DOMCE 20/07/2023 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 20 de Julho de 2023 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XIV | Nº 3254

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V- Outras medidas que venham a ser determinadas em norma
complementar.

§ Único: Devem ser observados os procedimentos de coleta,
acondicionamento e envio de amostras estabelecidos pela Secretaria
Municipal
de
Agricultura,
Pecuária,
Recursos
Hídricos
e
Desenvolvimento Rural – SEAGRI.

Art. 278 Considera-se leite, o produto que atenda às seguintes
especificações:

I- Características físico-químicas:

características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;

teor mínimo de gordura de 3,0 g/100 g (três gramas por cem gramas);

teor mínimo de proteína total de 2,9 g/100 g (dois inteiros e nove
décimos de gramas por cem gramas);

teor mínimo de lactose anidra de 4,3 g/100 g (quatro inteiros e três
décimos de gramas por cem gramas);

teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4 g/100 g (oito inteiros e
quatro décimos de gramas por cem gramas);

teor mínimo de sólidos totais de 11,4 g/100 g (onze inteiros e quatro
décimos de gramas por cem gramas);

acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito
centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;

densidade relativa a 15 ºC/15 ºC (quinze graus Celsius por quinze
graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e
1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);

índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de
grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco
milésimos de grau Hortvet negativos);

equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius
negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau
Celsius negativos), respectivamente;

II- Não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como
agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da
acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico;

III- Não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e
contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas
complementares.

Art. 279 A análise do leite para sua seleção e recepção no
estabelecimento
industrial
deve
abranger
as
especificações
determinadas em normas complementares.

Art. 280 O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das
condições de recepção e seleção do leite destinado ao beneficiamento
ou à industrialização, conforme especificações definidas neste Decreto
e em normas complementares.

§ 1º. Somente o leite que atenda às especificações estabelecidas no
art. 279 pode ser beneficiado.

§ 2º. Quando detectada qualquer inconformidade nos resultados de
análises de seleção do leite, o estabelecimento receptor será
responsável pela destinação adequada do leite, de acordo com o
disposto neste Decreto e em normas complementares.

§ 3º. A destinação do leite que não atenda às especificações previstas
no art. 278 e seja proveniente de estabelecimentos industriais, desde
que ainda não tenha sido internalizado, é de responsabilidade do
estabelecimento fornecedor, facultada a destinação do produto no
estabelecimento receptor.
§ 4º. Na hipótese de que trata o § 3º, o estabelecimento receptor fica
obrigado a comunicar ao S.I.M. a ocorrência, devendo manter
registros auditáveis das análises realizadas e dos controles de
rastreabilidade e destinação, quando esta ocorrer em suas instalações.

Art. 281 O processamento do leite após a seleção e a recepção em
qualquer estabelecimento compreende, entre outros processos
aprovados pelo S.I.M., as seguintes operações:

I- Pré-beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada ou
combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação,
bactofugação, microfiltração, padronização do teor de gordura,
termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração;

II- Beneficiamento do leite que, além do disposto no inciso I, inclui os
tratamentos térmicos de pasteurização, ultra alta temperatura – UAT
ou UHT (ultra-high temperature) ou esterilização e etapa de envase.

§ 1º. É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em
que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que
estabelecido em regulamento técnico específico.

§ 2º. É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação
do leite.

§ 3º. Todo leite destinado ao processamento industrial deverá ser
submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-
beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 282 Para os fins deste Decreto, entende-se por filtração a retirada
das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob
pressão por material filtrante apropriado.

Art. 283 Para os fins deste Decreto, entende-se por clarificação a
retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante
centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado
pelo S.I.M.

§ Único: Todo leite destinado ao consumo humano direto deverá ser
submetido à clarificação.

Art. 284 Para os fins deste Decreto, entende-se por termização ou pré-
aquecimento a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria
com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das
características do leite cru.

§ Único: O leite termizado deverá ser refrigerado imediatamente após
o aquecimento e deverá manter o perfil enzimático do leite cru.

Art. 285 Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o
tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à
saúde
pública,
decorrentes
de
microrganismos
patogênicos
eventualmente presentes, e que promova mínimas modificações
químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.

§ 1º. Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:

I- Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite
entre 63 ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65 ºC (sessenta e cinco
graus Celsius), pelo período de 30 (trinta) minutos, mantendo-se o
leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria;

II- Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em
camada laminar entre 72 ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75 ºC
(setenta e cinco graus Celsius), pelo período de 15 (quinze) a 20
(vinte) segundos, em aparelhagem própria.

§ 2º. Podem ser aceitos pelo S.I.M. outros binômios de tempo e
temperatura, desde que comprovada a equivalência aos processos
estabelecidos no § 1º.

§ 3º. É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente
instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de
controle automático de temperatura, registradores de temperatura,