DOE 25/08/2022 - Diário Oficial do Estado do Ceará

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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XIV Nº173 | FORTALEZA, 25 DE AGOSTO DE 2022
Art. 27. A higienização interna dos tanques dos caminhões deve ser realizada em local coberto, dispondo de água sob pressão e dos produtos de
limpeza necessários, podendo ser realizada na área de recepção.
Art. 28. O posto de lavagem externa e lubrificação de veículos, quando existentes, devem ser afastados do prédio industrial.
Art. 29. O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises microbiológicas e físico-químicas necessárias para o
controle da matéria-prima e processo de fabricação.
§ 1º Não é obrigatória a instalação de laboratório nos estabelecimentos que
processam exclusivamente leite oriundo da propriedade rural onde estão localizados, desde que
as análises de matéria prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.
§ 2º A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior não desobriga a realização no estabelecimento das análises de fosfatase alcalina e
peroxidase para controle do processo de pasteurização do leite para industrialização.
§ 3º Os estabelecimentos que não produzem leite para consumo direto ficam dispensados de instalar laboratório para realização das análises
microbiológicas, desde que as análises de matéria prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.
Art. 30. A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências
por paredes inteiras.
§ 1º As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação de queijos devem ser realizadas em câmaras frias.
§ 2º As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial providos de circulação de ar forçada e termômetro com
leitura externa, desde que compatíveis com os volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.
§ 3º A etapa de salga por salmoura deve ser realizada em câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial próprios, permitindo-se apenas a
realização da secagem nos mesmos ambientes.
§ 4º Quando a tecnologia de fabricação estabelecer maturação e estocagem em temperatura ambiente, não é obrigatória a instalação de equipamento
de refrigeração.
§ 5º O fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer em dependência exclusiva sob temperatura controlada, de acordo com a tecnologia do produto.
Art. 31. Quando se tratar de fabricação de produto defumado, o defumador deve ser contíguo a área de processamento.
§ 1º O defumador deve ser abastecido por alimentação externade forma a não trazer prejuízos a identidade e inocuidade dos produtos nas demais
áreas de processamento.
§ 2º O defumador pode estar localizado em dependência separada do prédio industrial desde que o trajeto entre os dois seja pavimentado, as operações
de carga e descarga dos produtos no ambiente de defumação ocorram em dependência fechada e os produtos sejam transportados em recipientes fechados.
Art. 32. Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado,são necessários os seguintes equipamentos:
I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;
II - resfriador a placas;
III - bomba sanitária; e
IV - tanque de estocagem.
§ 1º Ficam dispensados de possuir resfriador a placas e tanque de estocagem os estabelecimentos que:
I - realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente após a recepção do leite, sendo proibida a estocagem de leite cru;
II - recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas propriedades rurais fornecedoras, permitindo-se a recepção e estocagem de leite em
tanques de expansão; e
III - industrializem apenas leite da propriedade rural onde está instalado o estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em tanque de expansão.
§ 2º Para o pré-beneficiamento de leite recebido em latão, o estabelecimento deve possuir ainda cuba para recepção.
Art. 33. A pasteurização do leite deve ser realizada por meio da pasteurização rápida ou pasteurização lenta.
§ 1º Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento do leite de 72°C a 75°C (setenta e dois graus centígrados a setenta e cinco graus centígrados)
por 15 (quinze) a 20 (vinte) segundos, em aparelhagem própria, provida de dispositivos de controle automático de temperatura, termorregistradores, termômetros
e válvula para o desvio de fluxo do leite.
§ 2º Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indireto do leite de 62°C a 65°C (sessenta e dois graus centígrados a sessenta e cinco graus
centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
Art. 34. Para realizar o beneficiamento de leite para consumo direto, são necessários os seguintes equipamentos:
I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;
II - pasteurizador a placas, no caso de pasteurização rápida;
III- tanque de dupla camisa e resfriador a placas, no caso de pasteurização lenta; e
IV - envasadora.
§ 1º O leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar previamente por clarificadora ou sistema de filtros de linha que apresente
efeito equivalente ao da clarificadora.
§ 2º O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, controle automático de temperatura, termorregistradores
e termômetros.
§ 3º O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado imediatamente após a pasteurização e mantido entre 2°C a 5°C (dois graus
centígrados a cinco graus centígrados) durante todo o período de estocagem.
§ 4º É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de agitadores automáticos, à temperaturade 2°C a 5°C
(dois graus centígrados a cinco graus centígrados).
§ 5º O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em sistema automático ou semiautomático em circuito fechado, com embalagem
adequada para as condições previstas de armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra contaminação.
§ 6º É proibida a pasteurização de leite pré-envasado.
§ 7º É proibida a repasteurização do leite para consumo direto.
Art. 35. Após a pasteurização, seja para consumo direto ou para elaboração de produtos lácteos, devem ser realizadas as provas de fosfatase alcalina
e peroxidase do leite, que deverão apresentar resultados negativo para a primeira e positivo para a segunda.
Art. 36. A higienização de caixas de transporte reutilizáveis de leite e produtos lácteos deve ocorrer em área exclusiva e coberta.
Art. 37. Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea fermentada, são necessários os seguintes equipamentos:
I - fermenteira;
II - envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira; e
III - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.
§ 1º A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba sanitária, não se permitindo o transvase manual.
§ 2º A fermentação de produtos pré-envasados deverá ser realizada em ambiente com temperatura compatível com o processo de fabricação.
Art. 38. Para fabricação de queijos são necessários os seguintes equipamentos:
I - tanque de fabricação de camisa dupla; ou
II - tanque de camisa simples associado a equipamento de pasteurização ou tratamento térmico equivalente.
§ 1º O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado negativo para a prova de fosfatase alcalina.
§ 2º Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser utilizado filtro de vapor culinário.
§ 3º Quando a legislação permitir a fabricação de queijo apartir de leite cru, fica dispensado o uso de equipamentos de pasteurização.
§4º A pasteurização lenta para a produção de queijos não necessita ser realizada sob agitação mecânica.
§ 5º A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que, em boas condições de conservação e não impliquem em risco
de contaminação do produto.
Art. 39. Para fabricação de requeijão, são necessários os seguintes equipamentos:
I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e
II - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando ainviolabilidade do produto.
Parágrafo único- O estabelecimento que produz creme e massa para elaborar requeijão deve possuir ainda os equipamentos listados nesta Portaria
para produção de queijo e creme de leite.
Art. 40. Para fabricação de creme de leite, são necessários os seguintes equipamentos:
I - padronizadora ou desnatadeira;
II - tanque de fabricação de camisa dupla; e
III - envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do produto.
Parágrafo único- Quando o estabelecimento produzir apenas creme de leite cru de uso industrial não é obrigatório o tanque defabricação de camisa dupla.
Art. 41. Para fabricação de manteiga, são necessários os seguintes equipamentos: