DOU 30/11/2023 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 227, quinta-feira, 30 de novembro de 2023
ISSN 1677-7042
Seção 1
i) RDC ANVISA nº 52, de 29 de setembro de 2014 - Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
os Serviços de Alimentação;
j) Resolução CONAMA nº 481, de 3 de outubro de 2017 - Estabelece critérios e procedimentos para garantir o controle e a qualidade ambiental do processo de compostagem
de resíduos orgânicos, e dá outras providências;
k) Lei nº 14.016, de 23 de junho de 2020 - Dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano;
l) Portaria GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021 - Altera o Anexo XX da Portaria de Consolidação GM/MS nº 5, de 28 de setembro de 2017, para dispor sobre os procedimentos
de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade;
m) Portaria MAPA nº 359, de 9 de julho de 2021 - Altera a lista de matérias-primas, aditivos e veículos do Anexo da Instrução Normativa SDA nº 110, de 24 de novembro de
2020 e informa sobre a publicação da lista atualizada no site do mapa; e
n) Resolução RDC ANVISA nº 622, de 9 de março de 2022 - Dispõe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas
urbanas e dá outras providências.
1.5 APLICAÇÃO
Este regulamento aplica-se a todas as OM que possuam Serviços de Alimentação e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) organizados e/ou onde sejam realizadas algumas
das seguintes atividades: manipulação, produção, industrialização, fracionamento, armazenamento, comercialização, transporte e distribuição de alimentos, incluindo as atividades de grandes
eventos.
1.6 APRIMORAMENTO
As sugestões para aperfeiçoamento deste documento são estimuladas e deverão ser encaminhadas ao Estado-Maior Conjunto das Forças Armadas (EMCFA), via cadeia de
comando, para o seguinte endereço:
MINISTÉRIO DA DEFESA
Estado-Maior Conjunto das Forças Armadas
Assessoria de Doutrina e Legislação
Esplanada dos Ministérios
Edifício Defensores da Pátria - 4º Andar
Brasília - DF
CEP: 70049-900
adl1.emcfa@defesa.gov.br
CAPÍTULO II
CO N C E I T U AÇÕ ES
2.1 Conceitos relacionadas com a atividade de manipulação de alimentos.
2.1.1 Água para Consumo Humano
Água potável destinada à ingestão, preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal, independente da sua origem.
2.1.2 Água Potável
Água que atenda o padrão de potabilidade estabelecido pela legislação vigente, apta ou própria para o consumo humano.
2.1.3 Alimento
Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua
formação, manutenção e desenvolvimento e satisfazer as necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo, incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas.
2.1.4 Animais Sinantrópicos
Animais que habitam no entorno do homem, a despeito da vontade deste, e que podem transmitir doenças, causar acidentes e inutilizar alimentos. Diferem dos animais
domésticos. São exemplos: roedores, insetos, pombos e morcegos.
2.1.5 Antissepsia
Operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele, em níveis seguros.
2.1.6 Antisséptico
Substâncias aplicadas à pele para reduzir o número de agentes da microbiota transitória e residente.
2.1.7 Boas Práticas
Procedimentos que devem ser adotados por Serviços de Alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
2.1.8 Competência
Mobilização de conhecimento (saber), habilidades (fazer) e atitudes (querer) necessários ao desempenho de atividades ou funções, segundo padrões de qualidade e produtividade
requeridos pela natureza do trabalho.
2.1.9 Compostagem
Conjunto de técnicas aplicadas para controlar a decomposição de materiais orgânicos, com a finalidade de obter, no menor tempo possível, um material estável, rico em húmus
e nutrientes minerais.
2.1.10 Contaminantes
Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.
2.1.11 Contaminação Cruzada
Transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Essa contaminação dá-se de modo indireto, por meio de
superfície de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.
2.1.12 Controle de Vetores e Pragas Urbanas
Conjunto de ações preventivas e corretivas de monitoramento ou aplicação, ou ambos, com periodicidade mínima mensal, visando impedir de modo integrado que vetores e
pragas urbanas instalem-se ou reproduzam-se no ambiente.
2.1.13 Desinfecção/Sanificação
Procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais (inanimados).
2.1.14 Desinfetante
Produto que destrói todos os micro-organismos patogênicos, mas não necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e superfícies inanimadas.
2.1.15 Desinfestantes Domissanitários
Produtos destinados à aplicação em domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, em edifícios públicos ou coletivos e ambientes afins, para o controle de insetos,
roedores e de outros animais incômodos ou nocivos à saúde.
2.1.16 Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)
Doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas com micro-organismos patogênicos; é o mesmo que Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou
Enfermidades Veiculadas por Alimentos (EVA).
2.1.17 Efluentes
Resíduos fluidos provenientes de esgotos domésticos e industriais, que são alvo de tratamento em estações de tratamento de águas residuais e liberados no meio ambiente.
2.1.18 Higienização
Operação que se divide em duas etapas: limpeza e desinfecção.
2.1.19 Limpeza
Operação de remoção mecânica de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.1.20 Lote
Conjunto de produtos de um mesmo tipo processado pelo mesmo fabricante ou fracionador em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.
2.1.21 Manipulação de Alimentos
Operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte
e distribuição.
2.1.22 Manipulador de Alimento
Qualquer pessoa do Serviço de Alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
2.1.23 Manual de Boas Práticas
Documento que descreve as operações realizadas em cada Serviço de Alimentação, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e a
higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios; o controle da qualidade da água de abastecimento; o controle de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle
da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo dos resíduos; o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado.
2.1.24 Matéria-Prima
Toda substância que para ser utilizada como alimento necessite sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
2.1.25 Perigo
Agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou condição apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos à saúde.
2.1.26 Pragas Urbanas
Animais que infestam os ambientes urbanos, podendo causar agravos à saúde, prejuízos econômicos ou ambos.
2.1.27 Pré-preparo
Etapa na qual os alimentos sofrem operações preliminares de seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e/ou adição de outros ingredientes.
2.1.28 Procedimento Operacional Padronizado (POP)
Procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no
transporte de alimentos; é um documento ativo e operacional, específico e exclusivo para cada OM.
2.1.29 Produção
Conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, compreendendo desde a recepção, o controle de ingredientes e matérias-primas (industrializadas, congeladas,
resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu armazenamento, e as áreas de pré-preparo, preparo, cocção e resfriamento, até as operações de higienização, fracionamento e oferta de
produtos.
2.1.30 Profissional Capacitado
Profissional apto para a prática de determinada atividade, compreendendo o domínio de seu referencial teórico, o treinamento na execução da atividade, o conhecimento de seus
objetivos, indicações e resultados.
2.1.31 Rastreabilidade
Capacidade de traçar o caminho da história, aplicação, uso e localização de uma mercadoria por meio da impressão de números de identificação, ou seja, a habilidade de se poder
saber, por meio de um código numérico, qual a identidade de uma mercadoria e as sua origem.
2.1.32 Registro
Notação de um ato em planilha ou outro documento, apresentando a data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
2.1.33 Resíduos
Materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento.
2.1.34 Restos de Alimentos
Alimentos distribuídos e não consumidos, incluídos os devolvidos no prato ou na bandeja pelo consumidor.
2.1.35 Risco Alimentar
Estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico, químico ou biológico que possa afetar a inocuidade dos alimentos.
2.1.36 Risco Sanitário