DOU 30/11/2023 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 227, quinta-feira, 30 de novembro de 2023
ISSN 1677-7042
Seção 1
a) verificar se os ovos estão estocados sob refrigeração;
b) conferir o prazo de validade;
c) não utilizar ovos com a casca rachada e suja;
d) evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo; e
e) não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.
8.10 Nas preparações à base de ovos devem ser observados os seguintes aspectos:
a) Não oferecer para consumo ovos crus.
b) Não oferecer para consumo alimentos preparados, nos quais os ovos permaneçam crus, ou preparações sem cocção (cremes, mousses, maioneses caseiras, entre outros). Deve-
se utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados e ovos cozidos.
c) Utilizar nas preparações quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura, ovos fritos com a gema dura, omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, entre outros, que devem
atingir 74ºC no centro geométrico.
d) Não é recomendável a lavagem de ovos. A lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem
causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de micro-organismos através da casca.
8.11 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana.
8.11.1 No reaquecimento, os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança (74ºC) no centro geométrico.
8.12 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência desse alimento em
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser
conservado sob refrigeração à temperatura inferior a 5ºC, ou congelado à temperatura igual a -18ºC.
8.13 Para a distribuição dos alimentos prontos para consumo, devem ser utilizados balcões térmicos dotados de barreiras de proteção que previnam a contaminação em
decorrência da proximidade ou da ação do consumidor, e observadas as seguintes condições de tempo e temperatura:
a) os pratos quentes podem ficar na distribuição ou espera (balcão térmico ou "passthrough") a 60°C por, no máximo, 6 horas ou abaixo dessa temperatura por, no máximo,
1 hora;
b) os pratos frios devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas, e quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C, só poderão permanecer na distribuição por 2
horas;
c) os alimentos que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados;
d) os alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados; e
e) a água do balcão térmico deve estar limpa, ser trocada diariamente e mantida à temperatura de 80°C a 90°C.
8.14 É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação, incluindo-se as sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com
observância das Boas Práticas.
8.14.1 É proibido doar ou reaproveitar restos de alimentos para consumo humano, independentemente da forma de conservação.
8.14.2 As sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos consumidores.
CAPÍTULO IX
GUARDA DE AMOSTRA
9.1 Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de DTHA, devem ser guardadas amostras das preparações elaboradas pelo Serviço de Alimentação da OM.
9.2 Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte
método:
a) identificar as embalagens higienizadas ou sacos esterilizados ou desinfetados com o nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
b) proceder à higienização das mãos;
c) abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
d) colocar a amostra do alimento (mínimo de 100 g) de cada preparação do dia;
e) retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem; e
f) observar a temperatura e o tempo de guarda dos alimentos.
9.3 Os alimentos distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a 4ºC por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nessa
condição; e os alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a -18ºC por 72 horas.
CAPÍTULO X
TRANSPORTE DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
10.1 No transporte de alimentos devem ser observados os seguintes requisitos:
a) os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminação e
a deterioração dos produtos;
b) é proibido manter no mesmo contentor ou transportar no mesmo compartimento de um veículo alimentos prontos para o consumo e outros alimentos e substâncias estranhas
que possam contaminá-los ou corrompê-los;
c) não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais;
d) quando a natureza do alimento assim o exigir, deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, de forma a evitar danos e contaminação;
e) a carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar;
f) nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou em embalagens ou recipientes abertos;
g) os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para a
finalidade, de acordo com as referências contidas no item 6.2;
h) durante o transporte, os alimentos perecíveis preparados ou industrializados, crus, semiprocessados ou prontos para o consumo, que necessitam ser conservados sob
congelamento ou refrigeração, devem encontrar-se em conformidade com as temperaturas estabelecidas no recebimento, conforme item 6.2;
i) quando transportados prontos e aquecidos, devem estar em recipientes fechados, em aço inox, isolados termicamente e por no máximo 6 horas por temperatura superior a
60º C; ou no máximo 1 hora, em temperatura inferior a 60º C; e
j) excetuam-se da exigência disposto no inciso b deste item os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo se com produtos
tóxicos.
CAPÍTULO XI
MANEJO DOS RESÍDUOS
11.1 Os materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do Serviço de Alimentação da OM, devem atender aos seguintes requisitos:
a) a OM deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos;
b) os coletores utilizados para a deposição dos resíduos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual;
c) os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em depósito de lixo fechado e isolado da área de preparação e armazenamento de alimentos, de forma a evitar
focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas;
d) os resíduos deverão ser acondicionados em sacos apropriados e resistentes, dispostos dentro de contêineres dotados de tampa, sendo proibida a disposição de sacos
diretamente sobre pisos;
e) os resíduos sólidos orgânicos devem ser devidamente separados e acondicionados em temperaturas adequadas, conforme a norma ABNT NBR 10.004:2004 e ABNT NBR
11.174:1990, com objetivo de evitar acidentes, proliferação de vetores e facilitar o reaproveitamento ou destinados imediatamente para a compostagem;
f) os resíduos sólidos orgânicos da OM poderão ser encaminhados para a compostagem ou outra forma viável de reaproveitamento;
g) especial atenção deve ser dada à doação de resíduos com a finalidade de alimentação animal, de acordo com as diretrizes dos órgãos de Vigilância Sanitárias competentes,
elencadas nas respectivas legislações constantes da esfera federal, estadual e municipal, inerentes à localização e enquadramento do respectivo serviço de alimentação; e
h) o lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas; nessa impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.
11.2 Materiais recicláveis e resíduos sólidos considerados "lixos" devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo.
CAPÍTULO XII
SAÚDE DOS MANIPULADORES
12.1 O controle de saúde clínico visa à saúde do militar e a sua condição para estar apto ao trabalho de manipulação de alimentos, não podendo ser portador aparente ou
inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso, devem ser realizados exames médicos periódicos, acompanhados de análises laboratoriais como: hemograma, coprocultura,
coproparasitológico e outras análises, de acordo com avaliação médica, se julgadas necessárias.
12.2 A periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser anual, mas poderá ser reduzida, dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças e a cada substituição
de manipulador de alimentos. O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e permanecer arquivado no Serviço de Alimentação da OM.
12.3 Não devem entrar em contato com alimentos os manipuladores que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços,
infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrointestinais agudas ou crônicas. O manipulador de alimentos deve ser encaminhado para exame médico e
tratamento, e afastado das atividades de manipulação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
CAPÍTULO XIII
HIGIENE DOS MANIPULADORES
13.1 O manipulador de alimentos deve usar uniforme completo de cor clara, bem conservado, limpo e com troca diária, de utilização somente nas dependências internas do
Serviço de Alimentação da OM e, também:
a) usar sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; o uso de botas de borracha é indicado em operações de limpeza e higienização ou
quando necessário;
b) restringir o uso de avental plástico às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
c) não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
d) objetos necessários para uso nas atividades, como caneta, lápis, papel, termômetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme; e
e) os equipamentos de proteção individual deverão ser adaptados às atividades, devendo dispor de equipamento de proteção contra ruído, calor e frio, caso necessário.
13.2 Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia frequente das mãos, especialmente antes de utilizar utensílios higienizados e de colocar luvas
descartáveis.
13.3 A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos ao tratamento térmico, bem como a manipulação
de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação ou de luvas descartáveis.
13.3.1 O uso de luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura, e também quando se usam
máquinas de moagem, tritura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.
13.3.2 As luvas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do procedimento ou quando tocarem produtos e superfícies não higienizadas, a fim de evitar
a contaminação cruzada.
13.3.3 Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o processo de corte e desossa de carnes. Luvas térmicas devem ser utilizadas em situações de calor intenso, como
cozimento em fornos, e devem estar conservadas e limpas.
13.3.4 A luva nitrílica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, coleta e
transporte de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza de sanitários.
13.3.5 É facultado o uso de máscara nasobucal.
13.4 Durante a manipulação de alimentos não se deve:
a) falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir;
b) mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
c) experimentar alimentos com as mãos;