DOU 30/11/2023 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 227, quinta-feira, 30 de novembro de 2023
ISSN 1677-7042
Seção 1
. 63. Os alimentos são transportados de maneira adequada, identificados, em utensílios/equipamentos higienizados, e em condições adequadas de tempo e
temperatura.
. SOMA PARCIAL
. P ES S OA L
A
NA
NO
. 64. Os manipuladores são dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas e sem esmalte, sem adornos e cabelos protegidos.
. 65. Os manipuladores estão com uniformes limpos, de cor clara e com equipamentos de proteção individual, quando necessários.
. 66. Os manipuladores estão com aparência saudável, sem lesões cutâneas e sinais de infecções gastrointestinais, respiratórias e oculares.
. 67. Os manipuladores durante a atividade demonstram bons hábitos de higiene.
. 68. Os manipuladores são afastados das atividades de manipulação de alimentos quando apresentam doenças que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos.
. 69. Existem cartazes educativos de orientação sobre a correta lavagem das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios.
. 70. No Serviço de Alimentação existe responsável capacitado para implantar as Boas Práticas, que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe o
processo de produção, publicado em Boletim Interno (BI).
. 71. São realizadas consultas médicas e exames laboratoriais anuais dos manipuladores de alimentos (coproparasitológico, coprocultura ou hemograma), podendo
ser reduzidos, dependendo da ocorrência endêmica de certas doenças, e publicados em BI os resultados (apto/inapto para a atividade).
. SOMA PARCIAL
. ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL
A
NA
NO
. 72. A água utilizada na manipulação dos alimentos é potável e atestada semestralmente por meio de laudos laboratoriais, publicado em BI.
. 73. Os reservatórios de água estão devidamente tampados e conservados (livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros
defeitos).
. 74. É realizada, no máximo a cada seis meses, a limpeza da caixa d'água.
. 75. O gelo consumido é oriundo de água potável.
. 76. O encanamento do reservatório d'água é satisfatório e sem infiltrações.
. 77. As águas captadas de poços, minas ou fontes alternativas são tratadas e os exames de potabilidade executados semestralmente.
. SOMA PARCIAL
. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
A
NA
NO
. 78. Existe um programa de prevenção e controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação desses
vetores e pragas.
. 79. O controle de vetores e pragas urbanas é executado por empresa especializada, devidamente regularizada.
. 80. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios são livres da presença de vetores e pragas, assim como seus vestígios.
. SOMA PARCIAL
. VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
A
NA
NO
. 81. Existem instalações sanitárias exclusivas para os manipuladores de alimentos, que não possuam comunicação direta com a área de preparação,
armazenamento de alimentos ou refeitórios.
. 82. As instalações sanitárias encontram-se limpas, em bom estado de conservação e ventiladas, dotadas de vasos sanitários com tampas, e os coletores de lixo
são dotados de tampa acionada sem contato manual.
. 83. Os lavatórios são supridos de material destinado à higiene pessoal, como sabonete líquido antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico,
papel-toalha não reciclado ou outro sistema seguro e higiênico de secagem das mãos.
. 84. Existe vestiário exclusivo para a troca de uniforme dos manipuladores de alimentos, com armários em bom estado de conservação.
. SOMA PARCIAL
. MANEJO DE RESÍDUOS
A
NA
NO
. 85. O depósito de lixo do Serviço de Alimentação permanece fechado, coberto, telado, limpo, fora da área de produção, em local adequado, com temperatura
controlada.
. 86. Existem coletores de resíduos dentro das áreas de preparação e armazenamento dos alimentos, dotados de tampas acionadas sem contato manual, íntegros
e com sacos plásticos, em número suficiente, dispostos e afastados das bancadas de preparação dos alimentos.
. 87. Os resíduos coletados na área de produção são retirados frequentemente e estocados em local fechado e isolado.
. 88. O lixo não sai da área de produção pelo mesmo local onde entram as matérias-primas. Na total impossibilidade de áreas distintas, são determinados horários
diferentes.
. 89. Existem medidas de gestão ambiental, a exemplo da reciclagem, compostagem ou coleta seletiva de lixo seco e orgânico.
. 90. O óleo recolhido ou destinado para reciclagem é acondicionado em recipientes rígidos, fechados, armazenados fora da área de produção, e recolhido por
empresa especializada.
. D O C U M E N T AÇ ÃO
A
NA
NO
. 91. Existe Manual de Boas Práticas exclusivo da OM, datado e rubricado.
. 92. Existe POP para o controle de saúde do manipulador, datado e rubricado.
. 93. Existe POP para o controle de vetores e pragas, datado e rubricado.
. 94. Existe POP para o controle de higienização das instalações e dos equipamentos e móveis, datado e rubricado.
. 95. Existe POP para o controle de potabilidade da água de abastecimento, datado e rubricado.
. 96. Existe POP para o controle de recebimento de gêneros, datado e rubricado.
. 97. Existe POP para o controle de capacitação de manipuladores, datado e rubricado.
. SOMA PARCIAL
. R EG I S T R O
A
NA
NO
. 98. Existe o registro da calibração dos instrumentos/equipamentos de medição críticos para a segurança dos alimentos (termômetros, balança, entre outros),
datado e rubricado.
. 99. Existe o registro das operações de limpeza e/ou de desinfecção das instalações e equipamentos, datado e rubricado.
. 100. Existe o registro da higienização do reservatório de água, datado e rubricado (semestralmente).
. 101. Existe o registro da execução do controle das operações de controle de pragas e vetores, datado e rubricado.
. 102. Existe o registro de programa de capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene pessoal, manipulação dos alimentos e doenças transmitidas por
alimentos, datado e rubricado.
. 103. Existe o registro do monitoramento da temperatura do alimento pronto na linha de servir, datado e rubricado.
. 104. Existe o registro das temperaturas de refrigeração e congelamento, datado e rubricado.
. 105. Existe o registro de temperatura no recebimento de alimentos frigorificados, datado e rubricado.
. SOMA PARCIAL
Observações:
CÁLCULO DO PERCENTUAL DE CONFORMIDADES: (A/(A + NA)
A: Atende
NA: Não Atende
NO: Não Observado
Q U A D R O - R ES U M O
. Á R EA S
A
NA
NO
. RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DE GÊNEROS
. ESTRUTURAS E INSTALAÇÕES
. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
. H I G I E N I Z AÇ ÃO
. PRÉ-PREPARO, PREPARO E DISTRIBUIÇÃO
. P ES S OA L
. ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL
. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
. VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
. MANEJO DE RESÍDUOS
. D O C U M E N T AÇ ÃO
. R EG I S T R O
. SOMA TOTAL
. PERCENTUAL DE CONFORMIDADES