DOMFO 31/08/2020 - Diário Oficial do Município de Fortaleza - CE

                            DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO 
FORTALEZA, 31 DE AGOSTO DE 2020 
SEGUNDA-FEIRA - PÁGINA 26 
 
alimentos pelo fabricante e pela legislação vigente, devendo 
existir separação por meios físicos ou por outros meios efica-
zes de forma a evitar a contaminação cruzada. Parágrafo Único 
- É proibido o uso de ventiladores e climatizadores com asper-
são de neblina nas áreas de pré-preparo e preparo de alimen-
tos.  
 
Seção II 
Dos Materiais, Utensílios e Equipamentos 
 
 
Art. 5º - Os hashis devem ser embalados indivi-
dualmente e descartados após o uso, quando de material des-
cartável. Art. 6º - As empresas devem dispor de instrumentos 
de medição necessários para o controle dos processos produti-
vos realizados em suas instalações, tais como balanças, pH-
metros e termômetros. Parágrafo Único - Deve ser realizada 
manutenção programada e periódica dos equipamentos e uten-
sílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medi-
ção, de acordo com a recomendação do fabricante, mantendo 
registro da realização dessas operações. Art. 7º - As superfícies 
das bandejas, barcas, tinas para mistura de temperos, formas 
para oniguiri, oshibako, tigelas e tábuas de corte devem ser 
lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higi-
enização das mesmas e serem fontes de contaminação dos 
alimentos. Parágrafo Único - Os materiais utilizados no arma-
zenamento, mistura e exposição de sushis e similares não 
devem ser isolantes térmicos, como isopor e bambu. Art. 8º - 
As esteiras de preparo de sushi por serem de difícil higieniza-
ção devem ser protegidas com filme de PVC removível, trocado 
diariamente e sempre que necessário. Art. 9º - O equipamento 
de exposição dos alimentos na área de consumação deve 
dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação 
do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do con-
sumidor e de outras fontes. 
 
Seção III 
Da Higienização na Área de Preparação dos Sushis e Similares 
 
 
Art. 10 - A área de preparação dos sushis e simi-
lares devem ser higienizadas quantas vezes forem necessárias 
e imediatamente após o término do trabalho. § 1º - Devem ser 
tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimen-
tos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partí-
culas e pela formação de aerossóis. § 2º - Substâncias odori-
zantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não 
devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamen-
to dos alimentos. Art. 11 - O procedimento de higienização da 
máquina de preparo de sushis deve ser estabelecido e afixado 
em local acessível. Parágrafo Único - É proibido realizar a 
higienização das instalações durante a manipulação de sushis 
e similares. Art.12 - Os ornamentos adicionados aos pratos, tais 
como vegetais, legumes, saladas, não devem constituir fonte 
de contaminação, devendo ser adequadamente higienizados. 
 
Seção IV 
Das Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens 
 
 
Art. 13 - A recepção das matérias-primas, dos 
ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área 
protegida e limpa, separada fisicamente das áreas de manipu-
lação. Art. 14 - As matérias-primas, os ingredientes e as emba-
lagens devem ser submetidos à inspeção, armazenados em 
local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra 
contaminantes e aprovados na recepção do estabelecimento. 
Parágrafo Único - As embalagens primárias das matérias-
primas e dos ingredientes devem estar íntegras. Art.15 - As 
matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem estar 
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua 
utilização deve respeitar o prazo de validade. Parágrafo Único - 
Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indica-
ção do prazo de validade, deve ser registrada a data de entra-
da dos mesmos. Art. 16 - Quando as matérias-primas e os 
ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser 
adequadamente acondicionados e identificados com, no míni-
mo, as seguintes informações: designação do produto, data de 
fracionamento ou preparo e prazo de validade após a abertura 
ou conforme orientação do fabricante.  
 
Seção V 
Do Pescado 
 
 
Art. 17 - Todo pescado deve ter registro no órgão 
sanitário competente, exceto pescado fresco, quando não im-
portado. Parágrafo Único - Se importado, o pescado fresco 
deve possuir registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento. Art.18 - O transporte do pescado deve ser 
realizado em condições adequadas de higiene e conservação, 
em veículos refrigerados que aumentem no máximo 2°C a 
temperatura de acordo com a recomendação do fabricante e 
legislação vigente. Parágrafo Único - Os veículos devem ser 
submetidos à inspeção conforme legislação específica vigente. 
Art.19 - O pescado oriundo de captura em alto mar, destinado 
ao consumo cru ou cozido parcialmente, deverá ter sido sub-
metido a processo de congelamento na indústria, conforme 
legislação vigente, a fim de eliminar possíveis parasitas. Pará-
grafo Único - O pescado a que se refere este artigo deverá ser 
recebido, pelos serviços de alimentação, na forma congelada, 
ou seja, em temperatura igual ou inferior a -18ºC ou conforme 
especificações de sua rotulagem. Art. 20 - O pescado oriundo 
de cativeiro (peixe de cultivo, o qual possui risco desprezível 
para parasitas), destinado ao consumo cru ou cozido parcial-
mente poderá ser recebido e armazenado na forma refrigerada, 
com temperatura igual ou inferior a 3ºC, desde que haja com-
provação documental deste tipo de cultivo. § 1º - Os documen-
tos comprobatórios deverão estar à disposição da autoridade 
sanitária, para fins de fiscalização. § 2º - O pescado recebido 
resfriado não poderá ser congelado. Art. 21 - O pescado mani-
pulado como matéria prima deve ser mantido em temperatura 
máxima de 3°C por no máximo 3 dias, sendo observadas as 
características organolépticas. Art. 22 - O pescado submetido 
ao descongelamento deve ser mantido sob refrigeração se não 
for imediatamente utilizado, não devendo ser recongelado. 
 
Seção VI 
Das Condições de Temperatura e Conservação do Arroz 
 
 
Art. 23 - O arroz cozido quando não temperado 
deve ser mantido devidamente protegido em temperatura de 
refrigeração inferior a 5°C, pelo prazo máximo de 3 dias. Art. 24 
- O arroz temperado quando não utilizado imediatamente, deve 
ser mantido adequadamente protegido, em temperatura ambi-
ente por no máximo 8 horas, sendo nesse caso, o seu pH re-
gistrado em planilha a cada 2 horas, de forma que seja inferior 
a 4,5. § 1º - O arroz temperado não consumido no prazo máxi-
mo estabelecido deverá ser descartado, sendo vedada a sua 
reutilização. § 2º - O arroz temperado,quando refrigerado, po-
derá ser utilizado e consumido em até 24 horas, mantendo o 
pHinferior a 4,5. 
 
Seção VII 
Dos Meios de Transportes de Sushis e Similares 
 
 
Art. 25 - Os meios de transporte dos sushis e 
similares devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a 
fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Pará-
grafo Único - Os veículos devem ser dotados de caixas térmi-
cas ou baús refrigerados que garantam a manutenção da tem-
peratura, não devendo transportar outras cargas ou produtos 
que comprometam a qualidade higiênico-sanitária, de acordo 
com legislação específica vigente. 
 
Seção VIII 
Das Condições de Armazenamento, Conservação e Exposição 
dos Sushis e Similares 
 
 
Art. 26 - Os sushis preparados mantidos na área 
de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar