio.
5.13.7. Os meios de transporte de produtos, seja carro, van, moto ou bicicleta,
deverão ser higienizados diariamente (assento, volante, piso, maçanetas etc)
e manter higienizados também os equipamentos de ar condicionado no caso
de veículos.
5.14. Orientar/supervisionar a equipe do estabelecimento ou da empresa tercei-
rizada quanto a correta higienização de equipamentos, tais como: chopeira,
máquinas de café, máquinas de refrigerante, gelo e demais equipamentos.
5.15. Checar com frequência a potabilidade da água, bem como verificar se
os reservatórios necessitam de limpeza e se os filtros precisam ser trocados de
imediato ou se é possível aguardar até a data prevista. Verificar se as análises
de potabilidade estão dentro do prazo.
5.16. Atestar que o estabelecimento realizou o controle de infestações de
pragas conforme o cronograma exigido pela Vigilância Sanitária.
5.17. Checar periodicamente a necessidade imediata de limpeza das caixas
de gordura e limpeza completa do sistema de exaustão.
Protocolo Setorial 7 - Comércio Atacadista e Varejista Remoto, Exceto
Alimentício
1. NORMAS GERAIS
1.1. No caso de estabelecimentos localizados dentro de centros comerciais, a
empresa deverá cumprir adicionalmente os protocolos específicos do centro
comercial, sem prejuízo aos termos do protocolo geral e setorial ao qual ela
está submetida.
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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XII Nº154 | FORTALEZA, 19 DE JULHO DE 2020
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