DOMCE 20/07/2023 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

                            Ceará , 20 de Julho de 2023   •   Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará   •    ANO XIV | Nº 3254 
 
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superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos 
multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
  
olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, 
ocupando toda a cavidade orbitária; 
  
brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com 
odor natural, próprio e suave; 
  
abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão 
duradoura à pressão dos dedos; 
  
escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando 
certa resistência aos movimentos provocados; 
  
carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie; 
  
vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, com peritônio aderente 
à parede da cavidade celomática; 
  
ânus fechado; 
  
odor próprio, característico da espécie; 
  
II - Crustáceos: 
  
aspecto geral brilhante e úmido; 
  
corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes; 
  
carapaça bem aderente ao corpo; 
  
coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; 
  
olhos vivos, proeminentes; 
  
odor próprio e suave; 
  
lagostas, siris e caranguejos estarem vivos e vigorosos; 
  
III - Moluscos: 
  
1 - bivalves: 
estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e 
límpida nas conchas; 
  
odor próprio e suave; 
  
carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor 
característica de cada espécie; 
  
2 - Cefalópodes: 
  
pele lisa e úmida; 
  
olhos vivos, proeminentes e nas órbitas; 
  
carne firme e elástica; 
  
ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 
  
odor próprio; 
  
3 - Gastrópodes: 
  
carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie; 
  
odor próprio e suave; 
  
estarem vivos e vigorosos; 
  
IV - Anfíbios: 
  
1 - Carne de rã: 
 odor suave e característico da espécie; 
  
cor rosa-pálido na carne, porém branca e brilhante nas proximidades 
das articulações; 
  
ausência de lesões e elementos estranhos; 
  
textura firme, elástica e tenra; 
  
V - Répteis: 
  
1 - Carne de jacaré: 
  
odor característico da espécie; 
  
cor branca rosada; 
  
ausência de lesões e elementos estranhos; 
  
textura macia, com fibras musculares dispostas uniformemente; 
  
2 - Carne de quelônios: 
  
odor próprio e suave; 
cor característica da espécie, livre de manchas escuras; 
  
textura firme, elástica e tenra. 
  
§ 1º. As características sensoriais a que se refere este artigo são 
extensivas, no que for aplicável, às demais espécies de pescado usadas 
na alimentação humana. 
  
§ 2º. As características sensoriais às quais se refere o caput deste 
artigo são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, 
recebido como matéria-prima, no que couber. 
  
§ 3º. Os pescados de que tratam os incisos de I a III do caput devem 
ser avaliados quanto às características sensoriais por pessoal 
capacitado pelo estabelecimento, com utilização de tabela de 
classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, nos 
termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, 
em recomendações internacionais. 
  
§ 4º. Nos casos em que a avaliação sensorial revelar dúvidas acerca do 
frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos 
complementares. 
  
Art. 242 Para os fins deste Decreto, entende-se por pescado fresco 
aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos 
complementares, sem prejuízo da avaliação das características 
sensoriais: 
  
I- pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes; 
  
II- pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) 
nos crustáceos; 
  
III- pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco 
décimos) nos moluscos; 
  
IV- Bases voláteis totais inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de 
nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular. 
  
§ 1º. Poderão ser estabelecidos valores de pH e bases voláteis totais 
distintos dos dispostos neste artigo para determinadas espécies, 
definidos em normas complementares, quando houver evidências 
científicas de que os valores naturais dessas espécies diferem dos 
fixados. 
  
§ 2º. As características físico-químicas às quais se refere este artigo 
são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que 
couber.