DOE 25/08/2022 - Diário Oficial do Estado do Ceará

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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XIV Nº173 | FORTALEZA, 25 DE AGOSTO DE 2022
desinfecção e sanitização;
V – o piso deve ser construído de material impermeável, liso e antiderrapante, resistente a choques, atritos e ataques de ácidos, de modo a atender
as especificações de ordem tecnológica, devendo ser construídos com declividade para facilitar a higienização e drenagem;
VI - as paredes e separações deverão ser revestidas com material impermeável de cores claras e quando forem azulejadas devem ser rejuntadas com
material de cor clara; e
VII - todas as aberturas para a área externa devem ser dotadas de telas milimétricas à prova de insetos.
§ 1º É proibida a utilização de materiais do tipo elemento vazado ou cobogós na construção total ou parcial de paredes, exceto na sala de máquinas
e depósito de produtos químicos.
§ 2º É proibida a comunicação direta entre dependências industriais e residências.
§ 3º Nos estabelecimentos que não possuem forro, o teto deve atender aos requisitos do inciso IV do caput deste artigo.
Art. 13. As operações e os equipamentos devem ser organizados e alocados de modo a obedecer a um fluxograma operacional racionalizado e
contínuo que evite contaminação cruzada e facilite os trabalhos de manutenção e higienização.
§ 1º Os equipamentos devem ser instalados em número suficiente, com dimensões e especificações técnicas compatíveis com o volume de produção
e particularidades dos processos produtivos do estabelecimento.
§ 2º A disposição dos equipamentos deve ter afastamento suficiente, entre si e demais elementos das dependências, para permitir os trabalhos de
inspeção sanitária, limpeza, desinfecção e sanitização.
§ 3º Os equipamentos e utensílios que entrem em contato com os alimentos deverão ser de superfície lisa, resistentes à corrosão, atóxicos, de fácil
higienização e que não permitam o acúmulo de resíduos, fabricados de chapa de material inoxidável, permitindo-se o emprego de material plástico apropriado
às finalidades, ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo Serviço de Inspeção; § 4º É proibido modificar as características dos equipamentos sem
autorização prévia do serviço oficial de inspeção, bem como utilizá-los acima de sua capacidade operacional; Art. 14. É permitida a multifuncionalidade do
estabelecimento para utilização das dependências e equipamentos destinados à fabricação de diversos tipos de produtos, desde que que
respeitadas as implicações tecnológicas, sanitárias e classificação do estabelecimento.
Art. 15. É permitido o abate das diferentes espécies animais em um estabelecimento, respeitadas as particularidades e garantindo a segregação de
cada espécie, com a disposição de equipamentos necessários para cada caso.
Art. 16. Os instrumentos de controle devem estar em condições adequadas de funcionamento, aferidos e calibrados.
Art. 17. Devem ser instalados exaustores ou sistema para climatização do ambiente quando a
ventilação natural não for suficiente para evitar condensações, desconforto térmico ou contaminações.
Parágrafo único. É proibida a instalação de ventiladores nas áreas de processamento.
Art. 18. O estabelecimento deve possuir áreas de armazenagem em número suficiente, dimensão compatível com o volume de produção e temperatura
adequada, de modo a atender as particularidades dos processos produtivos.
§ 1º Os produtos devem ser armazenados com afastamento entre si e das paredes de modo a permitir a circulação de ar.
§ 2º s produtos que necessitam de refrigeração devem serarmazenados com afastamento que permita a circulação de frio.
§ 3º Será permitida a armazenagem de produtos de origem animal comestíveis de natureza distinta, na mesma área, desde que sejam identificados
e não haja interferência de qualquer natureza que possa prejudicar a identidade, a inocuidade e a qualidade dos produtos e que haja compatibilidade em
relação à temperatura de conservação.
§ 4º As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial
providos de circulação de ar forçado e termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com os volumes de produção e particularidades dos
processos produtivos.
§ 5º A armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes e demais insumos a serem utilizados deve ser feita em local que não permita contaminações
de nenhuma natureza, separados uns dos outros de forma a não permitir contaminação cruzada, podendo ser realizada em armários de material não absorvente
e de fácil limpeza e higienização.
§ 6º A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos deve ser realizada em local próprio e isolado das demais dependências.
§ 7º A guarda para uso diário das embalagens primárias, rótulos, ingredientes e materiais de limpeza poderá ser realizada nas áreas de produção,
dentro de armários de material não absorvente e de fácil limpeza e higienização, isolados uns dos outros e adequadamente identificados.
Art. 19. As áreas de recepção e expedição devem dispor de projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteção das operações nelas
realizadas.
Art. 20. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser realizada com uso de luz fria.
§ 1º As lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de matéria-prima, de produtos e de armazenamento de embalagens, rótulos e ingredientes
devem estar protegidas contra rompimentos.
§ 2º É proibida a utilização de luz colorida que mascare ou produza falsa impressão quanto a coloração dos produtos ou que dificulte a visualização
de sujidades.
Art. 21. O estabelecimento deve dispor de rede de abastecimento de água, com instalações apropriadas para armazenamento e distribuição, suficiente
para atender as necessidades do trabalho e as dependências sanitárias e, quando for o caso, dispor de instalações para tratamento de água para atender aos
padrões de potabilidade.
§ 1º A cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de cloro e o controle do teor de cloro residual deve ser realizado sempre que o
estabelecimento estiver em atividade.
§ 2º O estabelecimento deve possuir rede de água de abastecimento com pontos de saída que possibilitem seu fornecimento para todas as dependências
que necessitem de água para processamento, limpeza e higienização.
§ 3º A fonte de água, canalização e reservatório devem estar protegidos de qualquer tipo de contaminação.
Art. 22. Os estabelecimentos devem dispor sistema de provimento de água quente ou vapor para limpeza e higienização das dependências, equipamentos
e utensílios, de acordo com as necessidades dos processos produtivos.
§1º O sistema estabelecido no caput deste artigo pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas
especificações técnicas dispensem a utilização de água quente e vapor.
§ 2º Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação do
estabelecimento.
Art. 23. A lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas práticas de higiene, devendo ser executada em lavanderia própria ou terceirizada.
Art. 24. O estabelecimento deve dispor de sanitários e vestiários em número estabelecido em legislação específica.
§ 1º Quando os sanitários e vestiários não forem contíguos ao estabelecimento, o acesso deverá ser pavimentado e não deve passar por áreas que
ofereçam risco de contaminação de qualquer natureza.
§ 2º Os vestiários devem ser equipados com dispositivos para guarda individual de pertences que permitam separação da roupa comum dos uniformes
de trabalho.
§ 3º Os sanitários devem ser providos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, pias, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo
automático de secagem de mãos, sabão líquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papéis com tampa acionadas sem contato manual.
§ 4º É proibido o acesso direto e comunicação entre as instalações sanitárias e as demais dependências do estabelecimento.
§ 5º Fica permitido o uso de sanitário já existente na propriedade, desde que numa distância não superior à 40 (quarenta) metros.
§ 6º É proibida a instalação de vaso sanitário do tipo “turco”.
Art. 25. As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas para o estabelecimento.
§ 1º Nas redes de esgotos devem ser instalados dispositivos que evitem refluxos, odores e entrada de roedores e outras pragas.
§ 2º As águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície do terreno e seu tratamento deve atender às normas específicas em vigor.
§ 3º Todas as dependências do estabelecimento devem possuir sistema para captação de águas residuais que impeçam entrada de pragas, refluxo e odores.
§ 4º É proibida a instalação de sistema para captação de águas residuais no interior das câmaras frias.
§ 5º Os pisos de todas as dependências do estabelecimento devem contar com declividade suficiente para escoamento das águas residuais.
Capítulo III
DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE
DE LEITE E DERIVADOS
Art. 26. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para realizar
seleção e internalização da matéria prima para processamento separada por paredes inteiras das demais dependências.
§ 1º A área de recepção de leite deve possuir equipamentos ou utensílios destinados à filtração do leite.
§ 2º O estabelecimento que recebe leite em latões deve possuir área destinada a lavagem e higienização dos mesmos, localizada de forma a garantir
que não haja contaminação do leite.