DOU 30/11/2023 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 227, quinta-feira, 30 de novembro de 2023
ISSN 1677-7042
Seção 1
l) Lavatórios: devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em
número suficiente de modo a atender toda a área de preparação; e os lavatórios devem possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável
não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual;
m) Vestiários e instalações sanitárias: separados por gênero, sem comunicação direta com a área de armazenamento, manipulação, distribuição e consumo de alimentos, em bom
estado de conservação, constituídos de vaso sanitário com tampa e descarga, papel higiênico não reciclado, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar
as mãos, sabonete líquido inodoro antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual; e os vestiários
devem possuir armários individuais e chuveiros.
n) Depósito de lixo: fechado, coberto, telado, limpo, fora da área de produção e em local adequado.
o) Extintores de incêndio: devem ser dimensionados de acordo com a atividade e dimensões das instalações, e integrados ao Plano de Combate a incêndios.
CAPÍTULO VI
RECEBIMENTO DE GÊNEROS
6.1 Nessa etapa do processo, os gêneros entregues por fornecedores devem ser submetidos a avaliações qualitativas, quantitativas e sensoriais (cor, sabor, odor, aroma,
aparência, textura e consistência), segundo os padrões de identidade e qualidade predefinidos para cada produto, e observados, entre outros, os seguintes aspectos:
a) Os dizeres constantes da rotulagem devem ser conferidos (nome, composição do produto, lote, data de fabricação e de validade, número de registro no órgão oficial, endereço
do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso).
b) As embalagens devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada alimento, que não deve estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas
e similares) ou plástico reciclado.
c) Os entregadores assim como seus veículos de transporte devem apresentar-se em boas condições de higiene.
d) Os alimentos refrigerados/congelados devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de
fácil leitura, e as temperaturas dos gêneros devem encontrar-se em conformidade com as referências estabelecidas no item 6.2.
6.2 No ato do recebimento de matérias-primas, ingredientes e alimentos industrializados ou prontos para consumo, deve ser conferida a temperatura dos produtos que
necessitam de condições especiais de conservação e registrada em planilhas próprias, conforme as indicações a seguir:
. Congelados
-12ºC ou temperatura inferior, ou conforme recomendação do fabricante
.
Refrigerados
Pescados
de 2 a 3ºC ou conforme recomendação do fabricante
.
Carnes
de 4 a 7ºC ou conforme recomendação do fabricante
.
Demais
de 4 a 10ºC ou conforme recomendação do fabricante
Tabela 1: temperatura de recebimento dos alimentos
a) É importante proceder à avaliação das condições sanitárias dos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semielaborados ou produtos prontos por meio
de inspeção técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores.
b) O recebimento de gêneros deverá ser realizado com o acompanhamento e supervisão de comissão nomeada em Boletim Interno ou por pessoal designado formalmente para
essa finalidade.
CAPÍTULO VII
ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS
7.1 O depósito para armazenamento de gêneros deve ser limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de entulhos e de material tóxico.
7.1.1 O material de limpeza, embalagens e descartáveis devem ser armazenados em separado.
7.2 As temperaturas de armazenamento de produtos congelados e resfriados devem obedecer às recomendações dos fabricantes, indicadas nos rótulos. Na ausência dessas
informações, para alimentos preparados no estabelecimento, devem ser observadas as recomendações a seguir:
a) Produtos congelados:
. TEMPERATURA RECOMENDADA (Graus Celcius)
PRAZO DE VALIDADE (dias)
. 0 a -5º (entre zero e 5 graus negativos)
10
. -6 a -10º (entre 6 e 10 graus negativos)
20
. -11 a -18º (entre onze e dezoito graus negativos)
30
. ˆ- 18º (menor que dezoito graus negativos)
90
Tabela 2: temperatura dos produtos congelados
b) Produtos resfriados:
. PRODUTOS RESFRIADOS
TEMPERATURA RECOMENDADA
(graus Celsius)
PRAZO DE VALIDADE
(dias)
. Pescados e seus produtos manipulados crus
Máximo 2º (dois graus)
3
. Pescados pós-cocção
Máximo 2º (dois graus)
1
. Alimentos pós-cocção, exceto pescados
Máximo 4º (quatro graus)
3
. Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus
Máximo 4º (quatro graus)
3
. Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída
Máximo 4º (quatro graus)
2
. Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos
Máximo 4º (quatro graus)
3
. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos
Máximo 4º (quatro graus)
2
. Sobremesas e outras preparações com laticínios
Máximo 4º (quatro graus)
3
. Demais alimentos preparados
Máximo 4º (quatro graus)
3
. Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, pronto para o consumo
Máximo 5º (cinco graus)
5
. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas
Máximo 5º (cinco graus)
3
. Leite e derivados
Máximo 7º (sete graus)
5
. Ovos
Máximo 10º (dez graus)
7
Tabela 3: temperatura dos produtos resfriados
7.3 Considera-se estoque a seco a etapa na qual os alimentos são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações no próprio produto e recomendações do
fabricante, constantes na rotulagem.
7.4 Com relação à disposição e ao controle do armazenamento, devem ser observados os seguintes detalhes:
a) A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em
primeiro lugar: "Primeiro que Entra, Primeiro que Sai" (PEPS) ou "Primeiro que Vence, Primeiro que Sai" (PVPS).
b) Os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra possíveis contaminações.
c) É desaconselhável a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.
d) Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração e congelamento, desde que não apresentem sinais de bolores ou umidade.
e) Alimentos ou recipientes com alimentos não devem ficar em contato direto com o piso, mas apoiados sobre estrados ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável
e lavável, respeitado o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar (10 cm).
f) Alimentos que necessitem de transferência de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que sejam mantidos protegidos, em contentores descartáveis ou
outro tipo adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta
apropriada.
7.5 Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas
prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio, e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
7.6 No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar temperatura mais baixa.
7.7 Produtos vencidos, danificados ou reprovados devem ser identificados e mantidos separados dos demais gêneros até o seu recolhimento.
CAPÍTULO VIII
PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO
8.1 Na higienização de hortifrutícolas, a pré-lavagem deve ser feita em água potável e em local apropriado, e a desinfecção por imersão, em solução clorada, por quinze a trinta
minutos. O enxágue deve ser sempre com água potável.
8.1.1 Não necessitam de desinfecção frutas e legumes que irão sofrer ação do calor desde que a temperatura no interior atinja no mínimo 74°C.
8.1.2 Frutas, legumes e verduras que serão consumidos na forma de suco devem ser higienizados.
8.1.3 É permitido o uso dos seguintes princípios ativos na desinfecção dos alimentos: hipoclorito de sódio (Na) a 2,0 - 2,5%, hipoclorito de Na a 1% e cloro orgânico, todos na
concentração de 100 a 250 ppm.
8.1.4 Para o preparo da solução clorada, deve ser considerada a seguinte diluição: para obtenção de solução clorada a 200 - 250 ppm: diluir 10 ml (1 colher de sopa rasa) de
hipoclorito de Na a 2,0 - 2,5% (água sanitária) em 1 litro de água ou diluir 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
8.1.5 As instruções para higienização de hortifrutícolas devem estar afixadas no local da operação.
8.2 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Na etapa
de descongelamento, os alimentos passam da temperatura original para até 5°C sob refrigeração ou em condições controladas. São requisitos, entre outros, para o descongelamento
seguro:
a) em câmara ou geladeira a 5ºC;
b) em forno de micro-ondas ou de convecção; e
c) é proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente.
8.3 Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser recongelados crus. Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem
ser recongelados.
8.4 Para dessalgar carnes e pescados, devem ser seguidas as recomendações do fabricante ou utilizar-se água potável sob refrigeração até 5ºC ou água sob fervura.
8.5 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
8.6 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequação da limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,
minimizando o risco da contaminação.
8.7 Alimentos crus semiprontos, preparados com carnes descongeladas, podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC no
centro geométrico.
8.8 Na cocção os alimentos, devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender
aos seguintes requisitos:
a) O óleo e a gordura utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180ºC.
b) O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das características organolépticas (cor, odor, sabor, entre outras) ou físico-químicas, e não deve
apresentar formação de espuma e fumaça.
c) O óleo só pode ser reutilizado quando não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios.
d) O óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, reduzindo o impacto ambiental.
8.9 Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp., tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade
sanitária das preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos: