DOE 25/08/2022 - Diário Oficial do Estado do Ceará

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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XIV Nº173 | FORTALEZA, 25 DE AGOSTO DE 2022
Parágrafo único. A higienização das caixas de transporte de matéria prima pode ser realizada na área de recepção, desde que em momento distinto
do recebimento dos ovos.
Art. 59. A higienização de embalagem secundária, quando realizada no estabelecimento, deve ocorrer em área exclusiva, dotada de ponto de água
corrente e local coberto para secagem.
Art. 60. A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências
por paredes inteiras.
§ 1º Para a fabricação de produtos líquidos de ovos, o estabelecimento deve possuir dependência exclusiva para quebra de ovos, com temperatura
ambiente não superior a 16º C (dezesseis graus centígrados).
§ 2º A higienização de utensílios e das embalagens primárias para acondicionamento dos ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura
ou outros líquidos de cobertura pode ser realizada na área de processamento, desde que esta seja dotada de ponto de água corrente e local para secagem,
exclusivos para esta finalidade e ocorrerem momento distinto da produção.
§ 3º A higienização das embalagens primárias deve ser realizada no dia de sua utilização.
Art. 61. O estabelecimento deve utilizar matéria-prima proveniente de estabelecimento de postura comercial sob controle sanitário oficial dos órgãos
competentes, conforme legislação específica.
Art. 62. A lavagem e secagem dos ovos de galinha, quando realizadas, devem ser executadas em máquina lavadora e secadora, específica para este fim
§ 1º Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionados e submetidos à lavagem e secagem.
§ 2º É proibida a lavagem por imersão dos ovos.
§ 3º Os ovos de galinha e de codorna destinados a fabricação de produtos imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura podem ser lavados
por imersão, desde que submetidos imediatamente ao cozimento.
§ 4º É proibida a utilização de substâncias descontaminantes na água utilizada para lavagem de ovos, com exceção do cloro que poderá ser utilizado
em níveis não superiores a 50 ppm (cinquenta partes por milhão).
Art. 63. Para a produção de ovos de galinha, são necessários os seguintes equipamentos:
I - câmara escura dotada de foco de luz incidente sob os ovos, para a operação de ovoscopia;
II - classificador por peso; e
III - recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação.
Parágrafo único. Para produção de ovos de codorna são dispensadas as etapas de ovoscopia e classificação por peso.
Art. 64. As operações de ovoscopia, classificação por peso, lavagem e secagem podem ser realizadas por processos equivalentes aos dispostos nos
arts. 64 e 65 desta Portaria.
Art. 65. As embalagens primária e secundária para ovos degalinha e ovos de codorna e derivados devem ser de primeiro uso.
Parágrafo único. A embalagem secundária pode ser reutilizada, desde que fabricada com material impermeável, resistente e que permita limpeza e
desinfecção.
Art. 66. Para a produção de produtos líquidos de ovos é necessário:
I - equipamento ou utensílio para quebra;
II - peneira ou filtro;
III - recipiente coletor provido de embalagem primária;
IV - recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação;
V- tanque de recepção;
VI- filtro de linha sob pressão;
VII - pasteurizador a placas ou pasteurizador tubular;
VIII - resfriador a placas ou resfriador tubular;
IX - tanque pulmão;
X - envasadora; e
XI - câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa
§1º Os equipamentos utilizados para a quebra mecanizada devem ser operados a uma velocidade que permita a segregação deovos considerados
impróprios.
§ 2º O pasteurizador deve dispor de controle automático de temperatura, termorregistradores e termômetros.
§ 3º Os estabelecimentos que transportam produtos para outro stabelecimento sob inspeção oficial para serem pasteurizados ficam dispensados de
possuir pasteurizador, resfriador, tanque pulmão e envasadora.
§ 4º Os produtos, quando não pasteurizados imediatamente após a quebra, devem:
I - ser resfriados e mantidos a temperatura de 2ºC a 4º C (dois graus centígrados a 4 graus centígrados) e submetidos à pasteurização no período
máximo de 72 (setenta e duas) horas após a quebra; ou
II - ser congelados e atingir a temperatura de -12 °C (menos doze graus centígrados) em até 60 (sessenta) horas após a quebra esubmetidos à pasteurização.
§ 5º Os produtos líquidos de ovos devem ser envasados em embalagem adequada para as condições previstas de armazenamento, que garanta a
inviolabilidade e proteção apropriada contra contaminação.
§ 6º Os produtos líquidos de ovos devem ser refrigerados ou congelados imediatamente após a pasteurização e assim mantidos durante todo o
período de estocagem
Art. 67. Para produção de ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura, são necessários os seguintes
equipamentos:
I - recipiente para lavagem;
II - recipiente para cozimento;
III - fonte de calor;
IV - cesto perfurado;
V - recipiente para resfriamento;
VI - máquina trincadora;
VII - máquina descascadora;
VIII - recipiente para salmoura ou outros líquidos;
IX - balança; e
X - medidor de pH.
§ 1º Para o processamento de produtos submetidos a tratamentotérmico os estabelecimentos devem possuir ainda:
I - recipiente para tratamento térmico do produto envasado; e
II - termômetro.
§ 2º Para o processamento de produtos não submetidos atratamento térmico o estabelecimento deve possuir câmara fria ou equipamento de frio de
uso industrial provido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa.
§ 3º Os produtos não submetidos a tratamento térmico devemser mantidos sob refrigeração. § 4o Os produtos devem ser envasados em embalagem
hermeticamente fechada e apresentar pH máximo de 4,5 (quatro vírgula cinco) até o final do prazo de validade.
CAPÍTULO VI
DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE
DE CARNE E DERIVADOS
Art. 68. As dependências de abate e processamento devem possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais
dependências por paredes inteiras.
Art. 69. Os métodos humanitários de manejo pré-abate e abate dos animais de açougue, incluindo os métodos de insensibilização, são os preconizados
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em legislação específica.
Art. 70. Os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte podem ser multifuncionais, inclusive numa mesma sala, sendo permitido o modelo
de abate estacionário, com equipamentos simples, no qual o abate do animal ou lote seguinte só poderá ocorrer após o término das operações e etapas de
processamento da carcaça do animal ou lote anterior, com as operações de processamento e inspeção realizadas em ponto fixo, respeitadas as particularidades
de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e equipamentos.
Parágrafo único. Para a higienização e esterilização de facas e chairas deverão ser instalados equipamentos esterilizadores com aquecimento da
água não inferior a 85ºC.
Art. 71. O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalações e equipamentos adequados para
a correspondente finalidade. Parágrafo único. Para a realização do abate previsto no caput deve estar evidenciada a completa segregação entre as diferentes