DOU 26/09/2022 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 183, segunda-feira, 26 de setembro de 2022
ISSN 1677-7042
Seção 1
II - houver alterações em equipamentos resfriadores de água, reservatórios de
água fria ou na rede de distribuição de água fria; ou
III - nos casos previstos no art. 36.
SUBSEÇÃO II AVALIAÇÃO DO PROTOCOLO DE ASPERSÃO
Art. 22. Os testes para avaliação do protocolo de aspersão serão realizados
por, no mínimo, três dias, seguidos ou alternados.
Art. 23. A avaliação de que trata esta Subseção deve ser realizada para cada
protocolo de aspersão a ser utilizado.
Parágrafo único. Quando o estabelecimento possuir equipamentos de aspersão
distintos, a avaliação do protocolo será realizada, adicionalmente, para cada tipo de
equipamento instalado.
Art. 24. Para avaliação dos protocolos de aspersão o estabelecimento
deverá:
I - especificar a câmara de resfriamento onde serão realizados os testes;
II - especificar o protocolo de aspersão a ser avaliado;
III - identificar individualmente as carcaças a serem submetidas ao protocolo
de aspersão e mapear sua localização na câmara de resfriamento;
IV - determinar os pesos individuais quentes e frios de todas as carcaças
submetidas ao protocolo de aspersão; e
V - comparar peso total das carcaças frias e o peso total das carcaças quentes,
determinando sua diferença, para avaliar se houve ganho de peso.
Parágrafo único. O ganho de peso individual de carcaças, isoladamente, não
será considerado indicativo de desvio.
Art. 25. A avaliação do protocolo de aspersão será considerada satisfatória
quando constatado que o peso total frio das carcaças é igual ou inferior ao peso total
quente das carcaças, em pelo menos três lotes de carcaças submetidas ao mesmo
protocolo, em períodos subsequentes ou alternados.
Parágrafo único. Para os fins do disposto no caput, entende-se por lote o
conjunto de carcaças submetidas ao mesmo protocolo de aspersão.
Art. 26. O estabelecimento deverá realizar nova avaliação de seus protocolos
de aspersão quando:
I - houver alterações nos protocolos de aspersão, envolvendo quaisquer dos
critérios especificados no inciso V do art. 15;
II - em caso de alteração ou modificação dos equipamentos de aspersão;
ou
III - nos casos previstos no art. 36.
SUBSEÇÃO III
AVALIAÇÃO DO FUNCIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS DE ASPERSÃO E DAS
INSTALAÇÕES DE FRIO
Art. 27. Durante o período de realização dos testes de validação do sistema de
aspersão, os estabelecimentos devem avaliar o funcionamento dos equipamentos de
aspersão e
das instalações
de frio
para verificar
o atendimento
das exigências
contidas:
I - no caput do art. 8º e no inciso II do art. 9º; e
II - no inciso III do art. 9º.
§º 1 A avaliação de que trata o inciso I do caput será realizada por, no
mínimo, três dias, mediante avaliações visuais no interior das câmaras de resfriamento.
§ 2º As avaliações visuais de que trata o §º1 devem:
I - ser iniciadas a partir do início do preenchimento da câmara de
resfriamento;
II - ser realizadas nas seguintes frequências mínimas:
a) a cada uma hora, durante o período de preenchimento da câmara e nas
primeiras quatro horas de resfriamento; e
b) a cada duas horas, após as quatro primeiras horas do resfriamento, até o
término deste processo;
III - contemplar pelo menos um ciclo de aspersão completo, em diferentes
localidades da câmara de resfriamento; e
IV - abranger todas as diferentes estruturas e equipamentos instalados na
câmara de resfriamento em que possam ocorrer condensação, aspersão ou pulverização,
direta ou indireta, da água, implicando em risco de contaminação das carcaças.
§ 3º A avaliação prevista no inciso II do caput será realizada por, no mínimo,
três dias, de forma concomitante com a avaliação prevista no art. 24, mediante
comparação dos pesos quentes e frios das carcaças agrupadas por diferentes localizações
da câmara de resfriamento, para avaliar se a aspersão de água ocorreu de forma
uniforme.
Art. 28. O funcionamento dos equipamentos de aspersão e das instalações de
frio será considerado satisfatório quando não forem identificadas não conformidades
frente às exigências contidas no art. 27.
Art. 29. Deverá ser realizada
nova avaliação do funcionamento dos
equipamentos de aspersão e das instalações de frio:
I - em casos de alterações dos tipos de equipamentos aspersores ou
instalações de frio;
II - alterações ou modificações na localização ou regulagem das instalações de
frio;
III - modificações no sistema de aspersão que impliquem em aumento da
pressão da água aspergida;
IV - ocorrerem alterações estruturais ou de leiaute da câmara de resfriamento;
ou
V - nos casos previstos no art. 36.
SEÇÃO II
MONITORAMENTO DO USO DO SISTEMA DE ASPERSÃO
Art. 30. Os estabelecimentos devem
monitorar e verificar o correto
funcionamento do sistema de aspersão, gerando registros auditáveis, de forma a
assegurar o atendimento ao disposto nesta Portaria e, em especial, que:
I - a água aspergida atende ao padrão de potabilidade e temperatura máxima
de uso;
II - a aspersão não resultou em ganho de peso das carcaças; e
III - não houve contaminação indireta das carcaças.
Parágrafo único. As frequências mínimas de monitoramento e de verificação
previstas no caput serão definidas pelo estabelecimento, exceto nos casos tratados nos
arts. 31 ao 33.
Art. 31. O monitoramento da temperatura da água utilizada para aspersão
deve ser realizado de modo contínuo sempre que o sistema de aspersão estiver em uso,
mediante mensuração na saída do reservatório de água fria.
Art. 32. A avaliação rotineira realizada pelos estabelecimentos para determinar
se a utilização do sistema de aspersão resultou em ganho de peso das carcaças observará
o que segue:
I - deverão ser identificadas, individualmente, e mensurados os pesos
individuais quente e frio de, no mínimo, dezesseis carcaças, por câmara de resfriamento,
submetidas a um mesmo protocolo de aspersão, para determinação e comparação do
peso total quente e peso total frio deste conjunto de carcaças;
II - a seleção e identificação das carcaças de que trata o inciso I será realizada
de forma aleatória na sala de abate, previamente à mensuração de seus pesos
quentes;
III - as carcaças selecionadas para mensuração do peso poderão ser dispostas
de forma aleatória ou sequencial, em um ou mais trilhos da câmara de resfriamento, de
forma a facilitar a operacionalização do monitoramento;
IV - a avaliação quanto a ocorrência ou não de ganho de peso prevista no
caput observará o disposto no art. 12; e
V - nenhuma carcaça poderá ser retirada da câmara de resfriamento para
expedição ou posterior processamento antes da avaliação de que trata o inciso IV.
§ 1º O disposto no inciso V do caput não se aplica ao remanejamento de
carcaças necessário para permitir a mensuração de peso prevista neste artigo.
§ 2º Em caso de constatação de ganho de peso no conjunto de carcaças
amostrado, todas as carcaças devem retornar à câmara de resfriamento e permanecer
sob ventilação refrigerada por período suficiente para evaporação do excesso de água,
repetindo-se a mensuração de peso prevista neste artigo.
§ 3º Nos casos tratados inciso III do caput, quando o estabelecimento optar
pela disposição sequencial das carcaças, deverá haver alternância entre sua localização
nos diferentes trilhos.
Art. 33. A mensuração comparativa de peso prevista no art. 32 poderá ser
realizada de forma simplificada, abrangendo avaliação mínima de vinte e cinco por cento
das câmaras de resfriamento, quando:
I - o mesmo protocolo de aspersão for utilizado em diferentes câmaras de
resfriamento;
II - os registros gerados de uso do sistema de aspersão demonstrarem que o
protocolo de aspersão foi aplicado corretamente nas câmaras de resfriamento; e
III - a mensuração do ganho de peso for realizada nas primeiras câmaras de
resfriamento a serem abertas no dia de produção, para expedição ou posterior
processamento das carcaças, que representem o percentual mínimo previsto no caput.
§ 1º Para utilização do processo simplificado de avaliação de que trata o caput
é necessário que haja alternância entre as primeiras câmaras de resfriamento a serem
abertas, de forma a contemplar a mensuração de cada câmara, pelo menos uma vez, no
período de trinta dias.
§ 2º Caso não seja possível a realização de abertura alternada das câmaras de
resfriamento na forma prevista no §1º ou, ainda, se a realização deste procedimento
resultar em dificuldades operacionais, os estabelecimentos deverão realizar a mensuração
de peso de que trata este artigo em todas as câmaras de resfriamento, pelo menos uma
vez, no período de trinta dias.
§ 3º A forma simplificada de avaliação de peso prevista no caput será
interrompida no dia de produção se for constatado ganho de peso total das carcaças
aspergidas em qualquer das mensurações.
§ 4º No caso tratado no §3º o estabelecimento deverá:
I - adotar a ação prevista no §2º do art. 32 nas carcaças alojadas na câmara
que apresentou desvio; e
II - realizar a mensuração de peso prevista no art. 32, em todas as demais
câmaras de resfriamento em que tenha sido utilizado o mesmo protocolo de aspersão,
previamente à sua liberação para expedição ou processamento.
§ 5º A possibilidade de realização do processo de avaliação simplificado
previsto no caput não exime os estabelecimentos de realizar a identificação individual e
a determinação do peso quente individual da quantidade mínima de carcaças prevista no
inciso I do caput do art. 32 em cada câmara de resfriamento.
Art. 34. Os estabelecimentos que realizarem a identificação individual e a
mensuração dos pesos frio e quente de todas as carcaças poderão, como alternativa ao
procedimento
estabelecido
no art.
32,
liberar
produtos
para a
expedição
ou
processamento mediante a avaliação da ocorrência de ganho de peso em cada carcaça,
individualmente.
§ 1º As carcaças que apresentarem, individualmente, ganho de peso, devem
retornar à câmara de resfriamento e permanecer sob ventilação refrigerada por período
suficiente para evaporação do excesso de água, repetindo-se, posteriormente, a
mensuração do peso.
§ 2º Nos casos tratados no caput, a avaliação da conformidade do processo de
aspersão para fins de caracterização de desvios e adoção das medidas previstas no art.
35 será realizada com base na determinação e comparação do peso total quente e do
peso total frio de todas as carcaças presentes na câmara de resfriamento.
§ 3º Os pesos obtidos na nova mensuração prevista no § 1º não são
considerados para a avaliação de conformidade de processo de que trata o § 2º.
Art. 35. Em caso de constatação de desvios os estabelecimentos devem adotar
medidas corretivas sobre o processo e, quando pertinente, sobre os produtos, conforme
definido em seus programas de autocontrole.
Art. 36. Os estabelecimentos deverão realizar nova validação, total ou parcial,
do sistema de aspersão de carcaças, conforme a natureza do desvio encontrado, caso,
após a adoção das medidas corretivas de que trata o art. 35 para restabelecimento do
controle do processo, ocorrerem os mesmos desvios, na mesma câmara de resfriamento,
nas seguintes frequências:
I - no caso de protocolos de aspersão de uso diário:
a) por dois dias consecutivos; ou
b) quatro dias não consecutivos, no período de trinta dias; ou
II - no caso de protocolos de aspersão aplicados em finais de semana, por dois
períodos subsequentes.
Parágrafo único. A nova validação de que trata o caput observará o disposto
nas Subseções I, II e III da Seção I deste Capítulo, conforme o caso.
CAPÍTULO IV
VERIFICAÇÕES OFICIAIS
Art. 37. O Serviço de Inspeção Federal realizará verificações oficiais sobre o
funcionamento do sistema
de aspersão e dos programas
de autocontrole do
estabelecimento previstos nesta Portaria, seguindo os procedimentos e frequências
estabelecidos em legislação específica, e adotará as ações fiscais pertinentes previstas na
legislação, em caso de constatação de infrações.
CAPÍTULO V
DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS
Art. 38. É dispensada a aprovação de plantas e memoriais, nos termos da
Portaria n° 393, de 9 de setembro de 2021, desta Secretaria de Defesa Agropecuária,
previamente à instalação, validação e início de uso dos sistemas de aspersão de
carcaças.
Parágrafo único. Após o início do uso dos sistemas de aspersão os
estabelecimentos têm prazo de cento e oitenta dias para atualizar suas informações no
sistema informatizado de que trata o art. 3º da Portaria n° 393, de 2021, ou para
atualização de seu memorial técnico sanitário, nos casos tratados no art. 43 do mesmo
ato normativo.
Art. 39. Os estabelecimentos de abate que instalaram, validaram e iniciaram o
uso de sistemas de aspersão de carcaças seguindo o disposto na Resolução n° 2, de 9 de
agosto de 2011, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, ou com
base no Termo de Não Objeção para Inovações Tecnológicas n° 01/2021, do mesmo
Departamento, têm prazo de cento e oitenta dias para adequar suas instalações e
programas de autocontrole referentes ao uso do sistema de aspersão de carcaças ao
disposto nesta Portaria.
Parágrafo único. A adequação prevista no caput abrange, ainda, a realização
de nova validação do sistema de aspersão, nos termos do art. 18 ao art. 29.
Art. 40. Ficam revogadas:
I - a Resolução n° 2, de 9 de agosto de 2011, do Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal, publicada na Edição 153, Seção 1, do Diário Oficial da
União, em 10 de agosto de 2011; e
II - a Resolução n° 5, de 4 de junho de 2018, da Secretaria de Defesa
Agropecuária, publicada na Edição 108, Seção 1, do Diário Oficial da União, em 7 de
junho de 2018.
Art. 41. Esta Portaria entra em vigor em 3 de outubro de 2022.
MÁRCIO REZENDE EVARISTO CARLOS

                            

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