DOMFO 23/08/2020 - Diário Oficial do Município de Fortaleza - CE
DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO
FORTALEZA, 23 DE AGOSTO DE 2020
DOMINGO - PÁGINA 10
1.4. Todos os estabelecimentos de alimentação fora lar deverão
cumprir os requisitos de boas práticas de manipulação de ali-
mentos conforme Resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA.
1.5. Vedar a realização de eventos e celebrações. O funciona-
mento dos estabelecimentos devem ser sem entretenimento
(sem música ao vivo, sem DJ, apenas música ambiente, sem
dança, sem festas, sem telões, sem jogos de sinuca e outros).
No caso de existências de espaços kid, playground, salas de
jogos e salas de espera, estes deverão permanecer fechados.
1.6. No caso de estabelecimentos localizados dentro de cen-
tros comerciais, deverão cumprir adicionalmente os protocolos
específicos destes, sem prejuízo aos termos do Protocolo Geral
e Setorial ao qual eles estão submetidos.
2. TRANSPORTE E TURNOS
2.1.
Nada
a
acrescentar
para
este
item
sobre
as
recomendações do Protocolo Geral.
3. EPI’S
3.1.
Nada
a
acrescentar
para
este
item
sobre
as
recomendações do Protocolo Geral.
4. SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
4.1.
Nada
a
acrescentar
para
este
item
sobre
as
recomendações do Protocolo Geral.
5. CONDIÇÕES SANITÁRIAS
5.1. Reforçar a rotina de higienização e limpeza de máquinas,
equipamentos e materiais de toques frequentes. Em caso da
existência de freezers e câmaras-frias e outros compartimen-
tos, reforçar a higienização de suas portas e objetos que ne-
cessitam de toques para operar. Realizar limpeza, várias vezes
ao dia, das superfícies e objetos de utilização comum, incluindo
balcões, interruptores de luz, maçanetas, puxadores de armá-
rios, máquinas de cartões, dispositivos utilizados para coleta de
pedidos, displays, mesas e bancadas de apoio, totens de auto-
atendimento, telas dos caixas touchscreen, teclados, corri-
mões, bandejas, porta sachês, facas, pegadores, itens compar-
tilhados entre os funcionários (canetas, prancheta, telefones e
similares), cardápios e parta contas (higienizar obrigatoriamen-
te a cada cliente), dentre outros.
5.2. Reforçar os cuidados de Segurança do Trabalho quanto a
utilização de álcool ou outra substância inflamável próximo a
ambientes com incidência de calor como fogões, fornos e
quaisquer outros que possam causar chamas em geral. Verifi-
car se o sistema de distribuição de fornecimento de gás está
adequado.
5.3. Disponibilizar na entrada do estabelecimento sistema de
limpa sapato, higienizadora de calçados, tapete ou toalha umi-
dificada de Hipoclorito de sódio a 2% para higienização e de-
sinfecção de calçados.
5.4. É vedada a entrada de pessoas nas áreas de manipulação
e/ou preparação de alimentos que não sejam desses setores e
sem os cuidados sanitários necessários citados anteriormente.
5.5. Reforçar a higienização de pratos, copos e talheres e
utensílios, preferencialmente utilizar sistema de esterilização. O
funcionário encarregado de manipular itens sujos deverá usar
luvas descartáveis e trocá-las regularmente.
5.6. Pratos, copos e outros deverão estar acondicionados em
recipientes fechados e devidamente higienizados, e no caso
dos talheres deverão estar disponíveis em quantidade para uso
individual embalados em sacos plásticos fechados, e deverão
ser disponibilizados ao cliente somente no momento que o
funcionário for servir a alimentação, no caso de serviço à la
carte. O funcionário deverá lavar bem as mãos e antebraços
antes de manipular os itens limpos, bem como evitar falar en-
quanto manuseia alimentos e ao servir os pratos e talheres,
minimizando ao máximo qualquer tipo de contato;
5.7. Higienizar após cada utilização os equipamentos e utensí-
lios usados no serviço, preparando-os novamente conforme os
protocolos deste documento e das normas sanitárias vigentes.
5.8. O ambiente da cozinha e do salão deverão ser bem venti-
lados, dando preferência à ventilação natural. Havendo o uso
de sistema de ar-condicionado, estes deverão obrigatoriamente
ter os filtros limpos diariamente, bem como seguir as orienta-
ções do tempo mínimo de manutenção, de acordo com as
instruções do equipamento, passível de fiscalização. Se for o
sistema de fan-cool (ventilação no modo frio) as tubulações
deverão ser limpas e higienizadas com sanitizantes e sua ma-
nutenção ocorrer com uma frequência maior (mensal).
5.9. Garantir que seja realizada higienização de todos os pro-
dutos recebidos de fornecedores bem como os locais onde
serão acondicionados.
5.10. Para o recebimento de insumos e mercadorias:
5.10.1. Durante o recebimento dos produtos para reposição de
estoque, o funcionário deverá estar devidamente paramentado
de máscara de proteção, luvas que poderão ser de: Látex, Vinil
sem pó, ou nitrílicas para os alérgicos.
5.10.2. Ao receber os produtos estes deverão ser limpos con-
forme sua categoria. Garantir que seja realizada higienização
de todos os produtos recebidos de fornecedores, bem como os
locais onde serão acondicionados.
5.10.3. Produtos em caixas de papelão deverão ser retirados
das mesmas imediatamente e acondicionados em caixas de
plástico ou outros devida-mente higienizados, antes de arma-
zenar.
5.10.4. Enlatados deverão ser higienizados com água e sabão
antes de serem armazenados.
5.10.5. Embalagens que não possuam vedação firme a confiá-
vel, deverão ser higienizadas com pano limpo e solução alcoó-
lica a 70%. O mesmo deverá ser executado com embalagens
de vidro.
5.10.6. Frutas, legumes, verduras e folhagens necessitam de
uma inspeção apurada no ato do recebimento e devidamente
colocados para higienização, sendo postos em água corrente e
depois para desinfecção em solução de água com hipoclorito
de sódio preparada na proporção de 10 mL de água sanitária
por litros de água.
5.11. Para a área de preparação de refeições:
5.11.1. As superfícies de trabalho deverão ser higienizadas
antes do início dos trabalhos diariamente, com água, sabão e
depois com preparados alcoólicos a 70%. A esponja utilizada
para limpeza deverá ser trocada obrigatoriamente no máximo a
cada 2 dias.
5.11.2. Pisos e áreas de circulação deverão ser higienizados no
início e no final dos trabalhos com água, sabão, hipoclorito de
sódio ou outra solução sanitizante (Ex. Quaternário de amônia).
5.11.3. Todos os utensílios utilizados na preparação dos ali-
mentos sem nenhuma exceção, como panelas, facas, conchas,
fouets, etc, deverão ser higienizados antes e após cada turno
de trabalho com água, sabão e preparação alcoólica a 70%.
5.11.4. Na preparação de bebidas, todos os utensílios, sem
nenhuma exceção, como copos, coqueteleiras, medidores de
doses, taças, garrafas etc.; deverão ser higienizados antes e
após cada turno de trabalho com água, sabão e preparação
alcoólica a 70%.
5.11.5. Realizar a troca constante dos panos de serviço que
deverão ser, preferencialmente, descartáveis e não de algodão.
5.11.6. Na entrada do setor de preparação de alimentos (cozi-
nha) e entrada do balcão de atendimento (para estabelecimen-
to de atendimento “To Go”), deverá conter tapete sanitizante
tipo pedilúvio, o qual deverá ser preparado e mantido ativo
durante todo o turno de trabalho ,devendo realizar a sua manu-
tenção com a utilização de hipoclorito de sódio a 2%.
5.12. Para a área de “salão” e afins:
5.12.1. Aferir a temperatura dos clientes que vão adentrar no
estabelecimento com termômetro digital à distância segura,
informando de forma cortês e discreta que há impedimento de
acesso daqueles que estiverem identificados com quadro febril
(acima de 37,5ºC), orientando a procurar uma Unidade de
Saúde.
5.12.2. Na entrada ou no sistema de self-service, em havendo
fila de espera, é obrigatória a marcação ou monitoramento de
distanciamento de 2 (dois) metros entre cada indivíduo. Um
funcionário do estabelecimento deverá disciplinar a fila de es-
pera.
5.12.3. Na entrada do estabelecimento deve-se por um tapete
sanitizante tipo pedilúvio, que deve ser preparado diariamente,
Fechar