DOU 30/11/2023 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 227, quinta-feira, 30 de novembro de 2023
ISSN 1677-7042
Seção 1
d) tocar o corpo, assoar e colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
e) enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
f) manipular dinheiro;
g) fumar;
h) tocar maçanetas, celular, fone de ouvido ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
i) fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
j) trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastroenterite;
e
k) circular sem uniforme nas áreas de serviço.
13.5 O manipulador de alimentos deve observar os seguintes procedimentos de higiene pessoal:
a) banho diário;
b) cabelos protegidos com toucas;
c) barba feita diariamente;
d) unhas curtas, limpas, sem esmalte;
e) uso de desodorante inodoro ou suave, sem utilização de perfumes;
f) maquiagem leve; e
g) não utilização de adornos (colares, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, alianças).
13.6 Os manipuladores de alimentos devem observar, ainda, a seguinte técnica de higienização das mãos:
a) umedecer mãos e antebraços com água;
b) lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro; pode ser utilizado sabonete líquido antisséptico; nesse caso, devem ser massageados mãos e antebraços por pelo menos 3
minutos;
c) enxaguar bem mãos e antebraços;
d) secar as mãos com papel-toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado; e
e) aplicar antisséptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete antisséptico.
13.6.1 Os antissépticos a serem utilizados são aqueles aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para antissepsia de mãos.
13.7 Devem ser afixados cartazes educativos de orientação sobre a correta higienização das mãos nas instalações sanitárias e em pias exclusivas para esse fim.
CAPÍTULO XIV
HIGIENE DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
14.1 Instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e em bom estado de conservação.
14.2 Faz parte das etapas obrigatórias de higienização a seguinte sequência de operações:
a) remoção de sujidades;
b) lavagem com água e sabão ou detergente;
c) enxague; e
d) desinfecção química, seguida de enxague final ou desinfecção física pelo uso de vapor.
14.3 Durante os procedimentos de higiene não é recomendado:
a) varrer a seco as áreas de manipulação;
b) usar escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos;
c) reaproveitar embalagens de produtos de limpeza; e
d) usar, nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.
14.4 As caixas de gordura e esgoto devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, e devem ser limpas a cada 6 meses ou quando houver
necessidade.
14.5 Com relação à periodicidade de limpeza, deve ser adotada a seguinte conduta:
a) limpeza diária de pisos, rodapés e ralos, de todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios (pias), sanitários, cadeiras e mesas (refeitório), monoblocos e
recipientes de lixo;
b) limpeza diária ou de acordo com o uso de equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras e borrifadores;
c) limpeza semanal de paredes, portas e janelas, prateleiras (armários), coifa, geladeiras, câmaras e freezers;
d) limpeza quinzenal da área de estoque e estrados;
e) limpeza mensal de luminárias, interruptores, tomadas, telas; e
f) limpeza semestral do reservatório de água.
14.5.1 A limpeza de tetos, forros e filtros de ar condicionado deve ser feita de acordo com a necessidade.
14.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e o modo de uso obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
CAPÍTULO XV
ÁGUA PARA CONSUMO
15.1 Toda água para consumo humano, fornecida coletivamente, deve passar por processo de desinfecção ou cloração. A água utilizada para o consumo direto ou no preparo
dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas de manipulação dos alimentos.
a) a água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora;
b) é obrigatória a existência de reservatório de água edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, isento de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos, em adequado estado de higiene e conservação e mantido tampado;
c) o reservatório de água deve ser lavado e desinfetado no máximo a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água;
d) após toda desinfecção da água, deve ser realizada a medição dos níveis de cloro, além análise bacteriológica para pesquisa de coliformes totais e Escherichia coli - indicador
de contaminação fecal, de acordo com os parâmetros de potabilidade vigentes;
e) as águas de poços, minas e outras fontes alternativas devem ser tratadas e a sua qualidade controlada semestralmente por meio de análise laboratorial, no mínimo para
pesquisa dos níveis de cloro, coliformes totais e Escherichia coli - indicador de contaminação fecal, de acordo com os parâmetros de potabilidade vigentes; especial atenção deve ser dada
às águas de poço, mina e outras fontes, devendo, as OM, envidar esforços para obter a licença de outorga de uso concedida pelo órgão competente;
f) o gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável e mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação; e
g) veículos transportadores de água para consumo humano devem captar a água de fontes autorizadas junto ao órgão de vigilância sanitária competente.
CAPÍTULO XVI
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
16.1 Deve existir um plano de prevenção e combate de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação dessas pragas e
vetores.
16.1.1 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios, sobretudo quanto à higienização e remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.
16.1.2 A manipulação e a aplicação de produtos desinfestantes devem ser feitas por empresa prestadora de serviço licenciada no órgão de Vigilância Sanitária, mensalmente ou
de acordo com a necessidade, de modo a garantir a segurança dos produtos, dos operadores, dos usuários do serviço e do meio ambiente, só podendo ser utilizados produtos registrados
no Ministério da Saúde.
16.1.3 A empresa deverá emitir laudo de prestação do serviço executado, contendo os princípios ativos empregados e respectivos antídotos.
16.2 Devem ser adotadas, as seguintes medidas de caráter preventivo:
a) fechamento automático de portas internas e externas;
b) uso de protetores de borracha para vedar frestas das portas internas e externas;
c) uso de telas milimétricas removíveis em janelas e outras aberturas;
d) vedação de buracos, rachaduras e aberturas;
e) uso de ralos sifonados dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores;
f) correto armazenamento de matérias-primas e produtos acabados;
g) tratamento adequado do lixo;
h) ausência de vegetação próxima às áreas adjacentes;
i) pátios e estacionamentos sem acúmulo de resíduos;
j) recolhimento dos restos de alimentos e qualquer outro tipo de lixo em recipientes adequados;
k) manutenção de ralos limpos e desobstruídos e tampas de bueiros firmemente fechadas; e
l) utilização de cortina de ar.
CAPÍTULO XVII
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
17.1 O Serviço de Alimentação da OM deve dispor de Manual de Boas Práticas e de POP. Esses documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo
responsável pelo Serviço de Alimentação e disponíveis para fim de inspeção.
17.2 Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas
atividades.
17.3 O Serviço de Alimentação da OM deve implementar os seguintes POP:
a) Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis: deve contemplar a natureza da superfície a ser higienizada, o método de higienização, o princípio ativo selecionado e sua
concentração de uso, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando
aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte de equipamentos.
b) Controle de Vetores e Pragas Urbanas: deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atração, abrigo, acesso e proliferação. No caso da adoção
de controle químico, o Serviço de Alimentação deve apresentar comprovante de execução de serviço, fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações
estabelecidas em legislação sanitária específica.
c) Higienização do Reservatório de Água: deve conter, no mínimo, a descrição dos procedimentos de limpeza e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua concentração
de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando aplicável, deve contemplar o certificado de execução do serviço.
d) Saúde dos Manipuladores: deve especificar os exames médicos realizados, a periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas nos casos de problemas
de saúde detectados.
e) Controle de qualidade no recebimento de mercadorias: deve especificar os procedimentos para triagem e certificação da qualidade, contemplando as medidas adotadas nos
casos de problemas detectados.
f) Capacitação dos manipuladores em Boas Práticas: deve especificar os treinamentos realizados, assim como os comprovantes dos certificados obtidos e rotinas executadas.
CAPÍTULO XVIII
PRESCRIÇÕES DIVERSAS
18.1 Sempre que possível, devem ser consideradas as particularidades das instalações e do modo de produção da OM às prescrições deste Regulamento.
18.2 As OM devem, sempre que possível, ser providas de instalações, equipamentos e aparelhagem condizentes com as suas finalidades, e em perfeito estado de
funcionamento.
18.3 A Lista de Verificação das Boas Práticas para o Serviço de Alimentação em Organização Militar anexa é o roteiro de inspeção, servindo, ainda, de subsídio para a elaboração
do relatório decorrente. Ela deve nortear as ações corretivas, para mitigar a ocorrência de riscos sanitários durante a manipulação dos alimentos.
18.4 O presente Regulamento poderá ser complementado por orientação dos órgãos de Vigilância Sanitária oficiais.