DOE 03/06/2022 - Diário Oficial do Estado do Ceará

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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XIV Nº116 | FORTALEZA, 03 DE JUNHO DE 2022
Identificação e descrição da não conformidade/ Observações
1.4. CALIBRAÇÃO
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1.4.1. Há certificados que comprovem a calibração de instrumentos de controle do processo em instituições especializadas
1.4.2. O estabelecimento dispõe de registros de acompanhamento regular da aferição e calibração dos instrumentos de controle dos processos
1.4.3. A aferição é desenvolvida dentro nas atividades de rotina do estabelecimento em
espaço de tempo predeterminado e baseado em padrão estabelecido
Identificação e descrição da não conformidade/ Observações
2. ÁGUA DE ABASTECIMENTO
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2.1. O estabelecimento dispõe de água potável em quantidade suficiente para o desenvolvimento
de suas atividades, com instalações adequadas para seu armazenamento e distribuição
2.2. O estabelecimento dispõe de pontos de coleta de água identificados e representativos do sistema de captação
após o tratamento, reservatório e distribuição da água, nos equipamentos que se fizerem necessários
2.3. O vapor e o gelo que entram em contato direto ou indireto com os produtos de
origem animal foram obtidos de forma a garantir sua inocuidade
2.4. O estabelecimento mensura o cloro residual livre
2.5. O estabelecimento mensura o pH dos pontos de coleta
Identificação e descrição da não conformidade/ Observações
3. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
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3.1. O estabelecimento possui programa de controle de pragas
3.2. Há adoção de medidas preventivas e corretivas, comprovadamente efetivas, com o objetivo
de impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação de pragas
3.3. Ausência de pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença, como fezes, ninhos
3.4. Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada
3.5. Ausência de outros animais no interior e no exterior da área de abate e de processamento
Identificação e descrição da não conformidade/ Observações
4. HIGIENE INDUSTRIAL E OPERACIONAL
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4.1. Há responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado?
4.2. Frequência de higienização adequada
4.3. Há registros de higienização?
4.4. Há utilização de água quente, detergentes e desinfetantes registrados
4.5. Há local apropriado para limpeza e desinfecção de equipamentos e utensílios, dotado de água quente e isolado das áreas de processamento
4.6. Comprova-se inexistência de resíduos de produtos ou equipamentos contaminados no estabelecimento
4.7. Os produtos de higienização são identificados e guardados em local adequado
4.8. Há disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização das operações
4.9. Há disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização das operações
4.10. Se há contaminação direta ou outro tipo de alteração de produtos, o estabelecimento implementa ações corretivas
que restaurem as condições sanitárias, previnam novas ocorrências, e apliquem o destino apropriado ao produto
4.11. As ações corretivas incluem a reavaliação e modificação do PPHO de forma a melhorar a execução dos procedimentos quando necessário
4.12. O estabelecimento mantém registros suficientes, assinados e datados, documentando a execução dos procedimentos previstos no PPHO
4.13. Há funcionário responsável pela implementação e monitoramento dos procedimentos
previstos no PPHO, e os registros são assinados e datados por esse funcionário
Identificação e descrição da não conformidade/ Observações
5. HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
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5.1. Os operários que manipulam produtos entram em contato com superfícies em que se preparam
alimentos e embalagens, praticam rotineira e adequadamente hábitos de higiene
5.2. Há utilização de EPIs (bota, gorro, capacete, avental, dentre outros) em cor clara e em bom estado de conservação
5.3. Há utilização de uniforme de c =por clara, adequado a atividade e exclusivo para a área de produção
5.4. Verificam-se uniformes limpos e em bom estado de conservação
5.5. Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) dos funcionários
5.6. Verifica-se asseio pessoal adequado: ausência de barba, cabelos protegidos, unhas curtas
e sem esmalte, ausência de adornos (nos dedos, pulsos e pescoço)
5.7. Verifica-se ausência de infecções cutâneas, feridas e sintomas de infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares
5.8. Existe Programa de Capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação de alimentos
5.9. Há registros dessas capacitações
Identificação e descrição da não conformidade/ Observações
6. PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS
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6.1. Todas as superfícies que têm contato direto com os produtos, como equipamentos, utensílios ou instrumentos de trabalho (facas, ganchos,
dentre outros), são limpas e sanitizadas com a frequência necessária para evitar condições anti-higiênicas ou a alteração dos produtos
6.2. Equipamentos, utensílios e dispositivos acessórios (como torneiras, esterilizadores, válvulas de vapor, mangueiras, dentre
outros), que não entram em contato direto com os produtos, são limpos e mantidos em condições higiênicas
6.3. Os agentes de limpeza, sanitizantes e produtos químicos (lubrificantes, dentre outros) utilizados no estabelecimento são
atóxicos, não transferem odor ou sabor estranho aos produtos e são efetivos sob as condições previstas de uso
6.4. O estabelecimento dispõe de documentos que confirmam a adequação dos produtos químicos usados no ambiente de processamento de alimentos
6.5. Os alimentos são armazenados separados por tipo ou grupo, de forma adequada
6.6. Os produtos, logo após sua obtenção, recebem embalagem primária previamente à secundária
6.7. A embalagem secundária é realizada em ambiente separado e com temperatura controlada
6.8. Há rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de produtos
6.9. Há registros de controle de circulação e acesso de pessoal
6.10. A permanência de produtos na expedição observa o tempo estrito necessário as operações de revisão de suas condições
higiênico sanitárias, bem como do atendimento dos requisitos de identificação e certificação exigidos
6.11. Os veículos de transporte e contentores de produtos estão limpos, higienizados, com equipamentos de
frio e de controle da temperatura em funcionamento, se for o caso, e sem o permeio de produtos de naturezas
distintas (resfriados, congelados, conservas, produtos de salsicharia, dentre outros)
Identificação e descrição da não conformidade/ Observações
7. CONTROLE DA MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM
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7.1. As matérias primas contidas nos veículos de transporte são acompanhadas do respectivo certificado sanitário, em que
esteja preenchido todos os detalhes pertinentes à sua correta identificação, inclusive as suas eventuais habilitações
7.2. Planilha de controle de recepção (de temperatura e características sensoriais, de condições de transporte, dentre outras)
7.3. As matérias primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são
devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado
7.4. As matérias primas apresentam as embalagens íntegras e, se rompidas, ainda estão protegidas por película plástica
7.5. As matérias primas e produtos são mantidos em temperaturas compatíveis com a sua natureza (resfriadas,
congeladas, dentre outras), e de forma organizada que permita bons procedimentos de inspeção
7.6. Os produtos armazenados em mesmo ambiente apresentam compatibilidade e estão separados por habilitação
7.7. Os ingredientes são manipulados e empregados de acordo com as instruções de uso na formulação aprovada e
mantidos no local de preparação do produto em quantidades suficientes ao seu consumo por períodos restritos
7.8. Os ingredientes são armazenados em local separado e mantido em condições higiênicas
7.9. Na ocorrência de desvios quanto ao emprego de ingredientes, estão sendo tomadas todas
as medidas corretivas e preventivas cabíveis que evitem sua recorrência
7.10. A embalagem original que acondiciona o ingrediente o acompanha até o ambiente de preparação do produto
7.11. Os rótulos da matéria prima e de ingredientes atendem à legislação
7.12. O uso das matérias primas, ingredientes e embalagens respeita sua ordem de entrada, sendo observado o prazo de validade