DOU 04/07/2023 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 125, terça-feira, 4 de julho de 2023
ISSN 1677-7042
Seção 1
a 2 (duas) horas, e somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir
a temperatura de -18°C (dezoito graus Celsius negativos), no seu centro geométrico.
Parágrafo único. Admite-se para espécimes de peixes, nas formas de
apresentação inteiro e eviscerado, acima de 10kg (dez quilogramas), outros binômios
de tempo e temperatura, para o seu congelamento, desde que devidamente
embasados técnico-cientificamente.
Art. 4° As formas de apresentação para os produtos de peixe congelado,
previstos por este regulamento, estão indicados no Anexo I desta Portaria.
Parágrafo único. A Secretaria de Defesa Agropecuária, do Ministério da
Agricultura e Pecuária atualizará a lista, de que trata o caput, podendo incluir novas
formas de apresentações, ou realizar alterações naquelas já contempladas, após
avaliação técnica do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 5° É permitida a realização de glaciamento do peixe congelado, até o
limite máximo de 12% (doze por cento), do peso líquido declarado.
§1° O glaciamento referido no caput, consiste na aplicação de água,
adicionada ou não de aditivos, sobre a superfície do peixe congelado, formando-se
uma camada protetora de gelo para evitar a oxidação e a desidratação.
§2° A água incorporada no processo de glaciamento não compõe o peso
líquido declarado do produto.
§3° O glaciamento de peixes em blocos pode ser aplicado somente para
arenques, cavalinhas, sardinhas e outras espécies de peixes de carne escura, que sejam
destinadas exclusivamente ao processamento industrial, na forma de conserva e
defumação, não sendo admitido em peixes de carne branca.
Art. 6° Para peixes congelados em bloco ou interfolhados em bloco, estas
informações não deverão fazer parte da denominação de venda do produto.
Parágrafo único. Não é admitido a incorporação de água, ou congelamento
em meio líquido, que resulte na formação de blocos com gelo, ou camadas de gelo,
recobrindo o produto.
Art. 7° O peixe congelado apresenta como único ingrediente obrigatório o peixe.
Parágrafo único. Para o peixe
salmourado, admite-se o sal como
ingrediente.
Art. 8° O peixe congelado
deve atender as seguintes características
sensoriais:
I - superfície limpa, com pigmentação característica da espécie;
II - musculatura firme e íntegra, característica da espécie, que não se
desprenda facilmente das espinhas e coluna vertebral e preserve a conformação dos
miômeros e mioseptos;
III - ausência de odor amoniacal, ranço ou indicativo de putrefação;
IV - exsudação característica da espécie;
V - não deve ter aspecto repugnante, anormalidades, textura gelatinosa,
pastosa ou esponjosa;
VI - ausência de sinais de queima pelo frio, de desidratação excessiva com
coloração anormal amarelada ou esbranquiçada na superfície;
VII - ausência de sabor salgado, exceto para peixe salmourado;
VIII - ausência de infecção muscular por parasitas, com aspecto repugnante; e
IX - ausência de lesões infecciosas.
§1° É permitida a realização de cocção, para o auxílio na avaliação das
características sensoriais estabelecidas.
§2° Para fins de avaliação das características sensoriais e aceitação de lote,
observado na Tabela 2, do Anexo II dessa Portaria, considera-se o plano amostral aceito quando
o número total de unidades defeituosas não seja superior ao número de aceitação (c).
Art. 9º O produto que não atenda as características sensoriais, estabelecidas
neste Portaria, não deve ser destinado ao consumo humano.
Art. 10. O peixe congelado deve cumprir com os seguintes parâmetros
físico-químicos:
I - o pH da porção muscular deve ser no máximo de 7 (sete), exceto para
as espécies das famílias Gadidae e Merluccidae, cujo valor deve ser no máximo de 7,2
(sete inteiros e vinte décimos);
II - as bases voláteis totais inferiores (BVT), devem ser no máximo 30mg
(trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular, exceto
para:
a) as espécies das famílias Salmonidae, Gadidae e Merluccidae, em que as
BVT devem ser no máximo 35mg (trinta e cinco miligramas) de nitrogênio/100g (cem
gramas) de tecido muscular; e
b) os elasmobrânquios, em que as BVT devem ser no máximo 60mg
(sessenta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular.
III - ausência de polifosfatos sintéticos;
IV - o teor de sódio deve ser no máximo 188mg (cento e oitenta e oito
miligramas) de Na/100g (cem gramas) de tecido muscular;
V - a relação entre o teor de umidade e de proteína, na porção muscular,
deve ser no máximo 6 (seis), exceto para:
a) Oreochromis sp. e as espécies das famílias Salmonidae, Clupeidae e
Scombridae, que deve ser no máximo 5 (cinco); e
b)
as
espécies
das famílias
Paralichthyidae,
Ophidiidae,
Serranidae
e
Pleuronectidae, que deve ser no máximo de 6,5 (seis inteiros e cinquenta décimos);
VI - o limite máximo de histamina deve ser 100mg/kg (cem miligramas por
quilograma) de tecido muscular, tomando como base uma amostra composta por 9
(nove) unidades amostrais, para as espécies das famílias Carangidae, Gempylidae,
Istiophoridae, Scombridae, Scombresocidae, Engraulidae, Clupeidae, Coryphaenidae e
Pomatomidae, e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado superior a
200mg/kg (duzentos miligramas por quilograma).
§1° Os índices, de que tratam os incisos I - pH; IV - sódio; e V - relação
entre teor de umidade e de proteína, não se aplicam aos elasmobrânquios.
§2° Os índices, de que tratam os incisos I - pH; e IV - sódio, não se aplicam
ao peixe salmourado congelado e o peixe salmourado congelado para conserva.
Art. 11. Os produtos, de que trata esta Portaria, devem atender aos
critérios microbiológicos estabelecidos no Anexo III.
Art. 12. Os produtos, de que trata esta Portaria, devem ser mantidos nas
seguintes temperaturas:
I - peixe congelado e o peixe congelado salmourado devem ser mantidos
sob temperatura não superior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos); e
II - peixe salmourado congelado para conserva deve ser mantido sob
temperatura não superior a -9°C (nove graus Celsius negativos).
Art. 13. Os produtos, de que trata esta Portaria, não devem apresentar
infecção
muscular
por
parasitas com
aspecto
repugnante,
lesões
infecciosas,
ectoparasitas, conter impurezas, ou substâncias estranhas de qualquer natureza, e nem
exceder a taxa de elementos defeituosos num lote.
§1° Considera-se unidade defeituosa em um lote, o peixe que apresente,
por quilograma de amostra, dois ou mais parasitas encapsulados, com mais de 3mm
(três milímetros) de diâmetro; ou a presença de um parasita não encapsulado, com
mais de 10mm (dez milímetros), observados com ou sem auxílio de iluminação.
§2° A situação em que a musculatura do peixe apresente parasitas visíveis,
ou lesões inflamatórias características, observados sem o auxílio de iluminação ou
método invasivo, caracteriza aspecto repugnante.
§3° As espécies de peixe, alvos de parasitas potencialmente prejudiciais aos
seres humanos, devem ser submetidas ao tratamento pelo frio, de acordo com
legislação específica, ou por outro método comprovado cientificamente, capaz de
inativar as formas viáveis.
§4º Para fins de avaliação da presença de parasitas e aceitação de lote,
observada
a
Tabela 3,
do
Anexo
II
dessa
Portaria, considera-se
situação
de
conformidade, quando o número total de unidades defeituosas não seja superior ao
número de aceitação (c) estabelecido pelo plano amostral.
§5º Um lote que tenha excedido a taxa de elementos defeituosos, para a
presença de parasitas, não poderá ser destinado ao consumo.
Art. 14. Para espécimes de peixes, nas formas de apresentação inteiro e
eviscerado, acima de 10kg (dez quilogramas), é permitida a comercialização sem
embalagem, sem prejuízo ao cumprimento da legislação sobre rotulagem.
Art. 15. A denominação de venda do produto é peixe congelado, acrescido,
da forma de apresentação, do nome comum da espécie, em caracteres uniformes em
corpo e cor, independentemente da ordem.
§1° No caso de embalagem contendo mais de uma espécie de peixe, devem
ser acrescidas à denominação de venda, independentemente da ordem, a expressão
"mistura de espécies", e a forma de apresentação, em caracteres uniformes em corpo
e cor, sendo vedada referência ao nome comum ou nome científico das espécies que
compõem a mistura.
§2o Para as espécies das famílias Salmonidae e Gadidae, assim como peixes
eslasmobrânquios, além do nome comum, deve ser incluído o nome científico da
espécie que compõe o produto.
§3° Para os produtos cujas formas de apresentação sejam aquelas descritas
nos incisos XII - filé; XIII - filé com ventrecha; XVII - lombo; XVIII - lombo com osso;
e XIX - lombo com cartilagem, previstos no Anexo I desta Portaria, deve constar na
rotulagem a expressão "com pele" ou "sem pele", conforme o caso.
§4° Para os produtos cujas formas de apresentação sejam aquelas descritas
nos incisos II - banda; III - meia banda; IX - espalmado; XI - eviscerado, do Anexo I
desta Portaria, deve constar na rotulagem a expressão "sem cabeça", conforme o
caso.
§5° Para os produtos cujas formas de apresentações sejam aquelas descritas
nos incisos XXI - pedaços; e XXIII - ventrecha, do Anexo I desta Portaria, é permitido
o uso complementar de aposto explicativo ou dizeres comerciais que representem a
forma do corte, tais como cubos, iscas, tiras ou petiscos.
§6° Quando se tratar de peixes congelados, com uso de aditivos na água de
glaciamento, deve constar na rotulagem a expressão: "contém (função principal e nome
completo do aditivo ou função principal e número de INS do aditivo) na água de
glaciamento ".
§7o
No
caso de
produto
obtido
das
espécies Ruvettus
pretiosus
e
Lepidocybium flavobrunneum, deve constar na rotulagem a seguinte expressão: "O
consumo excessivo desta espécie pode causar efeito laxativo".
§8o Quando a coloração da carne do peixe for resultante do uso de
corantes na ração, deve constar a seguinte expressão na rotulagem: "Peixe de cultivo:
coloração resultante do corante utilizado na ração".
§9o É proibido o beneficiamento e comercialização de produtos da pesca,
derivados de
peixes venenosos
das seguintes
famílias: Tetraodontidae,
Molidae,
Diodontidae e Canthigasteridae.
Art. 16. Os estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura e
Pecuária têm o prazo de 1 (um) ano, contado da data da publicação desta Portaria,
para promoverem as adequações necessárias na rotulagem dos produtos.
Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação,
a que se refere o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de
validade.
Art. 17. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Anexo I
Formas de apresentação
Tabela 1: Formas de apresentação para peixe congelado, peixe salmourado
congelado e peixe salmourado congelado para conserva.
. I 
- 
aba 
ou
barbatana
barbatana de arraia ou cação, incluindo a placa basal, seus raios cartilaginosos e sua
musculatura
. II - banda
corte único longitudinal da cabeça até o pedúnculo caudal, no sentido paralelo à
coluna vertebral, obtido a partir do peixe eviscerado
. III - meia banda
corte da banda perpendicular ou transversal à coluna vertebral
. IV - bochecha
produto obtido a partir da musculatura lateral da maxila superior ou inferior do
peixe
. V - cabeça
região formada pelo crânio e os ossos operculares
. VI - colar
corte imediatamente posterior a cabeça, que compreende o osso opercular, nadadeira
peitoral e musculaturas adjacentes
. VII - costela
porção obtida a partir de corte sagital da posta, desde a parte posterior à cabeça, até
o final da cavidade visceral, podendo ser costelas individualizadas ou não
. VIII -
costela com
ventrecha
produto obtido a partir da costela, mantido a ventrecha
. IX - espalmado
peixe eviscerado cortado longitudinalmente à coluna vertebral, mantendo os dois
flancos unidos, preservando o espinhaço
. X - espinhaço
estrutura remanescente da extração dos filés do peixe, compreendendo a coluna
vertebral, espinhas e musculatura aderida
. XI - eviscerado
peixe do qual foram removidas as vísceras
. XII - filé
produto obtido a partir de corte único longitudinal da porção muscular, desde a parte
imediatamente posterior da cabeça, até o pedúnculo caudal, no sentido paralelo à
coluna vertebral
. XIII 
-
filé 
com
ventrecha
produto obtido a partir do filé, mantido a ventrecha
. XIV 
-
filé 
em
pedaços
produto obtido a partir de cortes do filé
. XV - filé espalmado
produto constituído de filés, unidos pelo dorso
. XVI - inteiro
peixe íntegro contendo vísceras e cabeça, com ou sem nadadeiras
. XVII - lombo
porção dorsal do filé, removido o pedúnculo caudal
. XVIII- 
lombo
com
osso
porção dorsal do filé de peixes teleósteos, mantendo parte da coluna vertebral,
removido o pedúnculo caudal
. XIX
- 
lombo
com
cartilagem
porção dorsal do filé de peixes cartilaginosos, mantendo parte da coluna vertebral,
removido o pedúnculo caudal
. XX - medalhão
produto obtido a partir de corte do filé ou lombo do peixe, em formato circular
. XXI - pedaço
produto obtido a partir de cortes variados do peixe
. XXII - posta
produto obtido de cortes transversais à coluna vertebral do peixe eviscerado, sem
cabeça e removida a nadadeira caudal
. XXIII - ventrecha ou
ventresca
porção ventral ao filé, correspondendo à parte inferior da cavidade celomática
Anexo II
Plano amostral
Tabela 2: Plano de amostragem NCA de 6.5% (AQL - 6,5), que indica o
número de amostras (n) e o número de amostras defeituosas, quanto à presença de
lesões e alterações sensoriais toleráveis, em um lote (c), de acordo o peso do produto,
em níveis de inspeção I e II. Limite de Qualidade Aceitável (AQL) - 6,5.
. Tamanho do Lote
Nível de Inspeção
.
I
II
.
Peso líquido igual ou maior que 1Kg
.
n
c
n
c
. Até 4.800
6
1
13
2
. 4.801 a 24.000
13
2
21
3
. 24.001 a 48.000
21
3
29
4
. 48.001 a 84.000
29
4
48
6
. 84.001 a 144.000
48
6
84
9
. 144.001 a 240.000
84
9
126
13
. Mais de 240.000
126
13
200
19
. Tamanho do Lote
Nível de Inspeção
.
I
II
.
Peso líquido acima de 1Kg e até 4,5 Kg
.
n
c
n
c

                            

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