DOU 30/11/2023 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 227, quinta-feira, 30 de novembro de 2023
ISSN 1677-7042
Seção 1
Propriedade que tem uma atividade, serviço ou substância de produzir efeitos nocivos ou prejudiciais à saúde humana.
2.1.37 Rotulagem
Inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do
alimento.
2.1.38 Saneantes
Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum, e no tratamento
de água para consumo humano.
2.1.39 Sanitizante
Agente ou produto que reduz as bactérias a níveis seguros, de acordo com as normas de saúde.
2.1.40 Sanitização
Redução dos micro-organismos a níveis seguros, do ponto de vista de saúde pública.
2.1.41 Segurança dos Alimentos
Garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
2.1.42 Sobras de Alimentos
Alimentos produzidos, quentes ou frios, não distribuídos e que foram conservados adequadamente.
2.1.43 Surtos
Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos ou água de uma mesma origem.
2.1.44 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições,
até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
2.1.45 Vetores
Artrópodes ou outros invertebrados que podem transmitir infecções por meio de carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão biológica de
micro-organismos).
CAPÍTULO III
R ES P O N S A B I L I DA D E
3.1 O responsável pelo Serviço de Alimentação deverá possuir conhecimento sobre as Boas Práticas para o Serviço de Alimentação, permitindo avaliar e intervir nos possíveis
riscos de contaminação e assegurar a vigilância e controle eficaz no seu processamento.
3.1.1 Compete ao titular de cada OM (Comandante/Chefe/Diretor) designar o responsável pelo Serviço de Alimentação ou profissional (militar ou civil) capacitado em Boas
Práticas, que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe o processo de produção. Na ausência de pessoal habilitado, poderá ser requisitado apoio de outra OM para fins de
capacitação técnica, treinamento e implantação de medidas corretivas, se for o caso.
3.1.2 O responsável pelo Serviço de Alimentação deve ser capaz de instruir os manipuladores sobre a correta forma de execução dos procedimentos determinados nos
documentos, viabilizar a elaboração, a atualização e a implementação do Manual de Boas Práticas e de POP específicos de sua OM, acompanhar as inspeções sanitárias e prestar informações
necessárias sobre o processo de produção e os procedimentos adotados.
3.2 Todos os funcionários, civis e militares que trabalham com alimentos devem receber treinamento regular em relação a higiene e técnicas corretas de manipulação, com vistas
a adotar as precauções necessárias para evitar contaminação. Cada Serviço de Alimentação deve possuir programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas,
mantendo em arquivo o registro nominal dos participantes.
3.2.1 A capacitação deve abordar, no mínimo, os seguintes assuntos: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica e boas práticas.
CAPÍTULO IV
GESTÃO DE RISCOS ALIMENTAR
4.1 A alimentação militar é um serviço essencial para a manutenção da higidez da tropa, devendo assegurar a excelência em todos os processos da cadeia produtiva, seja em
situação de paz ou de conflito, o que implica no correto planejamento e no uso dos recursos humanos e materiais para minimizar os riscos relacionados aos serviços de alimentação da tropa
ou, então, tratá-los.
4.2 Gestão de riscos se reveste de extrema importância, para gerenciar e controlar os serviços de alimentação em relação à potenciais ameaças, seja qual for a sua manifestação
em todas as etapas do processo (aquisição, transporte, armazenamento, preparo, distribuição e consumo dos alimentos).
4.3 A gestão de riscos aplicada na alimentação militar visa garantir a segurança dos alimentos fornecidos aos integrantes da OM, proteger sua saúde, ajudando a prevenir a
ocorrência de doenças de transmissão hídrica ou por alimentos, garantindo que estejam livres de contaminantes, sejam manuseados corretamente e estejam em conformidade com os
padrões de segurança.
4.4 A gestão de risco aplicada na alimentação militar deve buscar estimular um comportamento dinâmico tanto nos profissionais responsáveis pela alimentação quanto nos
usuários dos serviços, de modo a elevar o grau da mentalidade de segurança dos alimentos em todo o efetivo, para que a administração militar responda, com rapidez, aos eventos,
incertezas e mudanças de cenário. Para tanto, é imprescindível a difusão de medidas de salvaguarda dos alimentos no âmbito das unidades militares, com a finalidade de manter e aprimorar
a segurança dos mesmos, utilizando-se de ações, tais como:
a) revistas e inspeções inopinadas;
b) orientação quanto às técnicas e procedimentos de higiene pessoal;
c) testes, palestras, reuniões e workshops;
d) distribuição de Caderno de Orientação/POP de boas práticas na alimentação; e
e) orientar o processo de implantação dos Programas de Auditoria e Segurança dos Alimentos.
4.5 A origem do risco nos serviços de alimentação pode ser de ordem financeira, operacional, relacionada a falhas humanas, gerenciais ou fatores acidentais. Reconhecer essa
origem é importante, mas a função da gestão de risco não é buscar justificativas, e sim agir para que esses riscos não se convertam em consequências negativas para a administração
militar.
4.5.1 Caso já tenham produzido seus efeitos, o trabalho deve se dar no sentido de amenizá-los, administrar as possíveis consequências e gerar ações para evitar que o mesmo
se repita no futuro.
4.6 O risco na atividade de alimentação da tropa pode ser um evento, uma circunstância ou uma condição futura, tais como:
a) contaminação, intencional ou não, da água ou de alimentos;
b) acidente ambiental no entorno das instalações ou área de estacionamento;
c) acidente de trabalho nos ranchos e refeitórios ou em campanha;
d) fraude alimentar relacionada a fornecedores;
e) perdas e baixas dos profissionais (gestores, cozinheiros, magarefes, copeiros, garçons etc);
f) dificuldade de formação e capacitação de pessoal;
g) perda ou baixa de estoque de gêneros; e
h) elevação nos custos na produção da alimentação.
4.7 Nos serviços de alimentação, deve ser elaborado um plano de gestão de riscos e sua respectiva matriz de riscos e controles, conforme as diretrizes e instruções reguladoras
de cada Força Singular, servindo de base para medidas que visam à mitigação dos riscos levantados.
CAPÍTULO V
INSTALAÇÕES E ESTRUTURA
5.1 Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas fisicamente ou por barreiras técnicas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização
e manutenção por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas de processo produtivo. Devem estar previstas dentro do escopo do Serviço de Alimentação de cada OM
as seguintes áreas:
a) área de recebimento de gêneros;
b) área de armazenamento;
c) área de pré-preparo de vegetais;
d) área de seleção e lavagem de cereais;
e) área de pré-preparo de carnes;
f) área de preparação de sobremesas e sucos;
g) área de cocção;
h) área de preparação de pães e massas;
i) área de distribuição de refeições;
j) área de higienização de utensílios e panelas; e
k) área de depósito de lixo.
5.2 Em relação às estruturas, sempre que possível, devem ser atendidas as seguintes especificações para o Serviço de Alimentação, incluindo a área de recebimento,
armazenamento, produção, distribuição e depósito de lixo, no que couber:
a) Localização: área livre de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais sinantrópicos e domésticos; acesso direto e independente, não comum a outros usos.
b) Fluxo de produção/preparo de alimentos: contínuo, sem cruzamento de etapas e linhas do processo produtivo; o retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de
contaminação aos utensílios limpos.
c) Dimensionamento de equipamentos: utensílios e mobiliário devem ter relação direta com o volume de produção.
d) Piso: material liso, resistente, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja
de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades; deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique
estagnada; e os ralos, quando existentes, devem ser sifonados, conectados à rede de esgoto, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.
e) Parede: acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara, isenta de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.
f) Forro e teto: material não inflamável, impermeável, acabamento liso, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação; e deve ser isento de goteiras, vazamentos,
umidade, trincas, rachaduras, bolor, descascamento.
g) Porta: superfície lisa, de cor clara, de fácil limpeza, ajustada aos batentes, de material não absorvente; as portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação
de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção contra vetores e pragas; as portas de acesso à cozinha devem ter, no mínimo, dois metros de largura para
que possam permitir a entrada de equipamentos e a boa circulação de carros auxiliares; e podem ser colocadas cortinas de ar nas portas externas e portas de câmaras frigoríficas para evitar
a entrada de insetos e o aumento da temperatura.
h) Janela: deve ter superfícies lisas, sendo constituída de material resistente, atóxico, lavável, não absorvente, não emissor de partículas ou odores e de fácil higienização; mantida
em estado adequado de conservação, livre de quebras, trincas ou rachaduras; construída de modo a impedir o acúmulo de sujeiras; e as janelas devem possuir telas milimétricas removíveis
para limpeza.
i) Iluminação: ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros; as lâmpadas e luminárias devem estar limpas
e protegidas contraexplosão e quedas acidentais e em bom estado de conservação; e as instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por
tubulações íntegras;
j) Ventilação: deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar, ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores; a circulação de ar na cozinha
deve ser feita com o ar insuflado e controlado por filtros ou por exaustão, com equipamentos devidamente dimensionados e protegidos com telas milimétricas removíveis; o fluxo de ar
nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja; não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos ou
nas áreas de manipulação e armazenamento; e especial atenção deve ser dada à climatização da área de pré-preparo de carnes, podendo ser empregado aparelho de arcondiconado tipo
split, sem a incidência direta de fluxo de ar sobre os alimentos.
k) Refeitórios e área de distribuição: deve haver um lavatório para a higienização das mãos.