DOU 27/09/2022 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 184, terça-feira, 27 de setembro de 2022
ISSN 1677-7042
Seção 1
CAPÍTULO III
DO AUTOCONTROLE SOBRE O USO DO SISTEMA DE ASPERSÃO
Art. 15. O uso do sistema de aspersão deve estar previsto nos programas de
autocontrole do estabelecimento contemplando, no mínimo:
I - informações sobre o sistema de resfriamento de água potável e rede de
distribuição de água fria para uso no sistema de aspersão, incluindo:
a) especificação do equipamento de resfriamento de água, sua localização, e
capacidade de resfriamento de água conforme volume de uso;
b) quantidade, capacidade e localização dos reservatórios de água fria;
c) localização da rede de distribuição de água fria;
d) especificação dos pontos de verificação da temperatura da água aspergida e
dispositivos de controle; e
e) indicação dos pontos de coleta de água, frequências de coleta e análises
realizadas para assegurar a potabilidade da água aspergida;
II - identificação das câmaras de resfriamento em que o sistema de aspersão será
instalado, abrangendo:
a) os tipos de aspersores utilizados, sua localização e disposição;
b) informações sobre a pressão utilizada nos equipamentos de aspersão e forma
de controle;
c) parâmetros de controle da aspersão e das instalações de frio para evitar a
condensação e a pulverização da água em instalações ou equipamentos; e
d) especificação dos dispositivos de controle do volume de água aspergido e
forma de registro;
III - identificação e localização das balanças utilizadas para obtenção do peso frio
e do peso quente das carcaças;
IV - especificação do local onde será realizada a avaliação da variação do peso
total das carcaças antes e após o resfriamento e forma de registro;
V - descrição dos protocolos de aspersão utilizados, incluindo:
a) especificação da categoria animal;
b) definição do ciclo de aspersão;
c) quantidade de ciclos de aspersão utilizados;
d) período mínimo de desumidificação; e
e) volume de água previsto para uso na aspersão.
VI - descrição dos controles realizados para que não ocorra ganho de peso das
carcaças em decorrência da aspersão de água, contemplando:
a) monitoramento diário do peso das carcaças quentes e do peso das carcaças
frias; e
b) medidas corretivas sobre o processo e sobre os produtos, quando houver
desvios;
VII - procedimentos de validação do sistema de aspersão, atendendo ao disposto
na Seção I deste Capítulo;
VIII - frequência ou situações que requeiram nova validação, total ou parcial, do
sistema de aspersão;
IX - procedimentos e frequência de higienização das câmaras de resfriamento,
abrangendo as instalações de frio, a trilhagem de carcaças, os equipamentos utilizados na
aspersão de água fria e quaisquer outros equipamentos instalados nas câmaras;
X - especificação dos registros gerados na validação e no monitoramento do uso
do sistema de aspersão, incluindo forma, local e período de armazenamento; e
XI - a especificação dos procedimentos, dos responsáveis, da forma de registro e
frequências mínimas de monitoramento e de verificação do funcionamento do sistema de
aspersão.
§ 1º Os estabelecimentos podem elaborar protocolos de aspersão específicos
para uso nos fins de semana, feriados ou dias em que não haja abate.
§2 º É facultado o uso da relação entre o volume de água utilizado para aspersão
e o peso quente das carcaças para definição dos protocolos de aspersão.
Art. 16. Os programas de autocontrole referentes ao uso do sistema de aspersão
de carcaças não estão sujeitos à prévia avaliação ou aprovação pelo Serviço de Inspeção
Fe d e r a l .
SEÇÃO I
VALIDAÇÃO DO SISTEMA DE ASPERSÃO
Art. 17. Os estabelecimentos devem validar o funcionamento do sistema de
aspersão antes do início do seu uso rotineiro.
Art. 18. A validação do sistema de aspersão de carcaças compreende:
I - a avaliação do sistema de resfriamento e distribuição de água, com objetivo de
demonstrar que a mesma atende ao padrão de potabilidade e temperatura máxima de uso,
conforme volume utilizado;
II - a avaliação dos protocolos de aspersão, com o objetivo de demonstrar que os
mesmos não resultarão em ganho de peso das carcaças aspergidas; e
III - a avaliação do funcionamento dos equipamentos de aspersão e das
instalações de frio para evitar a contaminação indireta das carcaças e demonstrar a
uniformidade da aspersão de água.
Parágrafo único. Atendidos os objetivos estabelecidos neste artigo, nos termos
dispostos nas Subseções I a III desta Seção, o funcionamento do sistema de aspersão será
considerado validado.
SUBSEÇÃO I
AVALIAÇÃO DO SISTEMA DE RESFRIAMENTO DE ÁGUA
Art. 19. Durante o período de realização dos testes de aspersão de carcaças para
validação do sistema de aspersão, o estabelecimento deverá:
I - monitorar continuamente a temperatura da água na saída do reservatório de
água fria para demonstrar o atendimento à exigência contida no caput do art. 7º; e
II - demonstrar que a água utilizada no sistema de aspersão atende aos padrões
de potabilidade previstos em legislação específica.
Art. 20. O sistema de resfriamento de água será considerado satisfatório quando
não forem identificados desvios nos parâmetros avaliados pelo período mínimo de três dias.
Art. 21. O sistema de resfriamento de água deve ser submetido a nova avaliação
quando:
I - houver aumento do volume total ou da vazão de água fria utilizados no
sistema de aspersão de carcaças;
II - houver alterações em equipamentos resfriadores de água, reservatórios de
água fria ou na rede de distribuição de água fria; ou
III - nos casos previstos no art. 36.
SUBSEÇÃO II AVALIAÇÃO DO PROTOCOLO DE ASPERSÃO
Art. 22. Os testes para avaliação do protocolo de aspersão serão realizados por,
no mínimo, três dias, seguidos ou alternados.
Art. 23. A avaliação de que trata esta Subseção deve ser realizada para cada
protocolo de aspersão a ser utilizado.
Parágrafo único. Quando o estabelecimento possuir equipamentos de aspersão
distintos, a avaliação do protocolo será realizada, adicionalmente, para cada tipo de
equipamento instalado.
Art. 24. Para avaliação dos protocolos de aspersão o estabelecimento deverá:
I - especificar a câmara de resfriamento onde serão realizados os testes;
II - especificar o protocolo de aspersão a ser avaliado;
III - identificar individualmente as carcaças a serem submetidas ao protocolo de
aspersão e mapear sua localização na câmara de resfriamento;
IV - determinar os pesos individuais quentes e frios de todas as carcaças
submetidas ao protocolo de aspersão; e
V - comparar peso total das carcaças frias e o peso total das carcaças quentes,
determinando sua diferença, para avaliar se houve ganho de peso.
Parágrafo único. O ganho de peso individual de carcaças, isoladamente, não será
considerado indicativo de desvio.
Art. 25. A avaliação do protocolo de aspersão será considerada satisfatória
quando constatado que o peso total frio das carcaças é igual ou inferior ao peso total quente
das carcaças, em pelo menos três lotes de carcaças submetidas ao mesmo protocolo, em
períodos subsequentes ou alternados.
Parágrafo único. Para os fins do disposto no caput, entende-se por lote o
conjunto de carcaças submetidas ao mesmo protocolo de aspersão.
Art. 26. O estabelecimento deverá realizar nova avaliação de seus protocolos de
aspersão quando:
I - houver alterações nos protocolos de aspersão, envolvendo quaisquer dos
critérios especificados no inciso V do art. 15;
II - em caso de alteração ou modificação dos equipamentos de aspersão; ou
III - nos casos previstos no art. 36.
SUBSEÇÃO III
AVALIAÇÃO DO FUNCIONAMENTO DOS EQUIPAMENTOS DE ASPERSÃO E DAS
INSTALAÇÕES DE FRIO
Art. 27. Durante o período de realização dos testes de validação do sistema de
aspersão, os estabelecimentos devem avaliar o funcionamento dos equipamentos de
aspersão e das instalações de frio para verificar o atendimento das exigências contidas:
I - no caput do art. 8º e no inciso II do art. 9º; e
II - no inciso III do art. 9º.
§º 1 A avaliação de que trata o inciso I do caput será realizada por, no mínimo,
três dias, mediante avaliações visuais no interior das câmaras de resfriamento.
§ 2º As avaliações visuais de que trata o §º1 devem:
I - ser iniciadas a partir do início do preenchimento da câmara de resfriamento;
II - ser realizadas nas seguintes frequências mínimas:
a) a cada uma hora, durante o período de preenchimento da câmara e nas
primeiras quatro horas de resfriamento; e
b) a cada duas horas, após as quatro primeiras horas do resfriamento, até o
término deste processo;
III - contemplar pelo menos um ciclo de aspersão completo, em diferentes
localidades da câmara de resfriamento; e
IV - abranger todas as diferentes estruturas e equipamentos instalados na câmara
de resfriamento em que possam ocorrer condensação, aspersão ou pulverização, direta ou
indireta, da água, implicando em risco de contaminação das carcaças.
§ 3º A avaliação prevista no inciso II do caput será realizada por, no mínimo, três
dias, de forma concomitante com a avaliação prevista no art. 24, mediante comparação dos
pesos quentes e frios das carcaças agrupadas por diferentes localizações da câmara de
resfriamento, para avaliar se a aspersão de água ocorreu de forma uniforme.
Art. 28. O funcionamento dos equipamentos de aspersão e das instalações de frio
será considerado satisfatório quando não forem identificadas não conformidades frente às
exigências contidas no art. 27.
Art. 29. Deverá ser realizada nova avaliação do funcionamento dos equipamentos
de aspersão e das instalações de frio:
I - em casos de alterações dos tipos de equipamentos aspersores ou instalações
de frio;
II - alterações ou modificações na localização ou regulagem das instalações de
frio;
III - modificações no sistema de aspersão que impliquem em aumento da pressão
da água aspergida;
IV - ocorrerem alterações estruturais ou de leiaute da câmara de resfriamento;
ou
V - nos casos previstos no art. 36.
SEÇÃO II
MONITORAMENTO DO USO DO SISTEMA DE ASPERSÃO
Art. 30. Os estabelecimentos devem monitorar e verificar o correto
funcionamento do sistema de aspersão, gerando registros auditáveis, de forma a assegurar o
atendimento ao disposto nesta Portaria e, em especial, que:
I - a água aspergida atende ao padrão de potabilidade e temperatura máxima de
uso;
II - a aspersão não resultou em ganho de peso das carcaças; e
III - não houve contaminação indireta das carcaças.
Parágrafo único. As frequências mínimas de monitoramento e de verificação
previstas no caput serão definidas pelo estabelecimento, exceto nos casos tratados nos arts.
31 ao 33.
Art. 31. O monitoramento da temperatura da água utilizada para aspersão deve
ser realizado de modo contínuo sempre que o sistema de aspersão estiver em uso, mediante
mensuração na saída do reservatório de água fria.
Art. 32. A avaliação rotineira realizada pelos estabelecimentos para determinar se
a utilização do sistema de aspersão resultou em ganho de peso das carcaças observará o que
segue:
I - deverão ser identificadas, individualmente, e mensurados os pesos individuais
quente e frio de, no mínimo, dezesseis carcaças, por câmara de resfriamento, submetidas a
um mesmo protocolo de aspersão, para determinação e comparação do peso total quente e
peso total frio deste conjunto de carcaças;
II - a seleção e identificação das carcaças de que trata o inciso I será realizada de
forma aleatória na sala de abate, previamente à mensuração de seus pesos quentes;
III - as carcaças selecionadas para mensuração do peso poderão ser dispostas de
forma aleatória ou sequencial, em um ou mais trilhos da câmara de resfriamento, de forma a
facilitar a operacionalização do monitoramento;
IV - a avaliação quanto a ocorrência ou não de ganho de peso prevista no caput
observará o disposto no art. 12; e
V - nenhuma carcaça poderá ser retirada da câmara de resfriamento para
expedição ou posterior processamento antes da avaliação de que trata o inciso IV.
§ 1º O disposto no inciso V do caput não se aplica ao remanejamento de carcaças
necessário para permitir a mensuração de peso prevista neste artigo.

                            

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