DOMFO 20/09/2020 - Diário Oficial do Município de Fortaleza - CE

DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO
FORTALEZA, 20 DE SETEMBRO DE 2020
DOMINGO - PÁGINA 12

apontada no Alvará de Funcionamento. Para os municípios incluídos na Fase 4, o horário de atendimento de restaurantes será
ampliado até 23h, mantendo a restrição de 50% da capacidade.
1.3. Permanece vedado o atendimento presencial de bares e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas.
1.4. Todos os estabelecimentos de alimentação fora lar deverão cumprir os requisitos de boas práticas de manipulação de alimentos
conforme Resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA.
1.5. Vedar a realização de eventos e celebrações. O funcionamento dos estabelecimentos devem ser sem entretenimento (sem
música ao vivo, sem DJ, apenas música ambiente, sem dança, sem festas, sem telões, sem jogos de sinuca e outros). No caso de
existências de espaços kid, playground, salas de jogos e salas de espera, estes deverão permanecer fechados.
1.6. No caso de estabelecimentos localizados dentro de centros comerciais, deverão cumprir adicionalmente os protocolos específicos
destes, sem prejuízo aos termos do Protocolo Geral e Setorial ao qual eles estão submetidos.

2. TRANSPORTE E TURNOS
2.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomendações do Protocolo Geral.

3. EPI’S
3.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomendações do Protocolo Geral.

4. SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
4.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomendações do Protocolo Geral.

5. CONDIÇÕES SANITÁRIAS
5.1. Reforçar a rotina de higienização e limpeza de máquinas, equipamentos e materiais de toques frequentes. Em caso da existência
de freezers e câmaras-frias e outros compartimentos, reforçar a higienização de suas portas e objetos que necessitam de toques para
operar. Realizar limpeza, várias vezes ao dia, das superfícies e objetos de utilização comum, incluindo balcões, interruptores de luz,
maçanetas, puxadores de armários, máquinas de cartões, dispositivos utilizados para coleta de pedidos, displays, mesas e bancadas
de apoio, totens de autoatendimento, telas dos caixas touchscreen, teclados, corrimões, bandejas, porta sachês, facas, pegadores,
itens compartilhados entre os funcionários (canetas, prancheta, telefones e similares), cardápios e parta contas (higienizar
obrigatoriamente a cada cliente), dentre outros.
5.2. Reforçar os cuidados de Segurança do Trabalho quanto a utilização de álcool ou outra substância inflamável próximo a ambientes
com incidência de calor como fogões, fornos e quaisquer outros que possam causar chamas em geral. Verificar se o sistema de
distribuição de fornecimento de gás está adequado.
5.3. Disponibilizar na entrada do estabelecimento sistema de limpa sapato, higienizadora de calçados, tapete ou toalha umidificada de
Hipoclorito de sódio a 2% para higienização e desinfecção de calçados.
5.4. É vedada a entrada de pessoas nas áreas de manipulação e/ou preparação de alimentos que não sejam desses setores e sem os
cuidados sanitários necessários citados anteriormente.
5.5. Reforçar a higienização de pratos, copos e talheres e utensílios, preferencialmente utilizar sistema de esterilização. O funcionário
encarregado de manipular itens sujos deverá usar luvas descartáveis e trocá-las regularmente.
5.6. Pratos, copos e outros deverão estar acondicionados em recipientes fechados e devidamente higienizados, e no caso dos
talheres deverão estar disponíveis em quantidade para uso individual embalados em sacos plásticos fechados, e deverão ser
disponibilizados ao cliente somente no momento que o funcionário for servir a alimentação, no caso de serviço à la carte. O
funcionário deverá lavar bem as mãos e antebraços antes de manipular os itens limpos, bem como evitar falar enquanto manuseia
alimentos e ao servir os pratos e talheres, minimizando ao máximo qualquer tipo de contato;
5.7. Higienizar após cada utilização os equipamentos e utensílios usados no serviço, preparando-os novamente conforme os
protocolos deste documento e das normas sanitárias vigentes.
5.8. O ambiente da cozinha e do salão deverão ser bem ventilados, dando preferência à ventilação natural. Havendo o uso de sistema
de ar-condicionado, estes deverão obrigatoriamente ter os filtros limpos diariamente, bem como seguir as orientações do tempo
mínimo de manutenção, de acordo com as instruções do equipamento, passível de fiscalização. Se for o sistema de fan-cool
(ventilação no modo frio)as tubulações deverão ser limpas e higienizadas com sanitizantes e sua manutenção ocorrer com uma
frequência maior (mensal).
5.9. Garantir que seja realizada higienização de todos os produtos recebidos de fornecedores bem como os locais onde serão
acondicionados.
5.10. Para o recebimento de insumos e mercadorias:
5.10.1. Durante o recebimento dos produtos para reposição de estoque, o funcionário deverá estar devidamente paramentado de
máscara de proteção, luvas que poderão ser de: Látex, Vinil sem pó, ou nitrílicas para os alérgicos.
5.10.2. Ao receber os produtos estes deverão ser limpos conforme sua categoria. Garantir que seja realizada higienização de todos os
produtos recebidos de fornecedores, bem como os locais onde serão acondicionados.
5.10.3. Produtos em caixas de papelão deverão ser retirados das mesmas imediatamente e acondicionados em caixas de plástico ou
outros devida-mente higienizados, antes de armazenar.
5.10.4. Enlatados deverão ser higienizados com água e sabão antes de serem armazenados.
5.10.5. Embalagens que não possuam vedação firme a confiável, deverão ser higienizadas com pano limpo e solução alcoólica a
70%. O mesmo deverá ser executado com embalagens de vidro.
5.10.6. Frutas, legumes, verduras e folhagens necessitam de uma inspeção apurada no ato do recebimento e devidamente colocados
para higienização, sendo postos em água corrente e depois para desinfecção em solução de água com hipoclorito de sódio preparada
na proporção de 10 mL de água sanitária por litros de água.
5.11. Para a área de preparação de refeições:
5.11.1. As superfícies de trabalho deverão ser higienizadas antes do início dos trabalhos diariamente, com água, sabão e depois com
preparados alcoólicos a 70%. A esponja utilizada para limpeza deverá ser trocada obrigatoriamente no máximo a cada 2 dias.
5.11.2. Pisos e áreas de circulação deverão ser higienizados no início e no final dos trabalhos com água, sabão, hipoclorito de sódio
ou outra solução sanitizante (Ex. Quaternário de amônia).
5.11.3. Todos os utensílios utilizados na preparação dos alimentos sem nenhuma exceção, como panelas, facas, conchas, fouets, etc,
deverão ser higienizados antes e após cada turno de trabalho com água, sabão e preparação alcoólica a 70%.
5.11.4. Na preparação de bebidas, todos os utensílios, sem nenhuma exceção, como copos, coqueteleiras, medidores de doses,
taças, garrafas etc.; deverão ser higienizados antes e após cada turno de trabalho com água, sabão e preparação alcoólica a 70%.
5.11.5. Realizar a troca constante dos panos de serviço que deverão ser, preferencialmente, descartáveis e não de algodão.