DOU 11/07/2022 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 129, segunda-feira, 11 de julho de 2022
ISSN 1677-7042
Seção 1
§2º O produto líquido resultante da quebra deve atender ao disposto no art.
38 e no art. 40.
Art. 31. A remoção das cascas da sala de quebra para a instalação de
armazenamento e expedição dos resíduos não comestíveis deve ser frequente e
obedecendo às boas práticas de higiene.
Art. 32. Após a quebra do ovo e filtragem, o produto obtido deve ser
prontamente submetido ao processo de refrigeração de forma que o centro geométrico
do produto atinja temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius), em até duas
horas.
Art. 33. O ovo líquido obtido em desacordo com o art. 30 é considerado não
comestível, sendo vedada sua industrialização para fins comestíveis.
Seção V
Da industrialização
Art. 34. A industrialização é constituída de etapas destinadas à elaboração
dos derivados de ovos, incluindo a pasteurização, desidratação, elaboração de conservas
e outros processos sujeitos à aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
Art. 35. A pasteurização é etapa obrigatória na elaboração de ovo integral
pasteurizado, suas partes e de ovo desidratado, devendo ser realizada em, no máximo,
setenta e duas horas após a quebra, desde que mantidos sob temperatura de
resfriamento.
§1º Para ovos líquidos congelados, o processamento deverá ser realizado
imediatamente após o descongelamento.
§2º Os pasteurizadores devem possuir painel de controle com termo
registrador automático, termômetro e válvula automática de desvio de fluxo em perfeito
estado de funcionamento.
§3° É dispensada a pasteurização prévia da clara em caso de utilização de
tecnologia posterior à desidratação que permita a pasteurização da clara em pó.
§4º A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deve atender aos
parâmetros mínimos de tempo e temperatura estabelecidos no Anexo II, de acordo com
as características de cada produto a ser processado.
§5º
Poderão
ser
utilizados
tratamentos
térmicos
distintos
daqueles
estabelecidos no Anexo II, desde que comprovada a equivalência.
Art. 36. Desidratação do ovo é a etapa de secagem do ovo integral
pasteurizado ou suas partes, por processo tecnológico específico resultando em um
produto com umidade igual ou menor que 5% (cinco por cento) e mesmos valores
nutricionais e propriedades funcionais do ovo em natureza, podendo ser aplicado
procedimentos e
coadjuvantes de
tecnologia devidamente
aprovados pelo
órgão
competente.
Art. 37. Os ovos destinados à elaboração de conservas e semiconservas
devem ser previamente cozidos a uma temperatura mínima de 85°C (oitenta e cinco
graus Celsius) por, no mínimo, dez minutos, podendo ser utilizados outros binômios
desde que obedecida a temperatura mínima de 85°C (oitenta e cinco graus Celsius).
Seção VI
Resfriamento
Art. 38. O resfriamento é a etapa destinada à redução da temperatura de
ovos e derivados de forma a mitigar a multiplicação de microrganismos.
§1º O produto líquido resultante da quebra deve ser imediatamente resfriado
devendo atingir 5°C (cinco graus Celsius), em até 2 (duas) horas, viabilizando a
industrialização em até 72 (setenta e duas) horas.
§2º Os dispositivos utilizados para o resfriamento devem ter capacidade
suficiente para resfriar o total de ovo líquido, ovo integral pasteurizado, suas partes e
misturas em temperaturas não superiores a 5°C (cinco graus Celsius).
Art. 39. O
ovo líquido e o ovo integral
pasteurizado poderão ser
transportados de uma unidade de beneficiamento de ovos e derivados para outra,
desde que atendidas às exigências dos art. 38.
Seção VII
Congelamento
Art. 40. O congelamento é a etapa destinada à redução da temperatura dos
derivados de ovos a temperaturas de congelamento.
§1º É facultado o congelamento do produto líquido resultante da quebra do
ovo, desde que atendido o previsto no art. 32.
§2º É vedado o uso de equipamentos de frio (tipo freezer e congelador
domésticos) que promovam o congelamento lento do produto líquido resultante da
quebra do ovo.
§ 3º O ovo congelado deverá ser mantido sob temperatura não superior a
-12°C (doze graus Celsius negativos), no centro geométrico do produto.
Art. 41. O descongelamento do produto líquido resultante da quebra do ovo
deve ser realizado em câmara frigorífica sob temperatura de 2 a 5°C (dois a três graus
Celsius), resultando em produto final com até 7°C (sete graus Celsius).
Seção VIII
Da embalagem
Art. 42. A embalagem é a etapa destinada ao acondicionamento dos ovos e
seus derivados em embalagem primária e secundária.
Art. 43. Os ovos destinados ao consumo direto podem ser individualmente
identificados com a data de validade e com o número de registro do estabelecimento
produtor.
Parágrafo único. A tinta utilizada para a impressão ou marcação da casca de
ovos em natureza deve ser específica para uso em alimentos, atóxica, não constituir
risco de contaminação ao produto, bem como atender aos padrões estabelecidos pelo
órgão competente.
Art. 44. Embalagens secundárias que acondicionem múltiplas embalagens
primárias desprovidas de rótulo devem conter
a descrição "proibida a venda
fracionada",
além
das
demais informações
obrigatórias
previstas
na
legislação
específica.
Art. 45. Na embalagem de ovos, é proibido acondicionar em um mesmo
recipiente, ovos oriundos de espécies, de categorias, pesos e cores diferentes.
§1º Se houver mistura de ovos de categorias diferentes, todo o conteúdo da
embalagem será tratado como ovos categoria B.
§2º Caso os ovos sejam originados de raças de galinhas que produzam ovos
de cores variadas, poderão ser acondicionados na mesma embalagem, sem necessidade
da indicação da cor, desde que:
I - seja colocada a explicação ao consumidor sobre a raça, atendendo ao
estabelecido em norma específica;
II - idade semelhante de aves, com mesma alimentação e manejo;
III - ovos devem ser oriundos da mesma granja;
IV - ovos oriundos de aves de mesmo lote;
V - ovos devem ter o mesmo lote;
VI - obrigatoriedade de serem ovos de mesma categoria e peso; e
VII - garantia de rastreabilidade.
Art. 46. O ovo líquido e suas partes devem ser acondicionados em
recipientes que confiram a necessária proteção, atendendo às características especificas
do produto e às condições de armazenamento e de transporte.
Art. 48. Os derivados de ovos devem ser acondicionados ou embalados em
recipientes ou continentes de primeiro uso que confiram a necessária proteção,
atendendo às características especificas do produto e às condições de armazenamento
e transporte.
Art. 49. Os recipientes de vidro, os baldes de plástico ou similares utilizados
como embalagem primária devem estar em condições sanitárias satisfatórias para o uso
em alimentos, de acordo com a legislação específica, de forma que impeçam a
contaminação dos produtos acondicionados.
Seção IX
Da armazenagem e expedição
Art. 50. A armazenagem e expedição é a etapa destinada ao armazenamento
e à expedição dos produtos acabados.
§1º
É vedada
a estocagem
simultânea
de ovos
com produtos
que
apresentem odores.
§2º É facultada a expedição de produtos que podem ser conservados em
temperatura ambiente a partir da área de armazenamento.
Art. 51. A expedição dos produtos acabados deve ser feita diretamente a
partir do local de armazenagem e, no caso de produtos frigorificados, a partir da
antecâmara, que deve permitir o acesso direto ao transporte.
Art. 52. O produto resfriado ou congelado deve manter sua temperatura
durante o transporte até o destino final.
Art. 53. O veículo ou contentor de transporte de produto resfriado ou
congelado deve ser dotado de equipamentos capazes de manter a temperatura de
conservação desses durante o trajeto até o destino final, de modo a não interromper
a cadeia de frio.
§1º O veículo ou contentor de transporte de produto resfriado ou congelado
deve ser dotado de dispositivo de controle de temperatura.
§2º O veículo ou contentor de transporte de produto resfriado ou congelado
deve ser dotado de compartimento revestido de superfície lisa, íntegra e impermeável,
de fácil higienização para o armazenamento dos produtos.
Art. 54. A temperatura dos produtos derivados de ovos resfriados não deve
exceder 5°C (cinco graus Celsius).
Art. 55. A temperatura dos produtos derivados de ovos congelados não deve
exceder a -12°C (doze graus Celsius negativos).
Art. 56. Após a pasteurização, os produtos derivados de ovos devem ser
mantidos em tanques de armazenagem providos de termômetros e agitadores
adequados.
Art. 57. Os recipientes devem ser dispostos de forma a permitir a perfeita
circulação do ar nas câmaras de estocagem.
CAPÍTULO V
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 58. Aplica-se o disposto nesta Portaria aos ovos das demais espécies de
aves, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis.
Art. 59. Os casos omissos serão resolvidos pelo Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal.
Art. 60. Os estabelecimentos registrados terão prazo de um ano para se
adequarem às novas disposições contidas nesta Portaria.
Art. 61. Fica revogada a Portaria SIPA nº 1, de 21 de fevereiro de 1990.
Art. 62. Esta Portaria entra em vigor em 1º de agosto de 2022
MÁRCIO REZENDE EVARISTO CARLOS
Secretário de Defesa Agropecuária - Substituto
ANEXO I
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS POR PESO
.
Classificação do ovo
Peso unitário (em gramas)
.
Jumbo
Acima de 66
.
Extra
Entre 60 e 65,99
.
Grande
Entre 55 e 59,99
.
Medio
Entre 50 e 54,99
.
Pequeno
Abaixo de 50
REQUISITOS DE TEMPO E TEMPERATURA PARA PASTEURIZAÇÃO OVO
.
Produtos Líquidos
Requisitos
Mínimos
de
Temperatura (°C)
Requisitos
Mínimos
de
Tempo (Minutos)
.
Clara
56,7
3,5
.
55,5
6,0
.
Ovo líquido
60,0
3,5
. Formulações com ovo líquido com menos de
2% de ingrediente que não sejam ovos
61,0
3,5
.
Ovo líquido fortificado e formulações
contendo de 24 a 38% de sólidos de ovo e
2 a 12 % de ingrediente que não sejam
ovos.
62,0
3,5
.
61,0
6,2
. Ovo líquido adicionado de 2% ou mais de sal
63,5
3,5
. Ovo
líquido adicionado
de 2
a 12%
de
açúcar
61,0
3,5
.
Gema
61,0
3,5
.
60,0
6,2