DOMCE 20/07/2023 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 20 de Julho de 2023 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XIV | Nº 3254

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IV- Deverão existir equipamentos ou instrumentos de controle de
processo de fabricação calibrados e aferidos e considerados
necessários para o controle técnico e sanitário da produção;

V- Os recipientes para materiais não comestíveis e resíduos deverão
ter perfeita vedação, ser construídos de material não absorvente e
resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo;

VI- Os equipamentos e utensílios usados para produtos não
comestíveis ou resíduos devem ser exclusivos para esses produtos,
preferencialmente identificados na cor vermelha;

VII- Os equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores
congeladores, câmaras frigoríficas e outros) deverão dispor de
dispositivo medidor de temperatura em local apropriado e em
adequado funcionamento.

Seção II
Das Condições de Higiene

Art. 46 Os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurar
que todas as etapas de fabricação dos produtos de origem animal
sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obter produtos que
atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde,
à segurança e ao interesse do consumidor.

§ Único: O controle dos processos de fabricação deve ser
desenvolvido e aplicado pelo estabelecimento, o qual deve apresentar
os registros sistematizados auditáveis que comprovem o atendimento
aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos no
presente Decreto.

Art. 47 Todas as dependências, equipamentos e utensílios dos
estabelecimentos, inclusive reservatórios de água e fábrica e silos de
reservatório de gelo, devem ser mantidos em condições de higiene,
antes, durante e após a elaboração dos produtos.

§ 1º. Os procedimentos de higienização devem ser realizados
regularmente
e
sempre
que
necessário,
respeitando-se
as
particularidades de cada setor industrial, de forma a evitar a
contaminação dos produtos de origem animal.

§ 2º. Durante os procedimentos de higienização, nenhuma matéria-
prima ou produto deve permanecer nos locais onde está sendo
realizada a operação de limpeza.

§ 3º. Os produtos utilizados na higienização deverão ser previamente
aprovados pelo órgão competente.

Art. 48 Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados de
modo a evitar a contaminação cruzada entre aqueles utilizados no
acondicionamento de produtos comestíveis daqueles utilizados no
acondicionamento de produtos não comestíveis.

Art. 49 Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e
contínuo de controle integrado de pragas e vetores.

§ 1º. É proibido o emprego de substâncias não aprovadas pelo órgão
regulador da saúde para o controle de pragas nas dependências
destinadas à manipulação e nos depósitos de matérias-primas,
produtos e insumos.
§ 2º. Quando utilizado, o controle químico deve ser executado por
empresa especializada ou por pessoal capacitado, conforme legislação
específica, e com produtos aprovados pelo órgão regulador de saúde.

Art. 50 É proibida a presença de qualquer animal alheio ao processo
industrial nos estabelecimentos elaboradores de produtos de origem
animal.

Art. 51 Para o desenvolvimento das atividades industriais, todos os
funcionários devem usar uniformes próprios à atividade, em perfeito
estado de higiene e conservação.

§ 1º. Os funcionários que trabalhem na manipulação e, diretamente,
no processamento de produtos comestíveis devem utilizar uniforme na
cor branca ou outra cor clara, sendo: calça, jaleco/camisa, gorro, boné
ou touca e botas.

§ 2º. É proibida a circulação dos funcionários uniformizados entre
áreas de diferentes riscos sanitários ou fora do perímetro industrial.

§ 3º. Os funcionários que trabalhem nas demais atividades industriais
ou que executem funções que possam acarretar contaminação cruzada
ao produto devem usar uniformes diferenciados por cores.

§ 4º. Quando utilizados protetores impermeáveis, estes deverão ser de
plástico transparente ou branco, proibindo-se o uso de lona ou
similares.

§ 5º. O avental, bem como quaisquer outras peças de uso pessoal, será
guardado em local próprio, sendo proibida a entrada de operários nos
sanitários, portando tais aventais.

Art. 52 Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em
todas as atividades industriais devem cumprir práticas de higiene
pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos.

§ Único: Os funcionários que trabalhem em setores onde se manipule
material contaminado, ou onde exista maior risco de contaminação,
devem praticar hábitos higiênicos com maior frequência e não circular
em áreas de menor risco de contaminação, de forma a evitar a
contaminação cruzada.

Art. 53 A embalagem de produtos de origem animal deverá obedecer
às condições de higiene necessária à boa conservação do produto, sem
colocar em risco a saúde do consumidor, obedecendo às normas
estipuladas em legislação pertinente.

Art. 54 É proibida em toda a área industrial, a prática de qualquer
hábito que possa causar contaminações nos alimentos, tais como
comer, fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas, bem como a
guarda de alimentos, roupas, objetos e materiais estranhos.

Art. 55 Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo
de funcionários dos diferentes setores nas áreas de circulação comum,
tais como refeitórios, vestiários ou áreas de descanso, entre outras, de
forma a prevenir a contaminação cruzada.
Art. 56 O S.I.M. determinará, sempre que necessário, melhorias e
reformas nas instalações e nos equipamentos, de forma a mantê-los
em bom estado de conservação e funcionamento, e minimizar os
riscos de contaminação.

Art. 57 As instalações de recepção, os alojamentos de animais vivos e
os depósitos de resíduos industriais devem ser higienizados
regularmente e sempre que necessário.

Art. 58 As matérias-primas, os insumos e os produtos devem ser
mantidos em condições que previnam contaminações durante todas as
etapas de elaboração, desde a recepção até a expedição, incluindo o
transporte.

Art. 59 É proibido o uso de utensílios que, pela sua forma ou
composição, possam comprometer a inocuidade da matéria-prima ou
do produto durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção até
a expedição, incluindo o transporte, devendo eles serem mantidos em
perfeitas condições de higiene e que impeçam contaminações de
qualquer natureza.

Art. 60 Os funcionários que trabalham na indústria de produtos de
origem animal, devem estar em boas condições de saúde e dispor de
atestado fornecido por médico do trabalho ou autoridade sanitária
oficial do município.

§ 1º. Nos atestados de saúde de funcionários envolvidos na
manipulação de produtos, deve constar a declaração de que eles estão
“aptos a manipular alimentos”.