DOMFO 31/08/2020 - Diário Oficial do Município de Fortaleza - CE
DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO
FORTALEZA, 31 DE AGOSTO DE 2020
SEGUNDA-FEIRA - PÁGINA 25
Federal nº 8.080 de 19/09/90, artigos 15, I e XX; 18, IV, b, bem
como o Ato 1459/2018 de 22 de junho de 2018. CONSIDE-
RANDO o art. 196 da Constituição Federal segundo o qual
saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante
políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de
doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário
às ações e serviços para sua promoção, proteção e recupera-
ção. CONSIDERANDO que a Lei Federal nº 1283, de 18 de
dezembro de 1950 que dispõe sobre a inspeção industrial e
sanitária dos produtos de origem animal. CONSIDERANDO
que o Decreto-Lei Federal nº 9.013, de 29 de março de 2017
que dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sani-
tária de produtos de origem animal. CONSIDERANDO Lei
Municipal n° 4.950 de 30 de novembro de 1977 - Código de
Saúde que em seu artigo 22, segundo o qual a fabricação,
produção, transporte, armazenamento, depósito, distribuição,
venda e outras quaisquer atividades relacionadas com o forne-
cimento de alimento em geral ou com o consumo, só poderão
processar-se em rigorosa conformidade com as disposições
legais, regulamentares e técnicas, federais, estaduais e muni-
cipais e, ainda, em condições que não sejam nocivas à saúde.
CONSIDERANDO que a Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004 que dispõe sobre os requisitos higiênico-
sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em
todo território nacional, devendo ser usada em complementa-
ção a esta. CONSIDERANDO que o Sistema Único de Saúde
consagrado constitucionalmente, atribui Competência legal
para que o Município execute ações de Vigilância Sanitária.
CONSIDERANDO a necessidade de elaboração de requisitos
higiênico-sanitários gerais para o serviço de alimentação de
sushi e similares com a finalidade de padronização das inspe-
ções sanitárias. CONSIDERANDO a necessidade de constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de
alimentos visando a proteção à saúde da população. CONSI-
DERANDO a necessidade de harmonização da ação de inspe-
ção sanitária em serviços de alimentação de sushis e similares.
CONSIDERANDO o elevado risco sanitário acerca de alimen-
tos que são consumidos crus, que não sofrem processo de
cocção prévia ao consumo, e que exigem controles sanitários
específicos e rigorosos quanto à aplicação das boas práticas
de preparo e comercialização. RESOLVE: Art. 1º - Aprovar
requisitos higiênico-sanitários específicos para o preparo, ma-
nipulação, comercialização e distribuição de sushis e similares.
Parágrafo único. Todo estabelecimento que prepara, manipula,
comercializa e distribua sushis e similares deverá, além de
seguir todos os requisitos higiênico-sanitários gerais para servi-
ços de alimentação já constantes na Resolução ANVISA/MS
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, ou qualquer outra
que venha a substituí-la, deverá seguir as determinações
específicas desta portaria.
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS
Seção I
Da Abrangência
Art. 2º - Esta portaria aplica-se a todos os serviços de alimenta-
ção do município de Fortaleza que realizam pelo menos uma
das seguintes atividades: manipulação, preparação, armaze-
namento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega
de sushis e similares preparados ao consumo, tais como canti-
nas, bufês, restaurantes, supermercados, delicatéssens, lan-
chonetes, padarias, temakerias, sushibares, rotisserias e con-
gêneres.
Seção II
Das Definições
Art. 3º - Para efeito desta portaria, ficam admiti-
dos os seguintes termos próprios das atividades a que se pro-
põe, como: I. ACOMPANHAMENTOS – Alimentos que geral-
mente são servidos com os pratos da culinária japonesa, como
o sunomono, gari (conserva de gengibre), vegetais e outros. II.
ARROZ TEMPERADO: também chamado por sushi-meshi ou
shari, consiste na mistura do arroz característico e apropriado
para preparo de sushi e o tempero. III. BUFFET: é uma forma
de distribuição de alimentos prontos para o consumo. De ma-
neira geral a comida é exposta em uma ou mais mesas ou
equipamentos com temperatura controlada, para que o consu-
midor se sirva sozinho. IV. CEVICHE - fatias de peixe marina-
das no limão. V. CHIRASHI - Frutos do mar espalhados sobre
arroz de sushi. VI. GUKAN - arroz enrolado por algas marinhas
e recheado com peixe e frutos do mar, ovas de peixes ou le-
gumes. VII. HASHI - varetas utilizadas como talheres em paí-
ses do Extremo Oriente. Podem ser feitos de madeira, bambu,
marfim, metal ou plástico. VIII. MAKE TABLE: equipamento
refrigerado, composto por pista fria e cubas para acondiciona-
mento dos alimentos, com capacidade de conservar os alimen-
tos utilizados durante a confecção dos sushis e sashimis. IX.
MOLHOS – são os produtos em forma líquida, pastosa, emul-
são ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e
ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para
preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
X. NETABAKO: balcão expositor refrigerado, com capacidade
de conservar os alimentos utilizados durante a confecção dos
sushis e sashimis. XI. NIGUIRI - bolinho de arroz coberto com
fatia de peixe ou marisco cru (como atum, camarão, salmão, e
outros). XII. NORI - folha feita a partir de alga marinha seca e
desidratada, utilizada em diversas preparações da culinária
japonesa. XIII. ONIGUIRI - Bolinho de arroz feito em forma
específica, normalmente triangular, envolto por folha de nori,
podendo ter recheio. XIV. OSHIBAKO - caixa para prensar
oshizushi, de madeira ou polipropileno. XV. OSHIZUSHI - vari-
ação de niguiri feito em caixa de prensar ou Oshibako. XVI.
PESCADO - Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos,
os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros
animais aquáticos usados na alimentação humana. XVII. PES-
CADO CONGELADO - Entende-se por ‘congelado’ o pescado
tratado por processos de congelação, em temperatura não
superior a -25ºC. Depois de submetido a congelação o pescado
deve ser mantido em câmara frigorífica a -15ºC. O pescado
uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a
câmaras frigoríficas. XVIII. PESCADO FRESCO - Entende-se
por ‘fresco’ o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qual-
quer processo de conservação, a não ser a ação do gelo. XIX.
PESCADO RESFRIADO - Entende-se por ‘resfriado’ o pescado
devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura
entre -0,5 a -2 ºC. XX. PHMETRO - instrumento para medição
de pH, ou potencial hidrogeniônico, constituído por um eletrodo
e um circuito potenciômetro. XXI. SASHIMI - Fatias de peixe
cru. XXII. SUSHIS E SIMILARES - Define-se como sushi o
prato constituído à base de arroz temperado com vinagre,
açúcar e sal e combinado com peixes e frutos do mar, ou ainda
vegetais, frutas e ovo, envolvidos em uma fina camada de
algas marinhas. Como similar, define-se prato da culinária
japonesa ou de outra origem que se utiliza dos mesmos ingre-
dientes do sushi, diferindo em técnicas de preparo, como nigui-
ri, ceviche, gukan, temaki, chirashi, sashimi, tempura, entre
outros. XXIII. TEMAKI - cone de alga recheado com arroz,
peixe cru, frutos do mar e legumes. XXIV. TEMPERO: consiste
na mistura de sal, açúcar e vinagre de arroz em proporção tal
qual garanta pH inferior a 4,5. Ocasionalmente, pode ser a-
companhado de alga, saquê, suco de laranja e outros ingredi-
entes. XXV. TEMPURA - Frutos do mar e vegetais empanados
e fritos. XXVI. WASABI – Condimento típico da culinária japo-
nesa.
CAPÍTULO II
DOS REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS ESPECÍFICOS
PARA MANIPULAÇÃO DE SUSHIS E SIMILARES
Seção I
Da Sala de Preparo de Alimentos
Art. 4º - A sala de preparo e montagem de sushis
e similares deve possuir área exclusiva e climatizada, de forma
a garantir a temperatura recomendada da matéria prima e dos
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