DOU 30/11/2023 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 227, quinta-feira, 30 de novembro de 2023
ISSN 1677-7042
Seção 1
18.5 Os casos não previstos ou suscetíveis de interpretação devem ser encaminhados à Comissão de Estudos para Alimentação da Forças Armadas (CEAFA) do Ministério da
Defesa, para estudo e avaliação.
APENSO
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA O
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO EM ORGANIZAÇÃO MILITAR
.
RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DE GÊNEROS
AV A L I AÇ ÃO
.
A
NA
NO
. 1. No recebimento dos gêneros alimentícios é observada a qualidade dos transportadores (higiene dos veículos, funcionários e recipientes de transporte) e
dos alimentos, verificando a integridade das embalagens e rotulagens, avaliação sensorial, pesagem, conferência de volume, medições de temperatura e
validade.
. 2. O recebimento de gêneros é realizado com o acompanhamento e supervisão de comissão nomeada em Boletim Interno ou por pessoal designado
formalmente para esse fim.
. 3. No recebimento há dados que permitam a sua rastreabilidade (identificação da origem e a marca dos produtos).
. 4. Os lotes das matérias-primas reprovadas ou com prazos de validade vencidos são imediatamente devolvidos ao fornecedor ou identificados e armazenados
separadamente, até o seu recolhimento.
. 5. Os alimentos são armazenados em local limpo, organizado e protegidos de contaminação (sobre estrados, longe do piso e afastados da parede).
. 6. É praticado, no controle da armazenagem dos alimentos, o sistema "Primeiro que Vence, Primeiro que Sai" (PVPS) ou "Primeiro que Entra, Primeiro que
Sai" (PEPS).
. 7. Os ovos são armazenados sob refrigeração e estão íntegros, livres de casca rachada e suja.
. 8. Os alimentos secos são armazenados sem incidência direta de raios solares e distantes de equipamentos que impactem no aumento da temperatura
ambiente.
. 9. Os alimentos congelados são armazenados em câmaras frias ou freezers, mantendo as temperaturas dentro das recomendações dos estabelecimentos
industrializadores.
. 10. Os alimentos refrigerados são armazenados em câmaras frias, expositores ou geladeiras, mantendo as temperaturas dentro das respectivas faixas de
conservação.
. 11. Matérias-primas são fracionadas adequadamente acondicionadas e identificadas com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data
de fracionamento e prazo de validade após abertura ou retirada da embalagem original, conforme recomendação do fabricante.
. 12. Os alimentos dispostos em refrigeradores, freezers e câmaras frigoríficas encontram-se armazenados adequadamente, protegidos, com embalagens ou
vasilhames vedados, e dispostos de maneira organizada.
. SOMA PARCIAL
. ESTRUTURAS E INSTALAÇÕES
A
NA
NO
. 13. A área externa é livre de focos de insalubridade, objetos em desuso, lixo, animais domésticos e sinantrópicos, dejetos, água estagnada e outros focos de
contaminação.
. 14. O acesso é independente, e não comum a outros usos.
. 15. Possui pátio pavimentado, com escoamento, e que não represente risco de foco de poeira, inundação ou emissão de odores.
. 16. O dimensionamento das estruturas e das instalações é proporcional ao volume de produção e permite o fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as
etapas de preparação dos alimentos.
. 17. A área interna é livre de objetos em desuso e estranhos à atividade.
. 18. No local do recebimento de gêneros existe área coberta para triagem, com pia para pré-lavagem, higienização e balança.
. 19. A balança é aferida anualmente por organismo credenciado.
. 20. As superfícies que entram em contato com os alimentos são lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não
contaminante.
. 21. Existem lavatórios exclusivos para a lavagem de mãos, em quantidade e posição adequadas ao fluxo de produção de alimentos, dotados de sabonete líquido,
antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro; possui coletor de papel acionado sem contato manual.
. 22. O sistema de eliminação de efluente e água residual encontra-se em bom estado de funcionamento e atende à capacidade de produção.
. 23. As instalações hidráulicas apresentam-se sem infiltrações e vazamentos.
. 24. A fiação elétrica apresenta-se em bom estado de manutenção e é embutida ou protegida por tubulações presas e distantes das paredes e do teto.
. 25. O teto apresenta acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e de fácil limpeza, estando em bom estado de conservação, estando isento de trincas,
infiltrações, rachaduras, umidade, bolor e descascamento.
. 26. O piso possui declive, drenos, ralos sifonados e grelhas que permitam seu fechamento.
. 27. As portas e as janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis.
. 28. As portas e janelas possuem superfícies lisas, de fácil limpeza e estão em bom estado de conservação (livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor e
descascamento).
. 29. As portas de acesso à área de produção possuem mecanismo de fechamento automático (molas).
. 30. As paredes e divisórias apresentam acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e de fácil higienização, em bom estado de conservação, estando
livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento.
. 31. A iluminação natural/artificial está adequada à atividade, sem provocar ofuscamentos, sombras e reflexos.
. 32. As lâmpadas e luminárias estão limpas, protegidas contra quedas acidentais ou explosão e em bom estado.
. 33. O sistema de ventilação garante conforto térmico, renovação do ar e manutenção do ambiente livre de fungos gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores.
. 34. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de pragas e vetores, estando em bom estado de conservação e sem acúmulo
de gorduras.
. 35. Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
. 36. As caixas de gordura e esgoto estão fora da área de manipulação, são compatíveis ao volume de resíduos e estão em bom estado de funcionamento e
conservação (bem tampadas, sem vazamentos, sem refluxo, sem animais sinantrópicos e poluição por odores, sendo limpas a cada 6 meses).
. 37. O esgotamento sanitário está em bom estado, sem infiltrações para outros compartimentos e sem sinais de refluxo.
. 38. Os reservatórios de gás estão em bom estado de conservação, instalados em área protegida e ventilada, e identificados como área de risco ("PERIGO
I N F L A M ÁV E L " ) .
.
SOMA PARCIAL
. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
A
NA
NO
. 39. Os equipamentos, móveis e utensílios estão em bom estado de conservação, são de material não contaminante, de fácil higienização e em número adequado
à atividade.
. 40. Os equipamentos de conservação dos alimentos (a frio e a quente) apresentam medidor de temperatura e estão em bom estado de funcionamento.
. 41. Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades quanto ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, e os volumes e as
disposições dos alimentos estão adequados.
. 42. As câmaras frigoríficas são constituídas de material lavável, dotadas de lâmpada, prateleiras em aço inox, portas com isolamento térmico com dispositivo
para abertura interna, livre de ralo ou grelha.
. 43. Os utensílios, após higienização, são armazenados em locais limpos e protegidos.
. 44. O balcão térmico (linha de servir) é dotado de barreiras de proteção que previnam a contaminação, em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor.
. SOMA PARCIAL
. H I G I E N I Z AÇ ÃO
A
NA
NO
.
. 45. As instalações encontram-se em condições higiênico-sanitárias apropriadas e em bom estado de conservação.
. 46. A periodicidade da higienização está adequada.
. 47. A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedece às instruções recomendadas pelo fabricante.
. 48. Os produtos de limpeza e desinfetantes são registrados no Ministério da Saúde e armazenados em local separado dos alimentos.
. SOMA PARCIAL
. PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO
A
NA
NO
. 49. É controlado o acesso de visitantes à área de produção.
. 50. As operações de pré-preparo são realizadas em locais ou horários distintos das operações de preparo e cocção, evitando a contaminação cruzada.
. 51. O descongelamento de carnes é conduzido sob refrigeração, em locais controlados e higienizados, com a temperatura inferior a 5ºC.
. 52. Os hortifrutícolas são submetidos a processo de higienização em local adequado, com produtos regularizados, e aplicados de forma a evitar a presença de
resíduos (contaminação química); há no local da higienização instruções facilmente visíveis e compreensíveis sobre a higienização desses alimentos.
. 53. Durante o preparo do alimento, a manipulação é adequada, minimizando riscos de contaminação.
. 54. Durante a cocção, os alimentos atingem, no mínimo, 74ºC no centro geométrico.
. 55. O óleo utilizado para fritura está livre de espuma e não desprende fumaça durante o uso.
. 56. Não são utilizadas preparações com ovos crus.
. 57. Os alimentos cozidos são mantidos a temperatura superior a 60° C por no máximo 6 horas ou abaixo de 60° C por no máximo 1 hora.
. 58. Os alimentos frios são mantidos à temperatura de até 10ºC por no máximo 4 horas ou entre 10 e 21ºC por no máximo 2 horas.
. 59. Na distribuição do alimento pronto, a água do balcão térmico encontra-se limpa e com temperatura mantida entre 80ºC e 90ºC.
. 60. As sobras limpas, frias e quentes, são armazenadas e reutilizadas adequadamente, com temperatura de reaproveitamento controlada.
. 61. Existe gestão das informações de sobras, restos e resíduos de alimentos: os resíduos e restos são pesados e registrados em documento específico.
. 62. São realizadas coleta e guarda de amostra das refeições preparadas.