DOE 21/10/2022 - Diário Oficial do Estado do Ceará

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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XIV Nº212 | FORTALEZA, 21 DE OUTUBRO DE 2022
Celsius), pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e
II – pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72 ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75 ºC (setenta e cinco
graus Celsius), pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.
§2º Podem ser aceitos pelo SIE outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência aos processos estabelecidos no § 1º.
§3º É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático
de temperatura, registradores de temperatura, termômetros e outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico e sanitário da operação.
§4º Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem de que trata o § 3º deve incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento
automático e alarme sonoro.
§5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado imediatamente após a pasteurização, envasado automaticamente
em circuito fechado no menor prazo possível e expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura também não superior a 5 ºC
(cinco graus Celsius).
§6º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores automáticos à
temperatura entre 2 ºC (dois graus Celsius) e 5 ºC (cinco graus Celsius).
§7º O leite pasteurizado deverá apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva.
§8º É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
Art. 261. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130
ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150 ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado à temperatura inferior a 32 ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e
hermeticamente fechadas.
§1º Podem ser aceitos pelo SIE outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo estabelecido no caput.
§2º É proibido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto.
Art. 262. Para os fins deste Decreto, entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110 ºC
(cento e dez graus Celsius) e 130 ºC (cento e trinta graus Celsius), pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.
Parágrafo único. Poderão ser aceitos pelo SIE outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo.
Art. 263. Na conservação do leite, deverão ser atendidos os seguintes limites máximos de temperatura do produto:
I – conservação e expedição no posto de refrigeração: 5º C (cinco graus Celsius);
II – conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização: 5 ºC (cinco graus Celsius);
III– estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 5 ºC (cinco graus Celsius);
IV – entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7 ºC (sete graus Celsius); e
V – estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.
Parágrafo único. A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até 7º C (sete
graus Celsius), quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia
por mililitro) anteriormente ao beneficiamento.
Art. 264. O leite termicamente processado para consumo humano direto só pode ser exposto à venda quando envasado automaticamente, em circuito
fechado, em embalagem inviolável e específica para as condições previstas de armazenamento.
§1º Os equipamentos de envase devem possuir dispositivos que garantam a manutenção das condições assépticas das embalagens, de acordo com
as especificidades do processo.
§2º O envase do leite para consumo humano direto só pode ser realizado em granjas leiteiras e em usinas de beneficiamento de leite, conforme
disposto neste Decreto.
Art. 265. O leite pasteurizado deve ser transportado em veículos isotérmicos com unidade frigorífica instalada.
Art. 266. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os mesmos requisitos do leite normal, com exceção do
teor de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.
Art. 267. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como semidesnatado ou desnatado, deve satisfazer às exigências do leite normal, com
exceção dos teores de gordura, de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.
Art. 268. Os padrões microbiológicos do leite beneficiado devem atender ao RTIQ.
CAPÍTULO V
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS
Art. 269. A inspeção de produtos de abelhas e derivados, além das exigências já previstas neste Decreto, abrange a verificação da extração, do
acondicionamento, da conservação, do processamento, da armazenagem, da expedição e do transporte dos produtos de abelhas.
Art. 270. As análises de produtos de abelhas, para sua recepção e seleção no estabelecimento processador, devem abranger as características sensoriais
e as análises determinadas em normas complementares, além da pesquisa de indicadores de fraudes que se faça necessária.
Parágrafo único. Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados das análises de seleção da matéria-prima, o estabelecimento receptor
será responsável pela destinação adequada do produto, de acordo com o disposto neste Decreto e em normas complementares.
Art. 271. O mel e o mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos ao processo de descristalização, pasteurização ou desumidificação, devem respeitar
o binômio tempo e temperatura e o disposto em normas complementares.
Art. 272. Os estabelecimentos de produtos de abelhas são responsáveis por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade dos produtos, desde
sua obtenção na produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte.
§1º Os estabelecimentos que recebem produtos oriundos da produção primária devem possuir cadastro atualizado de produtores.
§2º Os estabelecimentos que recebem produtos da produção primária são responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade
da matéria-prima e de educação continuada dos produtores.
Art. 273. A extração da matéria-prima por produtor rural deve ser realizada em local próprio, inclusive em unidades móveis, que possibilite os
trabalhos de manipulação e acondicionamento da matéria-prima em condições de higiene.
Art. 274. Os produtos de abelhas sem ferrão devem ser procedentes de criadouros, na forma de meliponários, autorizados pelo órgão ambiental
competente.
TÍTULO VI
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE
CAPÍTULO I
DOS ASPECTOS GERAIS
Art. 275. Para os fins deste Decreto, ingrediente é qualquer substância empregada na fabricação ou na preparação de um produto, incluídos os aditivos
alimentares, e que permaneça ao final do processo, ainda que de forma modificada, conforme estabelecido em legislação específica e normas complementares.
Art. 276. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender aos limites estabelecidos pelo órgão regulador da saúde e pelo Minis-
tério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, observado o que segue:
I - o órgão regulador da saúde definirá os aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos e seus limites máximos de adição; e
II - o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá, dentre os aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso
em alimentos, aqueles que possam ser utilizados nos produtos de origem animal e seus limites máximos, quando couber.
§1º O uso de antissépticos, produtos químicos, extratos e infusões de plantas ou tinturas fica condicionado à aprovação prévia pelo órgão regulador
da saúde e à autorização pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§2º É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao consumidor.
Art. 277. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no preparo de produtos de origem animal devem ser isentos de
substâncias estranhas a sua composição e devem atender à legislação específica.
Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, após seu uso em processos de salga.
Art. 278. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão.
Parágrafo único. É permitido o tratamento com vistas à recuperação de salmouras por meio de métodos como filtração por processo contínuo,
pasteurização ou pelo uso de substâncias químicas autorizadas pelo órgão competente, desde que não apresentem alterações de suas características originais.
Art. 279. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelecerá RTIQ para os produtos de origem animal, previstos ou não neste
Decreto e estabelecerá regulamentos técnicos específicos para seus respectivos processos de fabricação.
Parágrafo único. Os RTIQs contemplarão a definição dos produtos, sua tecnologia de obtenção, os ingredientes autorizados, e, no que couber, os
parâmetros microbiológicos, físico-químicos, requisitos de rotulagem e outros julgados necessários.
Art. 280. Os produtos de origem animal devem atender aos parâmetros e aos limites microbiológicos, físico-químicos, de resíduos de produtos de
uso veterinário, contaminantes e outros estabelecidos neste Decreto, no RTIQ ou em normas complementares.
Art. 281. Os produtos de origem animal podem ser submetidos ao processo de irradiação em estabelecimentos que estejam devidamente regulari-
zados nos órgãos competentes.
Parágrafo único. Os procedimentos relativos a rastreabilidade, registro e rotulagem dos produtos, responsabilidade quanto ao tratamento e comer-
cialização serão estabelecidos em normas complementares.