DOE 21/10/2022 - Diário Oficial do Estado do Ceará

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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XIV Nº212 | FORTALEZA, 21 DE OUTUBRO DE 2022
Art. 241. Para os fins deste Decreto, entende-se por colostro o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos
que o caracterizam.
Art. 242. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite de retenção o produto da ordenha obtido no período de trinta dias antes da parição prevista.
Art. 243. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de uma só fêmea e por leite de conjunto o
produto resultante da mistura de leites individuais.
Art. 244. Para os fins deste Decreto, entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.
Parágrafo único. É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza, capazes de provocar aumento da secreção láctea com prejuízo
da saúde animal e humana.
Art. 245. O leite deve ser produzido em condições higiênicas, abrangidos o manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação
e transporte.
§1º Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados.
§2º O vasilhame ou o equipamento para conservação do leite na propriedade rural até a sua captação deve permanecer em local próprio e específico,
sendo mantido em condições de higiene.
Art. 246. Para os fins deste Decreto, entende-se por tanque comunitário o equipamento de refrigeração por sistema de expansão direta, utilizado de
forma coletiva, exclusivamente por produtores de leite para conservação do leite cru refrigerado na propriedade rural.
Parágrafo único. O tanque comunitário deve estar vinculado a estabelecimento sob inspeção estadual ou federal e deve atender a norma complementar.
Art. 247. É proibido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades rurais.
Art. 248. É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que, independentemente da espécie:
I – pertençam à propriedade que esteja sob interdição determinada por órgão de saúde animal competente;
II – não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;
III – estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;
IV – apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser
transmitidas ao ser humano pelo leite;
V – estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante;
VI – recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite; ou
VII - estejam em propriedade que não atende às exigências do órgão de saúde animal competente.
Art. 249. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do leite cru, desde a sua captação na propriedade
rural até a recepção no estabelecimento, incluído o seu transporte.
Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada
produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento industrial.
Art. 250. A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos das propriedades rurais até os estabelecimentos industriais pode
ser realizada em um local intermediário, sob controle do estabelecimento, desde que este comprove que a operação não gera prejuízo à qualidade do leite.
§1º O local intermediário de que trata o caput deve constar formalmente do programa de autocontrole do estabelecimento industrial a que está vinculado.
§2º A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos deve ser realizada em sistema fechado.
§3º É proibido medir ou transferir leite em ambiente que o exponha a contaminações.
Art. 251. Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade
da matéria-prima e de educação continuada dos produtores.
Art. 252. A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite proveniente das propriedades rurais para atendimento ao programa
nacional de melhoria da qualidade do leite são de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o receber dos produtores, e abrange:
I – contagem de células somáticas – CCS;
II – contagem padrão em placas – CPP;
III – composição centesimal;
IV – detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e
V – outras medidas que venham a ser determinadas em norma complementar.
Parágrafo único. Devem ser observados os procedimentos de coleta, acondicionamento e envio de amostras estabelecidos pela Agência de Defesa
Agropecuária do Estado do Ceará.
Art. 253. Considera-se leite, o produto que atenda às seguintes especificações:
I – características físico-químicas:
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
c) teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem gramas);
d) teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas);
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
h) densidade relativa a 15ºC/15ºC (quinze graus Celsius por quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um
inteiro e trinta e quatro milésimos);
i) índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos
de grau Hortvet negativos), e:
j) equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius
negativos), respectivamente;
II – não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez,
reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico; e
III – não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.
Art. 254. A análise do leite para sua seleção e recepção no estabelecimento industrial deve abranger as especificações determinadas em normas
complementares.
Art. 255. O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das condições de recepção e seleção do leite destinado ao beneficiamento ou à
industrialização, conforme especificações definidas neste Decreto e em normas complementares.
§1º Somente o leite que atenda às especificações estabelecidas no art. 254 pode ser beneficiado.
§2º Quando detectada qualquer inconformidade nos resultados de análises de seleção do leite, o estabelecimento receptor será responsável pela
destinação adequada do leite, de acordo com o disposto neste Decreto e em normas complementares.
§3º A destinação do leite que não atenda às especificações previstas no art. 253 e seja proveniente de estabelecimentos industriais, desde que ainda
não tenha sido internalizado, é de responsabilidade do estabelecimento fornecedor, facultada a destinação do produto no estabelecimento receptor.
§4º Na hipótese de que trata o § 3º, o estabelecimento receptor fica obrigado a comunicar ao SIE a ocorrência, devendo manter registros auditáveis
das análises realizadas e dos controles de rastreabilidade e destinação, quando esta ocorrer em suas instalações.
Art. 256. O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento compreende, entre outros processos aprovados pelo
SIE, as seguintes operações:
I – pré-beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada ou combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação,
microfiltração, padronização do teor de gordura, termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração; e
II – beneficiamento do leite que, além do disposto no inciso I, inclui os tratamentos térmicos de pasteurização, ultra-alta temperatura – UAT ou
UHT ou esterilização e etapa de envase.
§1º É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido
em regulamento técnico específico.
§2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
§3º Todo leite destinado ao processamento industrial deverá ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou bene-
ficiamento.
Art. 257. Para os fins deste Decreto, entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob
pressão por material filtrante apropriado.
Art. 258. Para os fins deste Decreto, entende-se por clarificação a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação
ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo SIE.
Parágrafo único. Todo leite destinado ao consumo humano direto deverá ser submetido à clarificação.
Art. 259. Para os fins deste Decreto, entende-se por termização ou pré-aquecimento a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a
finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do leite cru.
Parágrafo único. O leite termizado deverá ser refrigerado imediatamente após o aquecimento e deverá manter o perfil enzimático do leite cru.
Art. 260. Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública,
decorrentes de micro-organismos patogênicos eventualmente presentes, e que promova mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
§1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:
I – pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63 ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65 ºC (sessenta e cinco graus