DOE 21/10/2022 - Diário Oficial do Estado do Ceará
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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XIV Nº212 | FORTALEZA, 21 DE OUTUBRO DE 2022
III – dispor de área adequadamente delimitada por meio de grades, muros, cercas ou qualquer outra barreira que impeça a entrada de animais ou
pessoas estranhas ao estabelecimento;
IV – dispor de pátio e vias de circulação pavimentados e perímetro industrial em bom estado de conservação e limpeza;
V – dispor de dependências e instalações compatíveis com a finalidade do estabelecimento, apropriadas para obtenção, recepção, manipulação,
beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento ou expedição de matérias-primas
e produtos comestíveis ou não comestíveis;
VI – dispor de dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas por paredes inteiras daquelas que se destinem ao preparo
dos produtos não comestíveis e daquelas não relacionadas com a produção;
VII – dispor de dependências anexas separadas fisicamente do corpo industrial para vestiários, sanitários, áreas de descanso, instalações adminis-
trativas, dentre outras;
VIII – dispor de dependências e instalações apropriadas para armazenagem de ingredientes, aditivos, coadjuvantes de tecnologia, embalagens,
rotulagem, materiais de higienização, produtos químicos e substâncias utilizadas no controle de pragas;
IX – dispor, no corpo industrial, de ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos, de modo a evitar estrangulamentos no fluxo
operacional e prevenir a contaminação cruzada;
X – dispor de paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas, com material adequado, devendo ser construídas de modo a facilitar a higienização;
XI – dispor de pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada dos equipamentos e atender às condições higiênico-sanitárias e
tecnológicas específicas para suas finalidades;
XII – possuir pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização, devendo ser construídos de modo a facilitar a coleta das águas
residuais e a sua drenagem para seus efluentes sanitários e industriais;
XIII – dispor de ralos de fácil higienização e sifonados;
XIV – dispor de barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensílios específicos nos acessos à área de produção e pias para a higienização
de mãos nas áreas de produção;
XV – dispor de janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir a entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de
sujidades;
XVI – possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de recepção, manipulação e preparo de matérias-primas
e produtos comestíveis; nas dependências onde não exista forro, a superfície interna do teto deve ser construída de forma a evitar o acúmulo de sujidade, o
desprendimento de partículas e proporcionar perfeita vedação;
XVII – dispor de luz natural ou artificial e ventilação adequadas em todas as dependências e climatização, quando necessário, de acordo com
legislação específica;
XVIII – dispor de equipamentos e utensílios compatíveis e apropriados à finalidade do processo de produção, resistentes à corrosão, de fácil higie-
nização e atóxicos que não permitam o acúmulo de resíduos;
XIX – dispor de equipamentos ou instrumentos de controle de processo de fabricação, calibrados e aferidos e considerados necessários para o
controle técnico e sanitário da produção;
XX – dispor de água potável suficiente nas áreas de produção industrial de produtos comestíveis;
XXI – dispor de instalações de frio industrial e dispositivos de controle de temperatura nos equipamentos resfriadores e congeladores, nos túneis,
nas câmaras, nas antecâmaras e nas dependências de trabalho industrial;
XXII – dispor de equipamentos apropriados para produção de vapor com dispositivos de controle de aferição e com capacidade suficiente para
atender às necessidades do estabelecimento, quando necessário o provimento de água quente;
XXIII – dispor de dependência para higienização de recipientes e utensílios utilizados no transporte de matérias-primas e produtos;
XXIV – dispor de equipamentos e utensílios exclusivos para produtos não comestíveis, e identificados na cor vermelha;
XXV – dispor de rede de abastecimento de água, com instalações para armazenamento e distribuição, em volume suficiente para atender às neces-
sidades industriais e sociais e, quando for o caso, instalações para tratamento de água;
XXVI – dispor de rede diferenciada e identificada para água não potável, quando esta for utilizada para combate a incêndios, refrigeração e outras
aplicações, de forma que não ofereça risco de contaminação aos produtos;
XXVII – dispor de rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir a higienização dos pontos de coleta de resíduos, dotada de dispositivos
e equipamentos destinados a prevenir a contaminação das áreas industriais;
XXVIII – dispor de vestiários e sanitários em número proporcional ao quantitativo de funcionários, separados por sexo e com armários instalados;
XXIX – dispor de local para realização das refeições, de acordo com o previsto em legislação específica dos órgãos competentes;
XXX – dispor de local e equipamento adequados, ou serviço terceirizado, para higienização dos uniformes utilizados pelos funcionários nas áreas
de elaboração de produtos comestíveis;
XXXI – dispor de dependência exclusiva para o Serviço de Inspeção Estadual, compreendidos a área administrativa, os vestiários e as instalações
sanitárias nos estabelecimentos de inspeção permanente;
XXXII – locais e equipamentos que possibilitem a realização das atividades de inspeção e fiscalização sanitária;
XXXIII – dispor de locais e equipamentos para recepção, armazenamento e expedição dos resíduos não comestíveis;
XXXIV – dispor de gelo de fabricação própria ou adquirido de terceiros;
XXXV – dispor de água fria e quente nas dependências de manipulação e preparo dos produtos;
XXXVI – dispor de local, equipamentos e utensílios destinados à realização de ensaios laboratoriais;
XXXVII – dispor de laboratório adequadamente equipado, caso necessário para a garantia da qualidade e da inocuidade do produto.
Art. 42. Os estabelecimentos de carnes e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:
I – instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao atendimento dos preceitos de bem-estar animal, localizados
a uma distância que não comprometa a inocuidade dos produtos;
II – instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença;
III – instalação específica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro equipamento equivalente, destinado à destruição dos
animais mortos e de seus resíduos;
IV – instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos transportadores de animais; e
V – instalações e equipamentos apropriados para recebimento, processamento, armazenamento e expedição de produtos não comestíveis, quando
necessário.
Parágrafo único. No caso de estabelecimentos que abatem mais de uma espécie, as dependências devem ser construídas de modo a atender às
exigências técnicas específicas para cada espécie, sem prejuízo dos diferentes fluxos operacionais.
Art. 43. Os estabelecimentos de pescado e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:
I – cobertura que permita a proteção do pescado durante as operações de descarga nos estabelecimentos que possuam cais ou trapiche;
II – câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado nos estabelecimentos que o recebam diretamente da produção primária;
III – local para lavagem e depuração dos moluscos bivalves, tratando-se de estação depuradora de moluscos bivalves; e
IV – instalações e equipamentos específicos para o tratamento e o abastecimento de água do mar limpa, quando esta for utilizada em operações de
processamento de pescado, observando os parâmetros definidos pelo órgão competente.
Parágrafo único. Os barcos-fábricas devem atender às mesmas condições exigidas para os estabelecimentos em terra, no que for aplicável.
Art. 44. Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis de cada estabelecimento, também devem
dispor de instalações e equipamentos para a ovoscopia e para a classificação dos ovos.
Art. 45. Os estabelecimentos de leite e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:
I – instalações e equipamentos para a ordenha, separados fisicamente das dependências industriais, no caso de granja leiteira; e
II – instalações de ordenha separadas fisicamente da dependência para fabricação de queijo, no caso das queijarias.
Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a unidade de beneficiamento de leite e derivados será correspon-
sável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontrole.
Art. 46. Será permitida a armazenagem de produtos de origem animal, comestíveis, de natureza distinta em uma mesma câmara, desde que seja
feita com a devida identificação, que não ofereça prejuízos à inocuidade e à qualidade dos produtos e que haja compatibilidade em relação à temperatura de
conservação, ao tipo de embalagem ou ao acondicionamento.
Art. 47. Será permitida a utilização de instalações e equipamentos destinados à fabricação ou ao armazenamento de produtos de origem animal para
a elaboração ou armazenagem de produtos que não estejam sujeitos à incidência de fiscalização de que trata a Lei nº 17.172, de 2020, desde que não haja
prejuízo das condições higiênico-sanitárias e da segurança dos produtos sob inspeção federal, ficando a permissão condicionada à avaliação dos perigos
associados a cada produto.
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