DOU 26/07/2023 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 141, quarta-feira, 26 de julho de 2023
ISSN 1677-7042
Seção 1
§ 2º O produto líquido resultante da quebra deve atender ao disposto no
art. 36 e no art. 38.
Art. 29. A remoção das cascas da sala de quebra para a instalação de
armazenamento e expedição dos resíduos não comestíveis deve ser frequente e
obedecendo às boas práticas de higiene.
Art. 30. Após a quebra do ovo e filtragem, o produto obtido deve ser
prontamente submetido ao processo de refrigeração de forma que o centro geométrico
do produto atinja temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius), em até duas
horas.
Art. 31. O ovo líquido obtido em desacordo com o art. 28 é considerado
não comestível, sendo vedada sua industrialização para fins comestíveis.
Seção V
Da industrialização
Art. 32. A industrialização é constituída de etapas destinadas à elaboração
dos derivados de ovos, incluindo a pasteurização, desidratação, elaboração de
conservas e outros processos sujeitos à aprovação pelo Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal.
Art. 33. A pasteurização é etapa obrigatória na elaboração de ovo integral
pasteurizado, suas partes e de ovo desidratado, devendo ser realizada em, no máximo,
setenta e duas horas após a quebra, desde que mantidos sob temperatura de
resfriamento.
§ 1º Para ovos líquidos congelados, o processamento deverá ser realizado
imediatamente após o descongelamento.
§ 2º Os pasteurizadores devem possuir painel de controle com termo
registrador automático, termômetro e válvula automática de desvio de fluxo em
perfeito estado de funcionamento.
§ 3° É dispensada a pasteurização prévia da clara em caso de utilização de
tecnologia posterior à desidratação que permita a pasteurização da clara em pó.
§ 4º A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deve atender aos
parâmetros mínimos de tempo e temperatura estabelecidos no Anexo II desta Portaria,
de acordo com as características de cada produto a ser processado.
§ 5º
Poderão ser
utilizados tratamentos
térmicos distintos
daqueles
estabelecidos no Anexo II, desde que comprovada a equivalência.
Art. 34. Desidratação do ovo é a etapa de secagem do ovo integral
pasteurizado ou suas partes, por processo tecnológico específico resultando em um
produto com umidade igual ou menor que 5% (cinco por cento) e mesmos valores
nutricionais e propriedades funcionais do ovo em natureza, podendo ser aplicado
procedimentos e coadjuvantes
de tecnologia devidamente aprovados
pelo órgão
competente.
Art. 35. Os ovos destinados à elaboração de conservas e semiconservas
devem ser previamente cozidos a uma temperatura mínima de 85°C (oitenta e cinco
graus Celsius) por, no mínimo, dez minutos, podendo ser utilizados outros binômios
desde que obedecida a temperatura mínima de 85°C (oitenta e cinco graus Celsius).
Seção VI
Resfriamento
Art. 36. O resfriamento é a etapa destinada à redução da temperatura de
ovos e derivados de forma a mitigar a multiplicação de microrganismos.
§ 1º O produto líquido resultante da quebra deve ser imediatamente
resfriado devendo atingir 5°C (cinco graus Celsius), em até 2 (duas) horas, viabilizando
a industrialização em até 72 (setenta e duas) horas.
§ 2º Os dispositivos utilizados para o resfriamento devem ter capacidade
suficiente para resfriar o total de ovo líquido, ovo integral pasteurizado, suas partes e
misturas em temperaturas não superiores a 5°C (cinco graus Celsius).
Art.
37.
O ovo
líquido
e
o
ovo
integral pasteurizado
poderão
ser
transportados de uma unidade de beneficiamento de ovos e derivados para outra,
desde que atendidas às exigências dos art. 38.
Seção VII
Congelamento
Art. 38. O congelamento é a etapa destinada à redução da temperatura dos
derivados de ovos a temperaturas de congelamento.
§ 1º É facultado o congelamento do produto líquido resultante da quebra
do ovo, desde que atendido o previsto no art. 30.
§ 2º É vedado o uso de equipamentos de frio, como freezer e congelador
domésticos, que promovam o congelamento lento do produto líquido resultante da
quebra do ovo.
§ 3º O ovo congelado deverá ser mantido sob temperatura não superior a
-12°C (doze graus Celsius negativos), no centro geométrico do produto.
Art. 39. O descongelamento do produto líquido resultante da quebra do ovo
deve ser realizado em câmara frigorífica sob temperatura de 2 a 5°C (dois a três graus
Celsius), resultando em produto final com até 7°C (sete graus Celsius).
Seção VIII
Da embalagem
Art. 40. A embalagem é a etapa destinada ao acondicionamento dos ovos
e seus derivados em embalagem primária e secundária.
Art. 41. Os ovos destinados ao consumo direto podem ser individualmente
identificados com a data de validade e com o número de registro do estabelecimento
produtor.
Parágrafo único. A tinta utilizada para a impressão ou marcação da casca de
ovos em natureza deve ser específica para uso em alimentos, atóxica, não constituir
risco de contaminação ao produto, bem como atender aos padrões estabelecidos pelo
órgão competente.
Art. 42. Embalagens secundárias que acondicionem múltiplas embalagens
primárias desprovidas de
rótulo devem conter a descrição
"proibida a venda
fracionada", além
das demais informações
obrigatórias previstas
na legislação
específica.
Art. 43. Na embalagem de ovos é proibido acondicionar, em um mesmo
recipiente, ovos oriundos de espécies, de categorias e cores diferentes.
§ 1º Se houver mistura de ovos de categorias diferentes, todo o conteúdo
da embalagem será tratado como ovos categoria B.
§ 2º Caso os ovos sejam originados de raças de galinhas que produzam ovos
de cores variadas, poderão ser acondicionados na mesma embalagem, sem necessidade
da indicação da cor, desde que:
I-seja colocada a explicação ao consumidor sobre a raça, atendendo ao
estabelecido em norma específica; e
II -os ovos pertençam à mesma categoria e peso.
Art. 44. O ovo líquido e suas partes devem ser acondicionados em
recipientes que confiram a necessária proteção, atendendo às características específicas
do produto e às condições de armazenamento e de transporte.
Art. 45. Os derivados de ovos devem ser acondicionados ou embalados em
recipientes ou continentes de primeiro uso que confiram a necessária proteção,
atendendo às características específicas do produto e às condições de armazenamento
e transporte.
Art. 46. Os recipientes de vidro, os baldes de plástico ou similares utilizados
como embalagem primária devem estar em condições sanitárias satisfatórias para o
uso em alimentos, de acordo com a legislação específica, de forma que impeçam a
contaminação dos produtos acondicionados.
Seção IX
Da nomenclatura
Art. 47. A denominação de venda dos produtos segue a nomenclatura oficial
para os ovos em natureza e para os produtos de ovos não submetidos a tratamento
térmico observará o disposto no Anexo III desta Portaria.
Parágrafo único. Ovos ou produtos de ovos que não sejam originados de
galinhas devem
ser identificados com a
espécie de procedência, ao
final da
denominação de venda.
Art. 48. Para os ovos da categoria A é obrigatório declarar a cor do ovo,
no rótulo do produto, após a indicação da nomenclatura oficial.
Parágrafo único. No caso dos ovos caipiras ou de raças de galinhas que
produzem ovos com cores variadas, não é obrigatória a indicação da cor.
Art. 49. Todos os ovos de categoria B serão destinados à industrialização,
não sendo necessária a discriminação de cor e peso.
Seção X
Da armazenagem e expedição
Art.
50.
A
armazenagem
e
expedição
é
a
etapa
destinada
ao
armazenamento e à expedição dos produtos acabados.
§ 1º É vedada a estocagem simultânea de ovos com produtos que
apresentem odores.
§ 2º É facultada a expedição de produtos que podem ser conservados em
temperatura ambiente a partir da área de armazenamento.
Art. 51. A expedição dos produtos acabados deve ser feita diretamente a
partir do local de armazenagem e, no caso de produtos frigorificados, a partir da
antecâmara, que deve permitir o acesso direto ao transporte.
Art. 52. O produto resfriado ou congelado deve manter sua temperatura
durante o transporte até o destino final.
Art. 53. O veículo ou contentor de transporte de produto resfriado ou
congelado deve ser dotado de equipamentos capazes de manter a temperatura de
conservação desses durante o trajeto até o destino final, de modo a não interromper
a cadeia de frio.
§ 1º O veículo ou contentor de transporte de produto resfriado ou
congelado deve ser dotado de dispositivo de controle de temperatura.
§ 2º O veículo ou contentor de transporte de produto resfriado ou
congelado deve ser dotado de compartimento revestido de superfície lisa, íntegra e
impermeável, de fácil higienização para o armazenamento dos produtos.
Art. 54. A temperatura dos produtos derivados de ovos resfriados não deve
exceder 5°C (cinco graus Celsius).
Art. 55. A temperatura dos produtos derivados de ovos congelados não
deve exceder a -12°C (doze graus Celsius negativos).
Art. 56. Os tanques de armazenagem de produtos de ovos após a
pasteurização, quando utilizados, devem ser providos de termômetros e agitadores
adequados, até o resfriamento, congelamento ou secagem do produto.
Art. 57. Os recipientes devem ser dispostos de forma a permitir a perfeita
circulação do ar nas câmaras de estocagem.
CAPÍTULO V
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 58. Aplica-se o disposto nesta Portaria aos ovos das demais espécies de
aves, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis.
Parágrafo único. Os casos omissos serão resolvidos pelo Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 59. Os estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento terão prazo até 1° de agosto de 2023 para se adequarem
às novas disposições aqui contidas.
Art. 60. Os estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento terão um prazo de 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias,
contados a partir da publicação desta Portaria, para se adequarem às disposições
contidas nos arts. 47, 48 e 49.
Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação
a que se refere o caput, poderão ser comercializados até o fim de seu prazo de
validade.
Art. 61. Ficam revogadas:
I - a Portaria SDA n° 612, de 6 de julho de 2022, publicada no DOU em 11
de julho de 2022, Edição 129, Seção 1, Página 17;
II - a Portaria SDA n° 634, de 4 de agosto de 2022, publicada no DOU em
08 de agosto de 2022, Edição 149, Seção 1, Página 2; e
III - a Portaria SDA n° 747, de 6 de fevereiro de 2023 publicada no DOU
em 08 de fevereiro de 2023, Edição 28, Seção 1, Página 2.
Art. 62. Esta Portaria entra em vigor na data da sua publicação.
ANEXO I
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS POR PESO
. Classificação do ovo
Peso unitário (em gramas)
. Jumbo
Igual ou maior que 66
. Extra
De 60 a 65,99
. Grande
De 55 a 59,99
. Médio
De 50 a 54,99
. Pequeno
De 45 a 49,99
. Super Pequeno
Menor que 45
ANEXO II
REQUISITOS DE TEMPO E TEMPERATURA PARA PASTEURIZAÇÃO OVO
. Produtos Líquidos
Requisitos
Mínimos
de
Temperatura (°C)
Requisitos Mínimos de
Tempo (Minutos)
. Clara
56,7
3,5
.
55,5
6
. Ovo líquido
60
3,5
. Formulações com ovo líquido com menos de 2% de
ingrediente que não sejam ovos
61
3,5
. Ovo líquido fortificado e formulações contendo de 24
a 38% de sólidos de ovo e 2 a 12 % de ingrediente
que não sejam ovos.
62
3,5
.
61
6,2
. Ovo líquido adicionado de 2% ou mais de sal
63,5
3,5
. Ovo líquido adicionado de 2 a 12% de açúcar
61
3,5
. Gema
61
3,5
.
60
6,2
. Gema adicionada de 2 a 12% de açúcar
63,5
3,5
.
62
6,2
. Gema adicionada de 2 a 12% de sal
63,5
3,5
.
62
6,2
ANEXO III
NOMENCLATURA DE OVOS EM NATUREZA E PRODUTOS DE OVOS NÃO SUBMETIDOS
A TRATAMENTO TÉRMICO
1. Ovos - categoria A
1.1. Ovos tipo Jumbo
1.2. Ovos tipo Extra
1.3. Ovos tipo Grande
1.4. Ovos tipo Médio
1.5. Ovos tipo Pequeno
1.6. Ovos tipo Super Pequeno
1. Ovos - categoria B
2.1. Ovos tipo industrial (exclusivo para industrialização)
1.Ovo líquido resfriado (produto destinado à pasteurização)
2. Ovo líquido congelado (produto destinado à pasteurização)
3.Gema de ovo resfriada (produto destinado à pasteurização)
4.Gema de ovo congelada (produto destinado à pasteurização)
5.Clara de ovo resfriada (produto destinado à pasteurização)
6.Clara de ovo congelada (produto destinado à pasteurização)