DOU 26/07/2023 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 141, quarta-feira, 26 de julho de 2023
ISSN 1677-7042
Seção 1
XXXI - rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento
e distribuição em volume suficiente para atender às necessidades industriais e sociais
e, quando for o caso, instalações para tratamento de água;
XXXII - água, quando necessário, nas áreas de produção que atenda aos
padrões de potabilidade exigidos pela legislação específica do órgão competente, e
disponibilidade de mecanismos de aquecimento da água para estabelecimentos que
realizam a lavagem dos ovos e a produção de derivados de ovos;
XXXIII - rede diferenciada e identificada para água não potável, quando a
água for utilizada para outras aplicações, de forma que não ofereça risco de
contaminação aos produtos;
XXXIV - sistema de cloração de água, dotado de alarme sonoro ou outro
dispositivo, que garanta a manutenção contínua dos limites mínimos previstos na
legislação específica;
XXXV - depósitos de água tratada, constituídos de material atóxico, de fácil
higienização, atendendo ao previsto em normas específicas, permanecendo sempre
tampados e protegidos de contaminação externa;
XXXVI - seções industriais dispondo de estrutura e equipamentos para sua
higienização;
XXXVII - suportes próprios e fixos para guarda de mangueiras existentes nas
seções industriais;
XXXVIII - rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir o
escoamento adequado de águas residuais, dotada de ralos sifonados, dispositivos e
equipamentos destinados a prevenir a contaminação das áreas industriais e o retorno
de águas servidas;
XXXIX - vestiários e sanitários em número proporcional ao quantitativo de
funcionários, de acordo com o previsto em legislação específica do órgão competente,
e com fluxo interno adequado;
XL - local para realização das refeições, de acordo com o previsto em
legislação específica dos órgãos competentes;
XLI - utilização de uniformes apropriados e higienizados, de cor branca ou
outra cor clara que possibilite a fácil visualização de possíveis contaminações;
XLII - nos estabelecimentos que realizam a quebra e o processamento dos
ovos, deve existir local e equipamentos adequados, ou serviço terceirizado, para
higienização dos uniformes utilizados pelos funcionários das áreas de elaboração de
produtos comestíveis;
XLIII - locais e equipamentos que possibilitem a realização das atividades de
inspeção e de fiscalização sanitárias;
XLIV - local ou equipamento apropriado para armazenamento e expedição
dos resíduos não comestíveis, atendendo aos preceitos de boas práticas de higiene;
e
XLV - instalações e equipamentos para a ovoscopia e para a classificação
dos ovos, de acordo com as particularidades tecnológicas de cada estabelecimento.
§ 1º A exigência de forro de que trata o inciso XX poderá ser dispensada
nos casos em que a cobertura for construída de material impermeável, resistente, de
fácil limpeza e desinfecção e proporcionar perfeita vedação à entrada de pragas.
§ 2º A possibilidade de dispensa de que trata o parágrafo anterior não se aplica
às dependências onde se realizem os trabalhos de quebra ou de industrialização de ovos.
§ 
3º 
Quando
a 
destinação 
das 
cascas 
for
realizada 
no 
próprio
estabelecimento, as mesmas devem ser mantidas em local e recipientes apropriados e
protegidos, fora da área de produção.
§ 4º Quando utilizado sistema de iluminação artificial, o mesmo deve ser
provido de luz fria e protegido contra rompimentos, vedado o uso de luz colorida que
mascare ou produza falsa impressão quanto à coloração dos produtos ou que dificulte
a visualização de sujidades.
CAPÍTULO III
DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS
Art. 5º As Granjas Avícolas devem dispor de dependências apropriadas para
a recepção, ovoscopia, classificação por peso, acondicionamento, armazenamento e
expedição de ovos.
§1º Em caso de recepção manual, deve ser prevista uma área para
armazenamento dos paletes de ovos a serem classificados.
§2º Para realização da quebra de ovos de que trata o § 6º do art. 3º, as
granjas avícolas devem apresentar instalações e equipamentos específicos para essa
finalidade.
Art. 6º As Unidades de Beneficiamento de Ovos e Derivados devem dispor
de:
I - dependências apropriadas para recepção, ovoscopia, classificação por
peso, industrialização, acondicionamento, armazenamento e expedição de ovos e seus
derivados, definidas de acordo com os produtos elaborados;
II - instalações de frio industrial e dispositivo de controle de temperatura
nos equipamentos e nas dependências de trabalho industrial;
III - antecâmaras obrigatoriamente climatizadas que servirão apenas como
área de circulação, não sendo permitido o seu uso para outros fins;
IV - câmara de recepção para produtos congelados para descongelamento
lento, nos casos de recepção de ovo líquido congelado;
V - sala de quebra exclusiva para essa operação, que deve ter sua
temperatura controlada, observando-se a temperatura máxima de 16°C (dezesseis graus
Celsius); e
VI - dependências específicas e separadas para recepção, higienização e
armazenamento de baldes para embalagem secundária de ovo líquido, seguindo as
orientações dispostas no inciso XXVII do art. 4º.
Art. 7º O estabelecimento deverá dispor de pia para higienização das mãos
dentro da sala de quebra.
Art. 8º A sala de quebra deverá dispor de iluminação adequada, que impeça
formação
de
áreas
com
sombreamentos que
possam
dificultar
a
avaliação
das
condições de qualidade dos ovos quebrados e a verificação das condições de higiene
do ambiente e dos equipamentos.
Art. 9º O sistema utilizado para quebra de ovos poderá ser manual ou
mecânico, desde que não permita o contato do conteúdo interno do ovo com a casca
e garanta o desvio adequado de ovos rejeitados.
§ 1º O equipamento utilizado para quebra de ovos deve ser constituído de
material de fácil higienização.
§ 2º O equipamento utilizado para quebra mecânica deve ser operado em
velocidade adequada para completo controle e segregação de ovos considerados
impróprios.
§ 3º Deverá ser utilizado filtro em linha, sob pressão, para remoção de
partículas de casca, chalazas e demais materiais estranhos.
§ 4º É vedada a quebra de ovos em centrífuga.
Art. 10. Nas câmaras frigoríficas a inclinação do piso será no sentido das
antecâmaras.
Parágrafo único. É vedado o uso de ralos nas câmaras frigoríficas.
Art. 11. A área de cozimento e demais processos que envolvem a fabricação
de conserva e semiconservas devem ser isolados das áreas envolvidas nas etapas
anteriores, impedindo o trânsito de pessoas.
Art. 12. Para a expedição de ovos pasteurizados refrigerados, composto de
um único lote, em caminhões-tanques frigorificados por tubulação de circuito fechado,
deve ser prevista plataforma, coberta e delimitada, provida de sistema que ofereça
perfeita vedação durante o procedimento de carregamento do veículo transportador.
CAPÍTULO IV
DO PROCESSO
Seção I
Da recepção
Art. 13. A recepção é a etapa destinada ao recebimento e à pré-seleção dos
ovos, retirando-se os ovos trincados sujos e os ovos trincados.
§ 1º Dispensa-se a pré-seleção, quando a etapa de lavagem é realizada após
a ovoscopia.
§ 2º É facultada a realização da etapa de lavagem nesse setor.
Art. 14. Os ovos trincados sujos devem ser imediatamente descartados ou,
quando não for possível o descarte imediato, devem ser quebrados em recipiente,
devidamente identificado, de forma a garantir o destino apropriado desses, sendo
vedada a sua utilização para a alimentação humana e diretamente na alimentação
animal.
Parágrafo único. Os ovos trincados sujos poderão ser utilizados como
matéria-prima para fabricação de produtos destinados à alimentação animal, desde que
previsto em norma específica.
Art.15. Os ovos recebidos diretamente do produtor, comercializados a
granel, devem ser acompanhados de documentos com indicação do produtor de
origem, da quantidade e identificação do lote para controle da rastreabilidade.
Parágrafo único. Em casos de mistura de datas de postura durante a coleta
dos ovos, deverá ser considerada a data mais antiga para fins de controle de
validade.
Seção II
Da lavagem
Art. 16. A lavagem é a etapa destinada à higienização dos ovos, sendo
obrigatória para os ovos sujos não trincados destinados à comercialização em natureza,
aos ovos destinados à quebra manual e aos ovos destinados à industrialização.
§ 1º É obrigatória a operação de pré-seleção dos ovos se a lavagem for
feita anteriormente a ovoscopia.
§ 2º É vedada a lavagem de ovos trincados.
§ 3º A lavagem deve ser realizada totalmente por meios mecânicos com
procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo.
§ 4º A temperatura da água de lavagem dos ovos deve ser mantida entre
35 a 45 °C (trinta e cinco a quarenta e cinco graus Celsius) ou sob temperatura
superior à do ovo, em 10°C (dez graus Celsius), durante toda a operação de
lavagem.
§ 5º Quando destinados a unidade de beneficiamento de ovos e derivados,
é facultada a lavagem de ovos sujos não trincados no estabelecimento de origem.
§ 6º A lavagem é opcional para os ovos sem sujidades aderidas à casca
quando submetidos à quebra automatizada.
Art. 17. A operação de lavagem deve ser contínua e completada o mais
rápido possível, não se permitindo equipamentos de lavagem de ovos por imersão.
Parágrafo único. É facultada a lavagem por imersão de ovos destinados à
fabricação de produtos imersos em salmoura ou em outros líquidos de cobertura,
desde que submetidos ao cozimento em operação contínua ao envase.
Art. 18. A água utilizada na operação de lavagem dos ovos deve estar de
acordo com os padrões de potabilidade estabelecidos pelo órgão competente.
Art. 19. É facultada a recirculação de água de lavagem de ovos, desde que
haja renovação total a cada quatro horas ou em intervalos mais curtos, se necessário,
com água hiperclorada e na temperatura definida no §4º do art. 16, devendo o
equipamento possuir peneiras e filtros que garantam as condições de uso da água
durante o período de recirculação.
Parágrafo único. No caso da recirculação de água prevista no caput, é
obrigatória a sanitização dos ovos posterior à lavagem, seguida de enxágue com água
potável de primeiro uso.
Art. 20. Os ovos devem ser secados mecanicamente, em operação contínua
à lavagem.
Art. 21. É permitida a utilização de sanitizante na água de lavagem, desde
que
aprovado pelo
órgão
competente
para uso
em
ovos,
e que
não
afete
adversamente a segurança do produto.
Parágrafo único. No caso de uso de sanitizantes na água de lavagem, deve
ser utilizado equipamento dosador.
Art. 22. É proibida a utilização de ovos trincados sujos para a fabricação de
derivados de ovos.
Art. 23. É dispensada a secagem de ovos quebrados ou processados
imediatamente após a lavagem, desde que não haja risco de contaminação do
conteúdo interno do ovo pela água de lavagem durante o procedimento de quebra.
Seção III
Da Ovoscopia e Classificação
Art. 24. A ovoscopia e classificação são etapas destinadas à avaliação e à
separação dos ovos por categoria e por peso, respectivamente.
§ 1º A ovoscopia deve garantir a avaliação das características internas e
externas do ovo, assegurando a classificação de acordo com as suas características
qualitativas e a segregação dos ovos impróprios.
§ 2º A ovoscopia deve ser realizada com os ovos em movimento de rotação,
em câmara escurecida com incidência indireta de luz, de modo que todos os ovos
sejam examinados.
§ 3º Para a operação de ovoscopia deve haver número de funcionários
suficiente, conforme as dimensões do equipamento e a velocidade da linha.
§ 4º Poderão ser utilizados equipamentos eletrônicos que apresentem
resultados equivalentes à ovoscopia tradicional, desde que o uso do equipamento
tenha sido previamente validado e seja prevista checagem manual, por amostragem.
§ 5º A classificação dos ovos por categoria observará o disposto nos art.
225 e 226 do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017.
§ 6º A classificação dos ovos por peso observará o disposto no Anexo I
desta Portaria.
§ 7º Os ovos de outras espécies de aves não serão objetos de classificação
por categoria e peso, para os fins desta Portaria.
Art. 25. Nos procedimentos de
avaliação oficial da conformidade de
classificação dos ovos Jumbo, Extra, Grande, Médio e Pequeno, serão tolerados, no ato
da amostragem, a presença de até dez por cento de ovos pertencentes à classificação
imediatamente inferior, respeitando o limite de até 0,10 gramas (um decigrama) abaixo
do limite superior da respectiva classificação.
Parágrafo único. Não será considerada não conformidade a presença de
ovos pertencentes à classificações de peso superiores à indicada na rotulagem.
Art. 26. É facultada a destinação de ovos trincados livres de sujidades na
casca e com membrana testácea intacta à unidade de beneficiamento de ovos e
derivados para que sejam industrializados em até 72 (setenta e duas) horas, desde que
mantidos em temperaturas inferiores a 16°C (dezesseis graus Celsius).
Art. 27. É facultada a ovoscopia para os ovos de codorna devido às suas
particularidades.
Parágrafo único. É obrigatória uma etapa de pré-seleção para a retirada de
ovos trincados sujos e impróprios.
Seção IV
Da quebra
Art. 28. A quebra é a etapa destinada à cisão da casca do ovo e à
separação de seus constituintes, quando aplicável, não sendo permitida a quebra
de:
I - ovos trincados sujos;
II - ovos com manchas de sangue;
III - ovos com disco embrionário desenvolvido;
IV - ovos trincados com mais de 3 (três) dias de armazenagem;
V - ovos trincados com membrana testácea rompida (ovos vazados);
VI - ovos com sujidades na casca (sangue, fezes, parasitas, insetos, ácaros,
fungos e outros);
VII - ovos com alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema
arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara,
presença
de 
embrião
com 
mancha
orbitária
ou 
em
adiantado 
estado
de
desenvolvimento);
VIII - ovos mumificados (ovo seco);
IX - ovos podres (vermelho, negra ou branca); e
X - ovos com presença de fungos ou parasitas, externa ou internamente.
§ 1º Sempre que ocorrer a quebra de ovo impróprio ao consumo, o produto
que entrou em contato deve ser descartado e os equipamentos e os utensílios
prontamente higienizados.

                            

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