DOMFO 06/09/2020 - Diário Oficial do Município de Fortaleza - CE
DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO
FORTALEZA, 06 DE SETEMBRO DE 2020
DOMINGO - PÁGINA 11
3. EPI’S
3.1.
Nada
a
acrescentar
para
este
item
sobre
as
recomendações do Protocolo Geral.
4. SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
4.1.
Nada
a
acrescentar
para
este
item
sobre
as
recomendações do Protocolo Geral.
5. CONDIÇÕES SANITÁRIAS
5.1. Reforçar a rotina de higienização e limpeza de máquinas,
equipamentos e materiais de toques frequentes. Em caso da
existência de freezers e câmaras-frias e outros compartimen-
tos, reforçar a higienização de suas portas e objetos que
necessitam de toques para operar. Realizar limpeza, várias
vezes ao dia, das superfícies e objetos de utilização comum,
incluindo balcões, interruptores de luz, maçanetas, puxadores
de armários, máquinas de cartões, dispositivos utilizados para
coleta de pedidos, displays, mesas e bancadas de apoio, totens
de autoatendimento, telas dos caixas touchscreen, teclados,
corrimões, bandejas, porta sachês, facas, pegadores, itens
compartilhados entre os funcionários (canetas, prancheta, tele-
fones e similares), cardápios e parta contas (higienizar obriga-
toriamente a cada cliente), dentre outros.
5.2. Reforçar os cuidados de Segurança do Trabalho quanto a
utilização de álcool ou outra substância inflamável próximo a
ambientes com incidência de calor como fogões, fornos e
quaisquer outros que possam causar chamas em geral.
Verificar se o sistema de distribuição de fornecimento de gás
está adequado.
5.3. Disponibilizar na entrada do estabelecimento sistema de
limpa sapato, higienizadora de calçados, tapete ou toalha
umidificada de Hipoclorito de sódio a 2% para higienização e
desinfecção de calçados.
5.4. É vedada a entrada de pessoas nas áreas de manipulação
e/ou preparação de alimentos que não sejam desses setores e
sem os cuidados sanitários necessários citados anteriormente.
5.5. Reforçar a higienização de pratos, copos e talheres e
utensílios, preferencialmente utilizar sistema de esterilização. O
funcionário encarregado de manipular itens sujos deverá usar
luvas descartáveis e trocá-las regularmente.
5.6. Pratos, copos e outros deverão estar acondicionados em
recipientes fechados e devidamente higienizados, e no caso
dos talheres deverão estar disponíveis em quantidade para uso
individual embalados em sacos plásticos fechados, e deverão
ser disponibilizados ao cliente somente no momento que o
funcionário for servir a alimentação, no caso de serviço à la
carte. O funcionário deverá lavar bem as mãos e antebraços
antes de manipular os itens limpos, bem como evitar falar
enquanto manuseia alimentos e ao servir os pratos e talheres,
minimizando ao máximo qualquer tipo de contato;
5.7. Higienizar após cada utilização os equipamentos e utensí-
lios usados no serviço, preparando-os novamente conforme os
protocolos deste documento e das normas sanitárias vigentes.
5.8. O ambiente da cozinha e do salão deverão ser bem venti-
lados, dando preferência à ventilação natural. Havendo o uso
de sistema de ar-condicionado, estes deverão obrigatoriamente
ter os filtros limpos diariamente, bem como seguir as orienta-
ções do tempo mínimo de manutenção, de acordo com as
instruções do equipamento, passível de fiscalização. Se for o
sistema de fan-cool (ventilação no modo frio) as tubulações
deverão ser limpas e higienizadas com sanitizantes e sua
manutenção ocorrer com uma frequência maior (mensal).
5.9. Garantir que seja realizada higienização de todos os
produtos recebidos de fornecedores bem como os locais onde
serão acondicionados.
5.10. Para o recebimento de insumos e mercadorias:
5.10.1. Durante o recebimento dos produtos para reposição de
estoque, o funcionário deverá estar devidamente paramentado
de máscara de proteção, luvas que poderão ser de: Látex, Vinil
sem pó, ou nitrílicas para os alérgicos.
5.10.2. Ao receber os produtos estes deverão ser limpos
conforme sua categoria. Garantir que seja realizada higieniza-
ção de todos os produtos recebidos de fornecedores, bem
como os locais onde serão acondicionados.
5.10.3. Produtos em caixas de papelão deverão ser retirados
das mesmas imediatamente e acondicionados em caixas de
plástico ou outros devida-mente higienizados, antes de
armazenar.
5.10.4. Enlatados deverão ser higienizados com água e sabão
antes de serem armazenados.
5.10.5. Embalagens que não possuam vedação firme a
confiável, deverão ser higienizadas com pano limpo e solução
alcoólica a 70%. O mesmo deverá ser executado com
embalagens de vidro.
5.10.6. Frutas, legumes, verduras e folhagens necessitam de
uma inspeção apurada no ato do recebimento e devidamente
colocados para higienização, sendo postos em água corrente e
depois para desinfecção em solução de água com hipoclorito
de sódio preparada na proporção de 10 mL de água sanitária
por litros de água.
5.11. Para a área de preparação de refeições:
5.11.1. As superfícies de trabalho deverão ser higienizadas
antes do início dos trabalhos diariamente, com água, sabão e
depois com preparados alcoólicos a 70%. A esponja utilizada
para limpeza deverá ser trocada obrigatoriamente no máximo a
cada 2 dias.
5.11.2. Pisos e áreas de circulação deverão ser higienizados no
início e no final dos trabalhos com água, sabão, hipoclorito de
sódio ou outra solução sanitizante (Ex. Quaternário de amônia).
5.11.3. Todos os utensílios utilizados na preparação dos
alimentos sem nenhuma exceção, como panelas, facas,
conchas, fouets, etc, deverão ser higienizados antes e após
cada turno de trabalho com água, sabão e preparação alcoólica
a 70%.
5.11.4. Na preparação de bebidas, todos os utensílios, sem
nenhuma exceção, como copos, coqueteleiras, medidores de
doses, taças, garrafas etc.; deverão ser higienizados antes e
após cada turno de trabalho com água, sabão e preparação
alcoólica a 70%.
5.11.5. Realizar a troca constante dos panos de serviço que
deverão ser, preferencialmente, descartáveis e não de algodão.
5.11.6. Na entrada do setor de preparação de alimentos
(cozinha) e entrada do balcão de atendimento (para estabele-
cimento de atendimento “To Go”), deverá conter tapete saniti-
zante tipo pedilúvio, o qual deverá ser preparado e mantido
ativo durante todo o turno de trabalho ,devendo realizar a sua
manutenção com a utilização de hipoclorito de sódio a 2%.
5.12. Para a área de “salão” e afins:
5.12.1. Aferir a temperatura dos clientes que vão adentrar no
estabelecimento com termômetro digital à distância segura,
informando de forma cortês e discreta que há impedimento de
acesso daqueles que estiverem identificados com quadro febril
(acima de 37,5ºC), orientando a procurar uma Unidade de
Saúde.
5.12.2. Na entrada ou no sistema de self-service, em havendo
fila de espera, é obrigatória a marcação ou monitoramento de
distanciamento de 2 (dois) metros entre cada indivíduo. Um
funcionário do estabelecimento deverá disciplinar a fila de
espera.
5.12.3. Na entrada do estabelecimento deve-se por um tapete
sanitizante tipo pedilúvio, que deve ser preparado diariamente,
devendo realizar a sua manutenção com a utilização de
hipoclorito de sódio a 2%.
5.12.4. Os estabelecimentos deverão ter mesas e cadeiras
suficientes para garantir que seja respeitada a distância de 2
(dois) metros entre as pessoas, os funcionários deverão
higienizar as mesas e cadeiras após cada uso e troca de
cliente.
5.12.5. Os Clientes deverão sentar-se à mesa lado a lado ou
frente um ao outro com distância mínima de 1,5 (um e meio)
metro, sendo admitidos apenas 2 ocupantes por mesa. Se
forem na mesma família, mais de 2 ocupantes poderão sentar
juntos.
5.12.6. Na entrada do estabelecimento, deverá ser posto à
disposição álcool gel a 70% para correta higienização.
5.12.7. Cardápios quando possível deverão ser substituídos
por meios digitais (menu board, cardápio digital com QR code),
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