DOE 21/10/2022 - Diário Oficial do Estado do Ceará

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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XIV Nº212 | FORTALEZA, 21 DE OUTUBRO DE 2022
§3º Os pescados de que tratam os incisos de I a III do caput devem ser avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo
estabelecimento, com utilização de tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, nos termos do disposto em normas comple-
mentares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.
§4º Nos casos em que a avaliação sensorial revelar dúvidas acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.
Art. 216. Entende-se por pescado fresco aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos complementares, sem prejuízo da avaliação
das características sensoriais:
I – pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;
II – pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos;
III – pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos; e
IV – bases voláteis totais inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular.
§1º Poderão ser estabelecidos valores de pH e bases voláteis totais distintos dos dispostos neste artigo para determinadas espécies, definidos em
normas complementares, quando houver evidências científicas de que os valores naturais dessas espécies diferem dos fixados.
§2º As características físico-químicas às quais se refere este artigo são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber.
Art. 217. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de lesões atribuíveis a doenças ou infecções, bem como à presença
de parasitas.
Parágrafo único. A verificação de que trata o caput deve ser realizada por pessoal capacitado do estabelecimento, nos termos do disposto em normas
complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.
Art. 218. É autorizada a sangria, a evisceração e o descabeçamento a bordo do pescado.
§1º O estabelecimento deve dispor em seu programa de autocontrole, com embasamento técnico, sobre:
I - o tipo de pesca;
II - o tempo de captura;
III - o método de conservação;
IV - a espécie de pescado a ser submetida as atividades de que trata o caput; e
V - os requisitos das embarcações que podem realizar as atividades de que trata o caput.
§2º Na recepção, o pescado objeto das atividades de que trata o caput deve ser submetido pelo estabelecimento ao controle de qualidade, com análises
sensoriais e avaliação de perigos químicos, físicos e biológicos.
Art. 219. É permitida a destinação industrial do pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor, com presença
de parasitas localizados ou com outras anormalidades que não o tornem impróprio para o consumo humano na forma em que se apresenta, nos termos do
disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.
Art. 220. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem não poderão ser destinados ao consumo cru
sem que sejam submetidos previamente ao congelamento à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -35ºC (trinta
e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
§1º Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da família Anisakidae, os produtos poderão ser destinados ao consumo cru
somente após serem submetidos ao congelamento à temperatura de -20º C (vinte graus Celsius negativos) por sete dias ou a -35º C (trinta e cinco graus
Celsius negativos) durante quinze horas.
§2º Nas hipóteses de que tratam o caput e o § 1º, podem ser utilizados outros processos que, ao final, atinjam as mesmas garantias, com embasamento
técnico-científico e aprovação do Serviço de Inspeção Estadual da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Ceará.
Art. 221. O pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou anormalidades que os tornem impróprios para consumo devem ser segregados e condenados.
CAPÍTULO III
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E DERIVADOS
Art. 222. Para os fins do disposto neste Decreto, entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em casca.
Art. 223. A inspeção de ovos e derivados à que se refere este Capítulo é aplicável aos ovos de galinha e, no que couber, às demais espécies produ-
toras de ovos, respeitadas suas particularidades.
Art. 224. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade dos ovos, desde sua obtenção na produção
primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte.
§1º O estabelecimento que recebe ovos oriundos da produção primária deve possuir cadastro atualizado de produtores.
§2º O estabelecimento que recebe ovos da produção primária é responsável pela implementação de programas de melhoria da qualidade da maté-
ria-prima e de educação continuada dos produtores.
Art. 225. Os ovos só poderão ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e à classificação, previstas neste Decreto
e em normas complementares.
Art. 226. Para os fins do disposto neste Decreto, entende-se por ovos frescos os que não forem conservados por qualquer processo e se enquadrem
na classificação estabelecida neste Decreto e em normas complementares.
Art. 227. Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento de ovos e seus derivados devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas registrados
junto ao serviço oficial de saúde animal.
Parágrafo único. As granjas avícolas também devem ser registradas junto ao serviço oficial de saúde animal.
Art. 228. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos:
I – apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
II – exame pela ovoscopia;
III – classificação dos ovos; e
IV – verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.
Art. 229. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com as suas características
qualitativas.
Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso deve atender ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ).
Art. 230. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas:
I – casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
II – câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;
III – gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas
regressando à posição central;
IV – clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e
V – cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Art. 231. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características:
I – serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
II – apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou
III – serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação.
Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.
Art. 232. Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta devem ser destinados à industrialização tão rapida-
mente quanto possível.
Art. 233. É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos.
Art. 234. Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente lavados antes de serem processados.
Art. 235. Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que minimizem as variações de temperatura.
Art. 236. É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem quando se tratar de:
I – ovos frescos e ovos submetidos a processos de conservação; e
II – ovos de espécies diferentes.
Art. 237. Os aviários, as granjas e as outras propriedades avícolas nas quais estejam grassando doenças zoonóticas com informações comprovadas
pelo serviço oficial de saúde animal não podem destinar sua produção de ovos ao consumo na forma que se apresenta.
CAPÍTULO IV
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E DERIVADOS
Art. 238. A inspeção de leite e derivados, além das exigências previstas neste Decreto, abrange a verificação:
I – do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;
II – das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição; e
III – das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.
Art. 239. A inspeção de leite e derivados à que se refere este Capítulo é aplicável ao leite de vaca e, no que couber, às demais espécies produtoras
de leite, respeitadas suas particularidades.
Art. 240. Para os fins deste Decreto, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
§1º O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
§2º É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotu-
lagem a porcentagem do leite de cada espécie.