DOMFO 19/07/2020 - Diário Oficial do Município de Fortaleza - CE
DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO
FORTALEZA, 19 DE JULHO DE 2020
DOMINGO - PÁGINA 8
5.4. Higienizar com pulverização diariamente as instalações de
uso nos ambientes de trabalhos.
5.5. Reforçar a rotina de higienização e limpeza de máquinas,
equipamentos e materiais de toques frequentes.
5.6. Orientar diariamente e sistematizar a alocação dos colabo-
radores, organizando o trânsito e a distribuição das turmas
dentro das instalações, estabelecendo a regra de distancia-
mento entre cada indivíduo.
5.7. Uso obrigatório ou disponibilização de limpa sapato, higie-
nizadora de calçados, tapete ou toalha umidificada de Hipoclo-
rito de sódio a 2% para higienização e desinfecção de sapatos
na entrada do estabelecimento.
5.8. Reforçar os cuidados de Segurança do Trabalho quanto a
utilização de álcool ou outra substância inflamável próxima a
ambientes com incidência de calor como locais próximos à
fogões e fornos e que possam causar chamas em geral.
5.9. Estabelecer protocolos específicos ou revisão dos já exis-
tentes para proteção da saúde dos trabalhadores durante a
operação em unidades em que houver exposição da massa de
resíduos.
Protocolo Setorial 6 - Comércio e Serviços Alimentícios,
Restaurantes e Afins
1. NORMAS GERAIS
1.1. A atividade de restaurantes e afins está liberada por decre-
tos estaduais em todo território cearense para atendimento na
modalidade delivery, drive-thru e take away.
1.2. Para os municípios incluídos na Fase 2, está liberado o
funcionamento de restaurantes para atendimento presencial
em horário de almoço (de 11 horas a.m. às 16 horas), e para os
municípios na Fase 3, está autorizada a abertura ao público os
estabelecimentos das 6 horas a.m. às 16 horas, restringindo-se
à 50% da capacidade de atendimento simultâneo, tendo como
base a capacidade apontada no Alvará de Funcionamento.
Para os municípios incluídos na Fase 4, o horário de
atendimento de restaurantes será ampliado até 23h, mantendo
a restrição de 50% da capacidade.
1.3. Permanece vedado o atendimento presencial de bares e
outros estabelecimentos especializados em servir bebidas.
1.4. Todos os estabelecimentos de alimentação fora lar deve-
rão cumprir os requisitos de boas práticas de manipulação de
alimentos conforme Resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA.
1.5. Vedar a realização de eventos, celebrações e música ao
vivo. No caso de existências de espaços kid, playground, salas
de jogos e salas de espera, estes deverão permanecer
fechados. Também estão proibidas projeções em telões e
similares, assim como mesas de sinuca e outros de entreteni-
mento coletivo.
1.8. No caso de estabelecimentos localizados dentro de
centros comerciais, deverão cumprir adicionalmente os proto-
colos específicos destes, sem prejuízo aos termos do Protocolo
Geral e Setorial ao qual eles estão submetidos.
2. TRANSPORTE E TURNOS
2.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomenda-
ções do Protocolo Geral.
3. EPI’S
3.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomenda-
ções do Protocolo Geral.
4. SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
4.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomenda-
ções do Protocolo Geral.
5. CONDIÇÕES SANITÁRIAS
5.1. Reforçar a rotina de higienização e limpeza de máquinas,
equipamentos e materiais de toques frequentes. Em caso da
existência de freezers e câmaras-frias e outros compartimen-
tos, reforçar a higienização de suas portas e objetos que
necessitam de toques para operar. Realizar limpeza, várias
vezes ao dia, das superfícies e objetos de utilização comum,
incluindo balcões, interruptores de luz, maçanetas, puxadores
de armários, máquinas de cartões, dispositivos utilizados para
coleta de pedidos, displays, mesas e bancadas de apoio, to-
tens de autoatendimento, telas dos caixas touchscreen, tecla-
dos, corrimões, bandejas, porta sachês, facas, pegadores, itens
compartilhados entre os funcionários (canetas, prancheta,
telefones e similares), cardápios e parta contas (higienizar
obrigatoriamente a cada cliente), dentre outros.
5.2. Reforçar os cuidados de Segurança do Trabalho quanto a
utilização de álcool ou outra substância inflamável próxima a
ambientes com incidência de calor como fogões, fornos e
quaisquer outros que possam causar chamas em geral. Verifi-
car se o sistema de distribuição de fornecimento de gás está
adequado.
5.3. Disponibilizar na entrada do estabelecimento sistema de
limpa sapato, higienizadora de calçados, tapete ou toalha
umidificada de Hipoclorito de sódio a 2% para higienização e
desinfecção de calçados.
5.4. É vedada a entrada de pessoas nas áreas de manipulação
e/ou preparação de alimentos que não sejam desses setores e
sem os cuidados sanitários necessários citados anteriormente.
5.5. Reforçar a higienização de pratos, copos e talheres
e utensílios, preferencialmente utilizar sistema de esterilização.
O funcionário encarregado de manipular itens sujos deverá
usar luvas descartáveis e trocá-las regularmente.
5.6. Pratos, copos e outros deverão estar acondicionados em
recipientes fechados e devidamente higienizados, e no caso
dos talheres deverão estar disponíveis em quantidade para uso
individual embalados em sacos plásticos fechados, e deverão
ser disponibilizados ao cliente somente no momento que o
funcionário for servir a alimentação, no caso de serviço à la
carte. O funcionário deverá lavar bem as mãos e antebraços
antes de manipular os itens limpos, bem como evitar falar en-
quanto manuseia alimentos e ao servir os pratos e talheres,
minimizando ao máximo qualquer tipo de contato;
5.7. Higienizar após cada utilização os equipamentos e utensí-
lios usados no serviço, preparando-os novamente conforme os
protocolos deste documento e das normas sanitárias vigentes.
5.8. O ambiente da cozinha e do salão deverão ser bem venti-
lados, dando preferência à ventilação natural. Havendo o uso
de sistema de ar-condicionado, estes deverão obrigatoriamente
ter os filtros limpos diariamente, bem como seguir as orienta-
ções do tempo mínimo de manutenção, de acordo com as
instruções do equipamento, passível de fiscalização. Se for o
sistema de fan-cool (ventilação no modo frio) as tubulações
deverão ser limpas e higienizadas com sanitizantes e sua ma-
nutenção ocorrer com uma frequência maior (mensal).
5.9. Garantir que seja realizada higienização de todos os pro-
dutos recebidos de fornecedores bem como os locais onde
serão acondicionados.
5.10. Para o recebimento de insumos e mercadorias:
5.10.1. Durante o recebimento dos produtos para reposição de
estoque, o funcionário deverá estar devidamente paramentado
de máscara de proteção, luvas que poderão ser de: Látex, Vinil
sem pó, ou nitrílicas para os alérgicos.
5.10.2. Ao receber os produtos estes deverão ser limpos con-
forme sua categoria. Garantir que seja realizada higienização
de todos os produtos recebidos de fornecedores, bem como os
locais onde serão acondicionados.
5.10.3. Produtos em caixas de papelão deverão ser retirados
das mesmas imediatamente e acondicionados em caixas de
plástico ou outros devidamente higienizados, antes de armaze-
nar.
5.10.4. Enlatados deverão ser higienizados com água e sabão
antes de serem armazenados.
5.10.5. Embalagens que não possuam vedação firme a confiá-
vel, deverão ser higienizadas com pano limpo e solução alcoó-
lica a 70%. O mesmo deverá ser executado com embalagens
de vidro.
5.10.6. Frutas, legumes, verduras e folhagens necessitam de
uma inspeção apurada no ato do recebimento e devidamente
colocados para higienização, sendo postos em água corrente e
depois para desinfecção em solução de água com hipoclorito
de sódio preparada na proporção de 10 ml de água sanitária
por litros de água.
5.11. Para a área de preparação de refeições:
5.11.1. As superfícies de trabalho deverão ser higienizadas
antes do início dos trabalhos diariamente, com água, sabão e
depois com preparados alcoólicos a 70%. A esponja utilizada
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