DOMFO 16/08/2020 - Diário Oficial do Município de Fortaleza - CE

                            DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO 
FORTALEZA, 16 DE AGOSTO DE 2020 
DOMINGO - PÁGINA 12 
 
 
3.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomenda-
ções do Protocolo Geral. 
 
4. SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS 
 
4.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomenda-
ções do Protocolo Geral. 
 
5. CONDIÇÕES SANITÁRIAS 
 
5.1. Reforçar a rotina de higienização e limpeza de máquinas, 
equipamentos e materiais de toques frequentes. Em caso da 
existência de freezers e câmaras-frias e outros compartimen-
tos, reforçar a higienização de suas portas e objetos que ne-
cessitam de toques para operar. Realizar limpeza, várias vezes 
ao dia, das superfícies e objetos de utilização comum, incluindo 
balcões, interruptores de luz, maçanetas, puxadores de armá-
rios, máquinas de cartões, dispositivos utilizados para coleta de 
pedidos, displays, mesas e bancadas de apoio, totens de auto-
atendimento, telas dos caixas touchscreen, teclados, corri-
mões, bandejas, porta sachês, facas, pegadores, itens compar-
tilhados entre os funcionários (canetas, prancheta, telefones e 
similares), cardápios e parta contas (higienizar obrigatoriamen-
te a cada cliente), dentre outros. 
 
5.2. Reforçar os cuidados de Segurança do Trabalho quanto a 
utilização de álcool ou outra substância inflamável próximo a 
ambientes com incidência de calor como fogões, fornos e 
quaisquer outros que possam causar chamas em geral. Verifi-
car se o sistema de distribuição de fornecimento de gás está 
adequado. 
 
5.3. Disponibilizar na entrada do estabelecimento sistema de 
limpa sapato, higienizadora de calçados, tapete ou toalha umi-
dificada de Hipoclorito de sódio a 2% para higienização e de-
sinfecção de calçados. 
 
5.4. É vedada a entrada de pessoas nas áreas de manipulação 
e/ou preparação de alimentos que não sejam desses setores e 
sem os cuidados sanitários necessários citados anteriormente. 
 
5.5. Reforçar a higienização de pratos, copos e talheres e u-
tensílios, preferencialmente utilizar sistema de esterilização. O 
funcionário encarregado de manipular itens sujos deverá usar 
luvas descartáveis e trocá-las regularmente. 
 
5.6. Pratos, copos e outros deverão estar acondicionados em 
recipientes fechados e devidamente higienizados, e no caso 
dos talheres deverão estar disponíveis em quantidade para uso 
individual embalados em sacos plásticos fechados, e deverão 
ser disponibilizados ao cliente somente no momento que o 
funcionário for servir a alimentação, no caso de serviço à la 
carte. O funcionário deverá lavar bem as mãos e antebraços 
antes de manipular os itens limpos, bem como evitar falar en-
quanto manuseia alimentos e ao servir os pratos e talheres, 
minimizando ao máximo qualquer tipo de contato; 
 
5.7. Higienizar após cada utilização os equipamentos e utensí-
lios usados no serviço, preparando-os novamente conforme os 
protocolos deste documento e das normas sanitárias vigentes. 
5.8. O ambiente da cozinha e do salão deverão ser bem venti-
lados, dando preferência à ventilação natural. Havendo o uso 
de sistema de ar-condicionado, estes deverão obrigatoriamente 
ter os filtros limpos diariamente, bem como seguir as orienta-
ções do tempo mínimo de manutenção, de acordo com as 
instruções do equipamento, passível de fiscalização. Se for o 
sistema de fan-cool (ventilação no modo frio) as tubulações 
deverão ser limpas e higienizadas com sanitizantes e sua ma-
nutenção ocorrer com uma frequência maior (mensal). 
5.9. Garantir que seja realizada higienização de todos os pro-
dutos recebidos de fornecedores bem como os locais onde 
serão acondicionados. 
5.10. Para o recebimento de insumos e mercadorias: 
 
5.10.1. Durante o recebimento dos produtos para reposição de 
estoque, o funcionário deverá estar devidamente paramentado 
de máscara de proteção, luvas que poderão ser de: Látex, Vinil 
sem pó, ou nitrílicas para os alérgicos. 
 
5.10.2. Ao receber os produtos estes deverão ser limpos con-
forme sua categoria. Garantir que seja realizada higienização 
de todos os produtos recebidos de fornecedores, bem como os 
locais onde serão acondicionados. 
 
5.10.3. Produtos em caixas de papelão deverão ser retirados 
das mesmas imediatamente e acondicionados em caixas de 
plástico ou outros devida-mente higienizados, antes de arma-
zenar. 
 
5.10.4. Enlatados deverão ser higienizados com água e sabão 
antes de serem armazenados. 
 
5.10.5. Embalagens que não possuam vedação firme a confiá-
vel, deverão ser higienizadas com pano limpo e solução alcoó-
lica a 70%. O mesmo deverá ser executado com embalagens 
de vidro. 
 
5.10.6. Frutas, legumes, verduras e folhagens necessitam de 
uma inspeção apurada no ato do recebimento e devidamente 
colocados para higienização, sendo postos em água corrente e 
depois para desinfecção em solução de água com hipoclorito 
de sódio preparada na proporção de 10 mL de água sanitária 
por litros de água. 
 
5.11. Para a área de preparação de refeições: 
 
5.11.1. As superfícies de trabalho deverão ser higienizadas 
antes do início dos trabalhos diariamente, com água, sabão e 
depois com preparados alcoólicos a 70%. A esponja utilizada 
para limpeza deverá ser trocada obrigatoriamente no máximo a 
cada 2 dias. 
 
5.11.2. Pisos e áreas de circulação deverão ser higienizados 
no início e no final dos trabalhos com água, sabão, hipoclorito 
de sódio ou outra solução sanitizante (Ex. Quaternário de amô-
nia). 
 
5.11.3. Todos os utensílios utilizados na preparação dos ali-
mentos sem nenhuma exceção, como panelas, facas, conchas, 
fouets, etc, deverão ser higienizados antes e após cada turno 
de trabalho com água, sabão e preparação alcoólica a 70%. 
 
5.11.4. Na preparação de bebidas, todos os utensílios, sem 
nenhuma exceção, como copos, coqueteleiras, medidores de 
doses, taças, garrafas etc.; deverão ser higienizados antes e 
após cada turno de trabalho com água, sabão e preparação 
alcoólica a 70%. 
 
5.11.5. Realizar a troca constante dos panos de serviço que 
deverão ser, preferencialmente, descartáveis e não de algodão. 
 
5.11.6. Na entrada do setor de preparação de alimentos (cozi-
nha) e entrada do balcão de atendimento (para estabelecimen-
to de atendimento “To Go”), deverá conter tapete sanitizante 
tipo pedilúvio, o qual deverá ser preparado e mantido ativo 
durante todo o turno de trabalho ,devendo realizar a sua manu-
tenção com a utilização de hipoclorito de sódio a 2%. 
 
5.12. Para a área de “salão” e afins: 
5.12.1. Aferir a temperatura dos clientes que vão adentrar no 
estabelecimento com termômetro digital à distância segura, 
informando de forma cortês e discreta que há impedimento de 
acesso daqueles que estiverem identificados com quadro febril