DOE 21/10/2022 - Diário Oficial do Estado do Ceará

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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO  |  SÉRIE 3  |  ANO XIV Nº212  | FORTALEZA, 21 DE OUTUBRO DE 2022
Subseção VI
Da inspeção post mortem de pescado
Art. 204. Na inspeção de pescado, além do disposto nesta Subseção e em norma complementar, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III 
deste Capítulo.
Art. 205. É vedado o abate e o processamento de anfíbios e répteis que não atendam ao disposto na legislação ambiental.
Art. 206. As carcaças, as partes e os órgãos de anfíbios e répteis que apresentem lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para 
consumo devem ser identificados e conduzidos a um local específico para inspeção.
Parágrafo único. As carcaças, partes e órgãos de anfíbios e répteis julgados impróprios para consumo humano serão condenadas.
Art. 207. Nos casos de aproveitamento condicional, o pescado deve ser submetido a um dos seguintes tratamentos:
I – congelamento;
II - salga; ou
III - tratamento pelo calor.
CAPÍTULO II
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DO PESCADO E DERIVADOS
Art. 208. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados 
na alimentação humana.
Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, 
sob o ponto de vista industrial e sanitário.
Art. 209. Os dispositivos previstos neste Decreto são extensivos aos gastrópodes terrestres, no que for aplicável.
Art. 210. São vedados a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido sem atenção ao disposto nas legislações ambientais e pesqueiras.
Art. 211. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do pescado, desde sua obtenção na produção 
primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte.
§1º O estabelecimento que recebe pescado oriundo da produção primária deve possuir cadastro atualizado de fornecedores que contemplará, conforme 
o caso, os produtores e as embarcações de pesca.
§2º O estabelecimento que recebe pescado da produção primária é responsável pela implementação de programas de melhoria da qualidade da 
matéria-prima e de educação continuada dos fornecedores.
Art. 212. Quando o desembarque do pescado oriundo da produção primária não for realizado diretamente no estabelecimento sob SIE, deve ser 
realizado em um local intermediário, sob controle higiênico-sanitário do estabelecimento.
§1º O local intermediário de que trata o caput deve constar no programa de autocontrole do estabelecimento ao qual está vinculado.
§2º O estabelecimento deve assegurar:
I - a rastreabilidade do pescado recebido; e
II - que as operações realizadas no local intermediário de que trata o caput:
a) não gerem prejuízos à qualidade do pescado; e
b) não sejam de caráter industrial, facultados a lavagem superficial do pescado com água potável, sua classificação, seu acondicionamento em caixas 
de transporte e adição de gelo, desde que haja condições apropriadas para estas finalidades.
Art. 213. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização de forma 
a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial.
Art. 214. Sem prejuízo das disposições deste Capítulo, os controles do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento abrangem, no 
que for aplicável:
I – análises sensoriais;
II – indicadores de frescor;
III – controle de histamina, nas espécies formadoras;
IV – controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e
V – controle de parasitas.
Art. 215. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, deverão ser verificadas e constatadas as 
seguintes características sensoriais para:
I – peixes:
a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;
c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;
g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, com peritônio aderente à parede da cavidade celomática;
h) ânus fechado; e
i) odor próprio, característico da espécie;
II - crustáceos:
a) aspecto geral brilhante e úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave; e
g) lagostas, siris e caranguejos estarem vivos e vigorosos;
III – moluscos
1- bivalves:
a) estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas  conchas;
b) odor próprio e suave; e
c) carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie;
2- cefalópodes:
a) pele lisa e úmida;
b) olhos vivos, proeminentes e nas órbitas;
c) carne firme e elástica;
d) ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e
e) odor próprio;
3- gastrópodes:
a) carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
b) odor próprio e suave; e
c) estarem vivos e vigorosos;
IV - anfíbios:
1 - carne de rã:
a) odor suave e característico da espécie;
b) cor rosa pálida na carne, porém branca e brilhante nas proximidades das articulações;
c) ausência de lesões e elementos estranhos; e
d) textura firme, elástica e tenra;
V - répteis:
1- carne de jacaré:
a) odor característico da espécie;
b) cor branca rosada;
c) ausência de lesões e elementos estranhos; e
d) textura macia, com fibras musculares dispostas uniformemente;
2- carne de quelônios:
a) odor próprio e suave;
b) cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e
c) textura firme, elástica e tenra.
§1º As características sensoriais a que se refere este artigo são extensivas, no que for aplicável, às demais espécies de pescado usadas na alimentação 
humana.
§2º As características sensoriais às quais se refere o caput deste artigo são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, recebido como 
matéria-prima, no que couber.