DOU 25/04/2022 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 76, segunda-feira, 25 de abril de 2022
ISSN 1677-7042
Seção 1
III - aproveitamento para consumo humano da peça, após a remoção das áreas
ou vísceras atingidas por foco inflamatório isolado.
Art. 64. Sempre que identificadas alterações inflamatórias sistêmicas, ou sinais
septicêmicos, no ponto de avaliação após a depenagem e antes da remoção de partes, as
aves devem ser imediatamente descartadas.
Parágrafo único. Quando nos pontos referidos no caput, não for possível
identificar a causa inflamatória da alteração visível na carcaça, as aves depenadas devem
ser descartadas sob o diagnóstico de aspecto repugnante.
Art. 65. A avaliação da articulação do jarrete das aves deverá ser realizada
antes do ponto de corte ou desarticulação dos pés, e a classificação deve atender aos
critérios definidos para a avaliação de lesões inflamatórias
Parágrafo único. Quando a avaliação for realizada em área separada da área de
depenagem, poderão ser removidas e descartadas as áreas afetadas por artrite sendo as
demais partes liberadas.
Art. 66.As pododermatites localizadas e que não cursam com alterações
sistêmicas da carcaça, poderão ser removidas em etapa posterior do processo, antes da
sua entrada no sistema de pré-resfriamento.
§ 1°Por não estarem mais relacionados às suas carcaças está dispensado o
registro quantitativo de pés e jarretes dos quais sejam removidas as alterações
inflamatórias localizadas.
§ 2°No caso de condenação de pés por pododermatite estes podem ser
declarados para fins estatísticos em peso de produto.
Art. 67. Devem ser totalmente descartadas por celulite as carcaças que
apresentem além da alteração inflamatória característica, alterações no estado geral da
carcaça, comprometimento das serosas ou lesões inflamatórias nas vísceras.
Parágrafo único. Podem ser liberadas as carcaças, após removida a parte da
pele e tecido muscular atingidos, desde que não estejam afetadas às vísceras, as serosas
da cavidade celomática ou que não haja outro reflexo na carcaça.
Seção III
Da avaliação e classificação das alterações traumáticas e hemorrágicas
Art. 68. As alterações traumáticas
assépticas poderão ser avaliadas e
classificadas após o sistema de pré-resfriamento, em um ou mais pontos definidos no
P AC V .
§ 1°As alterações citadas no caput incluem as lesões hemorrágicas não
infecciosas, como os hematomas e as petéquias, além das fraturas, dos cortes, perfurações
e dos arranhões ocorridos na ave viva.
§ 2°Serão consideradas assépticas as alterações que não apresentem evolução
para quadro inflamatório, as completamente cicatrizadas, sem crostas ou resquícios de
tecido necrosado.
§ 3°Alterações traumáticas e hemorrágicas que evoluam para quadros
inflamatórios devem ser tratadas como alterações inflamatórias.
Art. 69. As alterações hemorrágicas
restritas, que não tenham cunho
inflamatório e que não gerem implicações no estado geral da ave abatida, poderão ser
avaliadas e classificadas nas linhas de abate e processamento das aves, desde que
atendidos os destinos previstos na legislação.
Art. 70. As alterações, como fraturas brancas, cortes e perfurações indesejadas
ou outras que ocorram com as aves durante o processo de abate devem ser diagnosticadas
como "falhas tecnológicas".
Art. 71. Considerando as lesões traumáticas, as carcaças, suas partes e vísceras
deverão ser avaliadas e classificadas, da seguinte forma:
I
-
condenação
das
carcaças
que
apresentem
lesões
traumáticas
generalizadas;
II - aproveitamento para consumo humano das partes de carcaça ou cortes
após a condenação das partes atingidas por lesões traumáticas circunscritas;
III - aproveitamento para consumo humano da carcaça, após a remoção de
pequenas porções, desde que inalterada a identidade e qualidade, permitindo o uso da
denominação de venda como carcaça inteira.
Parágrafo único. Sempre que aplicável, as lesões traumáticas devem ser
comunicadas à cadeia de produção e transporte das aves, como indicadores de bem estar
animal, excluídas as alterações causadas por falhas tecnológicas após a morte da ave.
Art. 72. As peças com alterações hemorrágicas na musculatura ou em outros
tecidos, com ou sem causa traumática, que sejam generalizadas, acentuadas e difusas,
devem ser descartadas antes da sua entrada no sistema de pré-resfriamento.
Art. 73. Nos casos de lotes com diagnóstico confirmado para doenças
hemorrágicas sujeitas a notificação, deverá ser realizada a notificação ao Serviço
Veterinário Oficial em acordo com as normas vigentes.
Seção IV
Da avaliação e classificação das alterações metabólicas
Art. 74. As aves depenadas, em estado de profunda magreza e depleção óssea
e muscular causada por agravamento de quadros clínicos inflamatórios, parasitários,
metabólicos ou outros que indiquem falta de saúde da ave, serão condenadas por
caquexia.
Art. 75. Os quadros compatíveis
com deficiência nutricional, sem o
desenvolvimento completo dos tecidos corpóreos e sem causa infecciosa ou patológica
aparente, serão enquadrados como magreza, podendo sofrer destinação industrial ou
liberação conforme os padrões de qualidade do abatedouro frigorífico.
Parágrafo único. Quando a magreza se apresentar em incidência elevada nas
aves de mesmo lote deve ser comunicado estabelecimento avícola, para a identificação da
causa e tomada de ações corretivas à campo.
Art. 76. Serão descartadas como apresentando aspecto repugnante, as aves
depenadas que apresentem alterações sistêmicas de coloração, odor ou aspecto, para as
quais não se possa precisar a causa primária da alteração.
Art. 77. As miopatias assépticas deverão ser avaliadas e classificadas pelo
abatedouro frigorífico, até antes da etapa de embalagem primária do produto, conforme o
critério divulgado pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal em
normas complementares.
Art. 78. A ascite deve ser avaliada e classificada no ponto em que as carcaças
e vísceras ainda continuam correlacionadas, conforme o critério divulgado pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal em normas complementares.
Seção V
Da avaliação e classificação das falhas tecnológicas de abate
Art. 79. Serão consideradas falhas tecnológicas as alterações morfológicas e
sensoriais das aves abatidas causadas por deficiência nos equipamentos ou nas operações
no âmbito do abate.
Parágrafo único. Estão excluídas do previsto no caput das falhas tecnológicas as
contaminações gastrintestinais e biliares, tendo em vista sua correlação com o controle
higiênico-sanitário do processo.
Art. 80. O abatedouro frigorífico deverá monitorar seus processos de forma a
manter o fluxo de abate contínuo, respeitando os limites fixados para tempo e
temperatura, perfazendo no máximo 4 horas desde o abate até o resfriamento dos
produtos a 4°C (quatro graus centígrados).
Parágrafo único. Atrasos que impliquem em violação do binômio de tempo e
temperatura ou alterem as características sensoriais das aves abatidas devem ser
percebidos e tratados adequadamente pelo abatedouro frigorífico, considerando as
peculiaridades regionais e variações climáticas sazonais.
Art. 81. É permitido o aproveitamento condicional das carcaças de aves não
sangradas ou mal sangradas, desde que mantidas na linha de inspeção até o ponto de
avaliação de carcaças ainda correlacionadas com as vísceras.
Parágrafo único. A identificação de aves não sangradas e escaldadas vivas deve
desencadear medidas de autocontrole para identificação da falha de processo com
correção imediata.
Art. 82. O histórico de condenações e aproveitamentos industriais deve ser
monitorado visando a melhoria contínua dos processos de abate, minimizando os
desperdícios de proteínas por falhas tecnológicas.
Seção VI
Da avaliação e classificação das parasitoses
Art. 83. Os perigos Cryptosporidium sp. e Toxoplasma gondii devem ser
contemplados no APPCC do abatedouro frigorífico, considerando as oportunidades de
contaminação da cadeia produtiva e as medidas de controle e mitigação aplicadas a
campo.
Parágrafo único. Estão dispensados de monitoramento ativo os lotes de aves
criados em confinamento e sem contato com o solo no ambiente livre.
Art. 84. Considerando a higiene do processo, não deve ser intencionalmente
cortado o trato gastrintestinal das aves em áreas onde aves já abatidas e seus produtos
transitam ou são processados.
Seção VII
Da avaliação e classificação das neoplasias
Art. 85. As alterações neoplásicas em aves devem ser avaliadas e classificadas
da seguinte forma:
I - condenação de carcaças e vísceras no caso de neoplasias extensas;
II - aproveitamento para consumo humano das partes de carcaça ou cortes
após a condenação da parte afetada no caso de neoplasias localizadas sem metástase.
Art. 86. Devem ser condenadas e adequadamente tratadas as carcaças e
vísceras de aves com lesões sugestivas de salmonelose aviária, mesmo sem a confirmação
e isolamento laboratorial.
Parágrafo único. Sempre que cabível o MVR deve providenciar a notificação de
casos de salmonelose nas aves ou de isolamentos de salmonelas sujeitas aos programas
oficiais ao serviço oficial competente.
CAPÍTULO VIII
CONTROLES HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DE PROCESSO
Seção I
Avaliação microbiológica do desempenho higiênico-sanitário do processo de
abate
Art. 87. Os abatedouros frigoríficos de aves, para serem considerados aptos a
adesão ao sistema de inspeção com base em risco prevista na presente portaria, deverão
incluir em seus autocontroles o monitoramento microbiológico do desempenho higiênico-
sanitário do processo de abate.
Parágrafo único. Para atendimento do caput deverá ser realizada a coleta de
carcaça para a análise de microrganismos indicadores definidos pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 88. Os procedimentos de coleta de carcaça deverão estar de acordo com o
Manual de Coleta de Amostras de Produtos de Origem Animal disponível no endereço
eletrônico
do
Ministério
da
Agricultura,
Pecuária
e
Abastecimento:
www.agricultura.gov.br
Art. 89. As coletas serão realizadas ao final do último tanque do sistema de pré-
resfriamento ou, quando aplicável, ao final do gotejamento, sempre antes da sua
embalagem e rotulagem como produto.
Art. 90. Os abatedouros frigoríficos deverão cumprir a amostragem em todos os
dias e turnos em que houver abate, mantida a rastreabilidade das coletas para que seja
possível o controle higiênico-sanitário do processo na forma prevista pela presente
portaria.
Parágrafo único. A amostragem prevista no caput não exclui os lotes positivos
para patógenos detectados no atendimento de outros programas da Secretaria de Defesa
Agropecuária.
Art. 91. A amostragem será definida conforme o número de horas de
funcionamento dos sistemas de pré-resfriamento do abatedouro frigorífico.
Art. 92. A amostragem será de uma carcaça coletada na saída de cada sistema
de pré-resfriamento aproximadamente a cada hora de operação.
§ 1°A primeira coleta deverá ocorrer escolhendo uma entre as primeiras
carcaças a saírem do sistema.
§ 2°A última deverá incluir uma entre as últimas carcaças a deixarem o sistema
de pré-resfriamento.
§ 3° Depois da primeira coleta, devem ser estabelecidos intervalos entre as
demais coletas de aproximadamente uma hora, atendidos os requisitos do §1° e §2°.
Art. 93. Abatedouros frigoríficos com mais de um sistema de pré-resfriamento
deverão realizar amostragem prevista pelo presente capítulo de forma a obter resultados
separados para cada um dos sistemas.
Art. 94. A amostra deverá ser identificada pela data, turno, hora e sistema de
pré-resfriamento de origem da amostra.
Art. 95. O tempo transcorrido entre a coleta e a análise deve ser o menor
possível, considerando as especificidades de cada situação, e o descrito no plano de
autocontrole do abatedouro frigorífico.
Parágrafo único. Desde que não haja prejuízo da rastreabilidade da amostra, as
carcaças poderão ser conservadas em temperaturas de 2ºC a 8°C (dois a oito graus
centígrados) e remetidas uma vez ao dia para a avaliação laboratorial.
Art. 96. Cada carcaça será analisada individualmente, dando origem a um
resultado expresso em logaritmo na base dez (log10).
Art. 97. As amostras deverão ser analisadas conforme metodologias descritas
no Manual de procedimentos para laboratórios da Coordenação-Geral de Laboratórios
Agropecuários do Departamento de Serviços Técnicos da Secretaria de Defesa
Agropecuária, disponível no endereço eletrônico do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento www.agricultura.gov.br , ou métodos validados internacionalmente frente
ao método de referência.
Parágrafo
único.
Nos
casos
de
utilização
de
métodos
validados
internacionalmente, os abatedouros frigoríficos deverão dispor da comprovação da
validação do método utilizado, frente ao método de referência.
Art. 98. Os limites microbiológicos "m" e "M" utilizados para a avaliação do
desempenho do abatedouro frigorífico no controle higiênico-sanitário do processo de abate
serão definidos e publicados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, em norma específica ou instrução complementar.
Art. 99. A avaliação dos resultados será realizada por meio de gráfico de
controle de processo do tipo "gráfico de caixa" (box plot).
§ 1°No gráfico previsto no caput, serão plotados os resultados das amostras
coletadas em cada um dos sistemas de pré-resfriamento a cada turno de abate e
identificada a média amostral.
§ 2°No eixo X do gráfico previsto no caput será identificado a data, o turno e
o sistema de préresfriamento em que foram coletadas as amostras, e no eixo Y o valor das
contagens de microrganismos das carcaças transformadas em logaritmos na base dez
(log10).
§ 3°Poderão ser utilizados valores simplificados ou códigos que identifiquem
inequivocamente os dados definidos no §2°.
Art. 100. A avaliação dos gráficos de caixa deve ser realizada pelo MVR ou
outro profissional com formação e competência consideradas adequadas para esse fim.
§ 1°Para fins de avaliação higiênico-sanitária do processo será utilizada janela
móvel aplicada sob os resultados cumulativos de cinco semanas consecutivas.
§ 2°A cada semana, o profissional deve registrar um parecer quanto ao controle
higiênico-sanitário do abatedouro frigorífico, considerando a totalidade dos resultados
referentes ao período de cinco semanas, conforme os padrões definidos pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 3°A inserção dos resultados de uma nova semana (6º semana) implicará em
desconsiderar os resultados obtidos da primeira semana, e assim sucessivamente,
mantendo-se sempre a avaliação de todos os resultados das últimas cinco semanas de
abate.
Art. 101. O desempenho do abatedouro frigorífico no controle higiênico-
sanitário do processo de abate será avaliado considerando, em um plano de 3 classes,
todas as médias amostrais, obtidas durante cinco semanas, em:
I - desempenho higiênico-sanitário satisfatório: quando todas as médias
amostrais estiverem abaixo de "m";