DOE 18/02/2021 - Diário Oficial do Estado do Ceará
4. SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
4.1. Nada a acrescentar para este item sobre as recomendações do Protocolo
Geral.
5. CONDIÇÕES SANITÁRIAS
5.1. Reforçar a rotina de higienização e limpeza de máquinas, equipamentos e
materiais de toques frequentes. Em caso da existência de freezers e câmaras-
frias e outros compartimentos, reforçar a higienização de suas portas e objetos
que necessitam de toques para operar. Realizar limpeza, várias vezes ao
dia, das superfícies e objetos de utilização comum, incluindo balcões, inter-
ruptores de luz, maçanetas, puxadores de armários, máquinas de cartões,
dispositivos utilizados para coleta de pedidos, displays, mesas e bancadas
de apoio, totens de autoatendimento, telas dos caixas touchscreen, teclados,
corrimões, bandejas, porta sachês, facas, pegadores, itens compartilhados
entre os funcionários (canetas, prancheta, telefones e similares), cardápios
e parta contas (higienizar obrigatoriamente a cada cliente), dentre outros.
5.2. Reforçar os cuidados de Segurança do Trabalho quanto a utilização de
álcool ou outra substância inflamável próximo a ambientes com incidência
de calor como fogões, fornos e quaisquer outros que possam causar chamas
em geral. Verificar se o sistema de distribuição de fornecimento de gás está
adequado.
5.3. Disponibilizar na entrada do estabelecimento sistema de limpa sapato,
higienizadora de calçados, tapete ou toalha umidificada de Hipoclorito de
sódio a 2% para higienização e desinfecção de calçados.
5.4. É vedada a entrada de pessoas nas áreas de manipulação e/ou preparação
de alimentos que não sejam desses setores e sem os cuidados sanitários
necessários citados anteriormente.
5.5. Reforçar a higienização de pratos, copos e talheres e utensílios, prefe-
rencialmente utilizar sistema de esterilização. O funcionário encarregado de
manipular itens sujos deverá usar luvas descartáveis e trocá-las regularmente.
5.6. Pratos, copos e outros deverão estar acondicionados em recipientes
fechados e devidamente higienizados, e no caso dos talheres deverão estar
disponíveis em quantidade para uso individual embalados em sacos plásticos
fechados, e deverão ser disponibilizados ao cliente somente no momento
que o funcionário for servir a alimentação, no caso de serviço à la carte.
O funcionário deverá lavar bem as mãos e antebraços antes de manipular
os itens limpos, bem como evitar falar enquanto manuseia alimentos e ao
servir os pratos e talheres, minimizando ao máximo qualquer tipo de contato;
5.7. Higienizar após cada utilização os equipamentos e utensílios usados no
serviço, preparando-os novamente conforme os protocolos deste documento
e das normas sanitárias vigentes.
5.8. O ambiente da cozinha e do salão deverão ser bem ventilados, dando
preferência à ventilação natural. Havendo o uso de sistema de ar-condicio-
nado, estes deverão obrigatoriamente ter os filtros limpos diariamente, bem
como seguir as orientações do tempo mínimo de manutenção, de acordo
com as instruções do equipamento, passível de fiscalização. Se for o sistema
de fan-cool (ventilação no modo frio)as tubulações deverão ser limpas e
higienizadas com sanitizantes e sua manutenção ocorrer com uma frequência
maior (mensal).
5.9. Garantir que seja realizada higienização de todos os produtos recebidos
de fornecedores bem como os locais onde serão acondicionados.
5.10. Para o recebimento de insumos e mercadorias:
5.10.1. Durante o recebimento dos produtos para reposição de estoque, o
funcionário deverá estar devidamente paramentado de máscara de proteção,
luvas que poderão ser de: Látex, Vinil sem pó, ou nitrílicas para os alérgicos.
5.10.2. Ao receber os produtos estes deverão ser limpos conforme sua cate-
goria. Garantir que seja realizada higienização de todos os produtos recebidos
de fornecedores, bem como os locais onde serão acondicionados.
5.10.3. Produtos em caixas de papelão deverão ser retirados das mesmas
imediatamente e acondicionados em caixas de plástico ou outros devida-mente
higienizados, antes de armazenar.
5.10.4. Enlatados deverão ser higienizados com água e sabão antes de serem
armazenados.
5.10.5. Embalagens que não possuam vedação firme a confiável, deverão ser
higienizadas com pano limpo e solução alcoólica a 70%. O mesmo deverá
ser executado com embalagens de vidro.
5.10.6. Frutas, legumes, verduras e folhagens necessitam de uma inspeção
apurada no ato do recebimento e devidamente colocados para higienização,
sendo postos em água corrente e depois para desinfecção em solução de água
com hipoclorito de sódio preparada na proporção de 10 mL de água sanitária
por litros de água.
5.11. Para a área de preparação de refeições:
5.11.1. As superfícies de trabalho deverão ser higienizadas antes do início dos
trabalhos diariamente, com água, sabão e depois com preparados alcoólicos
a 70%. A esponja utilizada para limpeza deverá ser trocada obrigatoriamente
no máximo a cada 2 dias.
5.11.2. Pisos e áreas de circulação deverão ser higienizados no início e no
final dos trabalhos com água, sabão, hipoclorito de sódio ou outra solução
sanitizante (Ex. Quaternário de amônia).
5.11.3. Todos os utensílios utilizados na preparação dos alimentos sem
nenhuma exceção, como panelas, facas, conchas, fouets, etc, deverão ser
higienizados antes e após cada turno de trabalho com água, sabão e prepa-
ração alcoólica a 70%.
5.11.4. Na preparação de bebidas, todos os utensílios, sem nenhuma exceção,
como copos, coqueteleiras, medidores de doses, taças, garrafas etc.; deverão
ser higienizados antes e após cada turno de trabalho com água, sabão e prepa-
ração alcoólica a 70%.
5.11.5. Realizar a troca constante dos panos de serviço que deverão ser,
preferencialmente, descartáveis e não de algodão.
5.11.6. Na entrada do setor de preparação de alimentos (cozinha) e entrada
do balcão de atendimento (para estabelecimento de atendimento “To Go”),
deverá conter tapete sanitizante tipo pedilúvio, o qual deverá ser preparado
e mantido ativo durante todo o turno de trabalho ,devendo realizar a sua
manutenção com a utilização de hipoclorito de sódio a 2%.
5.12. Para a área de “salão” e afins:
5.12.1. Aferir a temperatura dos clientes que vão adentrar no estabelecimento
com termômetro digital à distância segura, informando de forma cortês e
discreta que há impedimento de acesso daqueles que estiverem identificados
com quadro febril (acima de 37,5ºC), orientando a procurar uma Unidade
de Saúde.
5.12.2. Na entrada ou no sistema de self-service, em havendo fila de espera,
é obrigatória a marcação ou monitoramento de distanciamento de 2 (dois)
metros entre cada indivíduo. Um funcionário do estabelecimento deverá
disciplinar a fila de espera.
5.12.3. Na entrada do estabelecimento deve-se por um tapete sanitizante
tipo pedilúvio, que deve ser preparado diariamente ,devendo realizar a sua
manutenção com a utilização de hipoclorito de sódio a 2%.
5.12.4. Os estabelecimentos deverão ter mesas e cadeiras suficientes para
garantir que seja respeitada a distância de 2 (dois) metros entre as pessoas,
os funcionários deverão higienizar as mesas e cadeiras após cada uso e troca
de cliente.
5.12.5. Os Clientes deverão sentar-se à mesa lado a lado ou frente um ao outro
com distância mínima de 1,5 (um e meio) metro, sendo admitidos apenas
2 ocupantes por mesa. Se forem na mesma família, mais de 2 ocupantes
poderão sentar juntos.
5.12.6. Na entrada do estabelecimento, deverá ser posto à disposição álcool
gel a 70% para correta higienização.
5.12.7. Cardápios quando possível deverão ser substituídos por meios digitais
(menu board, cardápio digital com QR code), não sendo possível, deverão
ser utilizados cardápios que podem ser higienizados, ou seja, de material
plastificado.
5.12.8. Garçons e atendentes deverão utilizar máscaras de proteção e viseiras
de proteção “Face Shields”, sendo ao mesmo recomendado: não conversar
durante serviço, falar somente o necessário com cliente, não espirrar ou tossir,
se for inevitável, cobrir o rosto com o braço e sair do salão para realizar
higienização completa de mãos, antebraços, face etc.
5.12.9. É recomendado que as máquinas de refil de refrigerantes, normalmente
disponibilizadas para uso direto pelos clientes, sejam mantidas desligadas.
5.12.10. Os estabelecimentos deverão, preferencialmente, disponibilizar
aos clientes sacos plásticos ou outros recipientes onde serão depositadas as
máscaras. Após o fim das refeições o cliente deverá voltar a usar a máscara.
5.12.11. Nas mesas, preferencialmente, utilizar jogos americanos descartáveis.
Não usar toalhas, peças decorativas (vasos, velas ou enfeites) galheteiros,
porta guardanapos, saleiros, açucareiros ou qualquer outro alimento/tempero
que seja acondicionado dessa forma, sendo permitido somente o uso de
sachês individuais.
5.12.12. Informar aos clientes sobre a importância de evitar o compartilha-
mento de talheres, copos e outros objetos à mesa (como o aparelho celular).
Afixar cartazes alertando que clientes com sintomas de febre, tosse, espirro
etc não deverão permanecer no restaurante.
5.12.13. Os banheiros para clientes devem conter além do sabonete e papel
toalha para correta higienização das mãos, preparados alcoólicos em gel a
70% para reforçar a desinfecção, ou outro sanitizantes compatível.
5.12.14. Os pagamentos deverão, preferencialmente, ser realizados por
métodos eletrônicos (aplicativos, cartão etc.), obedecendo a distância do
funcionário do caixa ou entregador e clientes, evitando o contato direto.
As máquinas de pagamento com cartão deverão ser envelopadas com filme
plástico e higienizadas com álcool 70% a cada uso. Caso o pagamento seja
feito em dinheiro, colocar o troco dentro de um saquinho plástico fechado
para não haver o contato físico. No balcão de pagamento deverá ser disposto
álcool em gel a 70% para higienização das mãos, tanto do funcionário quanto
do cliente e fornecedor.
5.12.15. Recomenda-se o serviço, preferencialmente, no sistema à la carte,
em que o prato vem pronto e preparado dentro área de trabalho da cozinha
ou no sistema de “prato feito”, utilizando o modo de escolha das porções
pelo cliente, sendo que, deverá ser direcionado um funcionário treinado e
devidamente paramentado (luvas, máscaras, face shield) para compor o prato
por trás de uma proteção de vidro curvo que impeça o acesso do cliente, sendo
possível para este somente indicar os itens.
5.12.16. No sistema de self-service durante o período da pandemia, o esta-
belecimento deverá dispor de um funcionário de forma exclusiva localizado
no início das “pistas frias e quentes”, munido com recipiente borrifador
contendo preparação alcoólica a 70% na forma líquida, borrifando as mãos
do cliente. O cliente deverá utilizar luvas descartáveis disponibilizadas pelo
estabelecimento, para manuseio dos utensílios. Após o serviço, o cliente deverá
descalçar as luvas e descartá-las em lixeira de pedal com tampa, localizada
próxima ao balcão de alimentos. Disponibilizar para os clientes talheres higie-
nizados e mantidos em embalagens individuais e lacradas, acompanhados de
no mínimo 02(dois) guardanapos descartáveis. No caso do cliente se servir
novamente, deverá repetir o procedimento acima especificado. É recomendado
que o estabelecimento utilize o porcionamento de saladas e outros embalados
individualmente em plástico filme, devidamente identificados com prazo de
validade, para retirada segura pelo cliente, agilizando o tempo de serviço e
restringindo ainda mais o risco de contaminação. Um funcionário devidamente
paramentado (máscara e face shield), deverá ser o responsável pela rápida
reposição dos itens retirados. Os temperos e molhos deverão ser oferecidos
em sachês. O vidro curvo que faz a barreira de segurança da pista de serviço
deverá ser de maior prolongamento, para reduzir o manuseio dos utensílios
por parte do cliente. Utensílios utilizados para servir o alimento deverão ser
recolhidos e higienizados ou trocados por outros a cada 30 minutos.
5.12.17. No sistema de Rodízio em geral prevalecerá o distanciamento das
7
DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XIII Nº040 | FORTALEZA, 18 DE FEVEREIRO DE 2021
Fechar