DOU 04/03/2024 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 43, segunda-feira, 4 de março de 2024
ISSN 1677-7042
Seção 1
Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura e Pecuária.
Parágrafo único. Os procedimentos de que trata o caput não se aplicam aos
abatedouros frigoríficos que abatem somente matrizes, poedeiras e outras espécies de aves.
Art. 2º Todos os abatedouros frigoríficos de aves deverão incluir em seus
autocontroles o monitoramento microbiológico do desempenho higiênico-sanitário do
processo de abate.
Parágrafo único: o DIPOA divulgará em orientações específicas a amostragem e
metodologia a serem utilizadas para estudos que indicarão os limites microbiológicos, mais
adequados, para a avaliação higiênico-sanitária do abate de outras espécies e outras
categorias de aves.
Art. 3º Os
procedimentos de coleta de carcaça
deverão ser aqueles
disponibilizados no site oficial do Ministério da Agricultura e Pecuária.
Art. 4º Os abatedouros frigoríficos deverão cumprir à amostragem em todos os
dias e turnos em que houver abate, mantida a rastreabilidade das coletas para que seja
possível o controle higiênico-sanitário do processo na forma prevista nesta Portaria.
Parágrafo único. A amostragem prevista no caput não exclui os lotes positivos
para patógenos, detectados no atendimento de outros programas oficiais da Secretaria de
Defesa Agropecuária.
Art. 5º A amostragem será definida conforme o número de horas de
funcionamento dos sistemas de pré-resfriamento do abatedouro frigorífico.
Art. 6º A amostragem será de uma carcaça coletada na saída de cada sistema
de pré-resfriamento aproximadamente a cada hora de operação.
§ 1º A primeira coleta deverá ocorrer escolhendo uma entre as primeiras
carcaças a saírem do sistema.
§ 2º A última coleta deverá incluir uma entre as últimas carcaças a deixarem o
sistema de pré-resfriamento.
§ 3º Depois da primeira coleta, deverão ser estabelecidos intervalos entre as
demais coletas de aproximadamente uma hora, sem prejuízo do atendimento ao disposto
nos § 1° e § 2°.
Art. 7º Abatedouros frigoríficos com mais de um sistema de pré-resfriamento
deverão realizar amostragem conforme previsto nesta Portaria, de forma a obter
resultados separados para cada um dos sistemas.
Art. 8º A amostra deverá ser identificada pela data, turno, hora e sistema de
pré-resfriamento de origem da amostra.
Art. 9º O tempo transcorrido entre a coleta e a análise deverá estar descrito no
autocontrole do abatedouro frigorífico devendo ser o menor tempo possível.
Parágrafo único. Desde que não haja prejuízo da rastreabilidade da amostra, as
carcaças poderão ser conservadas resfriadas em temperaturas de 2ºC à 8°C (dois à oito
graus Celsius) e remetidas uma vez ao dia para a avaliação laboratorial.
Art. 10º Cada carcaça será analisada individualmente, sendo o resultado
expresso no relatório de ensaio, pelo laboratório, em unidades formadoras de colônia por
grama (UFC/g).
Parágrafo único: no laboratório deverá ser obtida uma alíquota de 25 (vinte e
cinco) gramas de pele e músculo, das regiões pericloacal, asa e pescoço da carcaça, e
analisadas conforme metodologia definida pela Coordenação Geral de Laboratórios, no site
oficial do Ministério da Agricultura e Pecuária, ou métodos validados internacionalmente
frente ao método de referência.
Art.11. O resultado referente a cada amostra (carcaça), expresso no relatório de
ensaio em unidades formadoras de colônia por grama (UFC/g), deverá ser transformado
em logaritmo na base dez (log10), para a avaliação do desempenho higiênico-sanitário do
abatedouro frigorífico.
Art. 12. Os limites microbiológicos "m" e "M" utilizados para a avaliação do
desempenho do abatedouro frigorífico no controle higiênico-sanitário do processo de abate
utilizarão como indicador a contagem de Enterobacteriaceae sendo:
I - Limite inferior (m) = 2,3 log10 UFC/g (dois vírgula três logaritmos na base dez
de unidades formadoras de colônias por grama); e
II - Limite superior (M) = 3 log10 UFC/g (três logaritmos na base dez de unidades
formadoras de colônias por grama).
Art. 13. A avaliação dos resultados será realizada por meio de gráfico de
controle de processo do tipo "gráfico de caixa" (box plot).
§ 1º No gráfico previsto no caput serão plotados os resultados das amostras
coletadas em cada um dos sistemas de pré-resfriamento a cada turno de abate e
identificada a média amostral.
I -A média amostral é calculada sobre o logaritmo na base dez da contagem de
enterobactérias por grama obtida nas carcaças coletadas em cada unidade amostral,
representando um conjunto de carcaças coletadas de hora em hora, ligados a um turno de
abate, um sistema de pré-resfriamento e um dia de abate.
§ 2º No eixo X do gráfico previsto no caput será identificado a data, o turno e
o sistema de pré-resfriamento em que foram coletadas as amostras, e no eixo Y o valor
das contagens de microrganismos das carcaças transformadas em logaritmos na base dez
(log10).
§ 3º Poderão ser utilizados valores simplificados ou códigos que identifiquem
inequivocamente os dados definidos no §2°.
Art. 14. A avaliação dos gráficos de caixa deve ser realizada pelo médico
veterinário responsável ou outro profissional com formação e competência consideradas
adequadas para esse fim.
§ 1º Para fins de avaliação higiênico-sanitária do processo será utilizada janela
móvel aplicada sob os resultados cumulativos de cinco semanas consecutivas.
§ 2º A inserção dos resultados de uma nova semana (sexta semana) implicará em
desconsiderar os resultados obtidos da primeira semana, e assim sucessivamente, mantendo-
se sempre a avaliação sobre todos os resultados das últimas cinco semanas de abate.
Art. 15. O desempenho do abatedouro frigorífico no controle higiênico-sanitário
do processo de abate será avaliado, considerando todas as médias amostrais obtidas
durante cinco semanas, em:
I
-desempenho higiênico-sanitário
satisfatório:
quando
todas as
médias
amostrais estiverem abaixo de "m";
II -desempenho higiênico-sanitário aceitável: quando até 20% (vinte por cento)
das médias amostrais estiverem entre "m" e "M", desde que nenhuma esteja acima de "M";
III -desempenho higiênico-sanitário com tendência à se tornar insatisfatório:
quando mais de 20% (vinte por cento) das médias amostrais estiverem entre "m" e "M",
desde que nenhuma esteja acima de "M"; ou
IV -desempenho higiênico-sanitário insatisfatório: quando for obtida qualquer
média amostral acima de "M".
Art. 16. Quando o abatedouro frigorífico, na forma definida no artigo 15 desta
Portaria, possuir desempenho higiênico-sanitário satisfatório, poderá reduzir a amostragem
para as seguintes frequências semanais:
. Número de médias amostrais(*)/semana
obtidas mediante frequência integral de
amostragem (**)
Número de médias amostrais(*)/semana
obtidas mediante frequência reduzida de
amostragem
. até 6
2
. 7 a 12
3
. 13 a 18
5
. 19 a 24
6
. 25 a 36
9
. mais que 36
14
(*) Média amostral obtida das carcaças coletadas na saída de um único sistema de pré-
resfriamento específico durante um único turno de trabalho em cada dia de abate.
(**) Frequência integral estabelecida pelos critérios previstos no artigo 14 desta
Portaria.
Parágrafo único. Sempre que aplicada a frequência reduzida, prevista no caput,
a amostragem deverá ser dirigida para contemplar todos os dias da semana, turnos e
sistemas de pré-resfriamento de forma uniforme, no período de cinco semanas.
Art. 17. No caso de detecção pelo SIF de incompatibilidade entre resultados
laboratoriais de autocontrole, em abatedouros frigoríficos que operem em frequência
reduzida, será retomada imediatamente a frequência integral até ser comprovada retomada
de condição higiênico-sanitária satisfatória, conforme previsto no artigo 14desta Portaria.
Art. 18. A cada semana, o profissional competente deve registrar um parecer
quanto ao controle higiênico-sanitário do abatedouro frigorífico, considerando a totalidade
dos resultados referentes ao período de cinco semanas, conforme os padrões definidos
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
§ 1º O parecer previsto no caput deverá ser cientificado aos responsáveis técnico
e legal pelo abatedouro frigorífico, e quando for o caso, ao médico veterinário responsável.
§ 2º O parecer previsto no caput deverá contemplar, pelo menos:
I - declaração dos resultados obtidos na avaliação do desempenho do controle
higiênico-sanitário do processo, conforme previsto no artigo 15 desta Portaria;
II - quando for o caso, indicar início de coleta com frequência reduzida de
amostragem, conforme previsto no artigo 16 desta Portaria;
III - quando for o caso, indicar a retomada da frequência de amostragem
prevista no artigo 6º desta Portaria;
IV - quando for o caso, demonstrar os resultados do mapeamento higiênico-
sanitário do processo de abate, na forma prevista no artigo 22 desta Portaria;
V - quando for evidenciado desempenho higiênico-sanitário insatisfatório ou
com tendência a se tornar insatisfatório, identificação da causa provável do desvio, e
indicação das ações corretivas tomadas; e
VI - comprovação, através de retomada da condição higiênico-sanitária
satisfatória ou pelo menos aceitável, que as ações corretivas adotadas para corrigir o
desvio foram eficazes.
Art. 19. Em caso de desempenho higiênico-sanitário aceitável, na forma
definida pelo artigo 15 desta Portaria, o abatedouro frigorífico deverá proceder à análise
crítica dos autocontroles, buscando atingir desempenho satisfatório.
Parágrafo único. Para a reavaliação prevista no caput será necessário realizar o
estudo da dispersão dos resultados individuais de contagem de carcaças, identificando os
fatores que levam aobtenção de contagens mais elevadas, com a redefinição das medidas
de controle para mitigação de contaminação gastrintestinal e biliar.
Art. 20. Em caso de desempenho higiênico-sanitário com tendência a se tornar
insatisfatório, na forma definida pelo artigo 15 desta Portaria, o abatedouro frigorífico,
além do previsto pelo artigo 19 desta Portaria, deverá realizar:
I - a análise crítica do autocontrole e de sua implementação, quanto a
efetividade no controle das contaminações gastrintestinais e biliares visíveis e invisíveis; e
II - o mapeamento higiênico-sanitário das etapas do processo de acordo com o
previsto no artigo 22 desta Portaria.
Art. 21. Em caso de desempenho higiênico-sanitário insatisfatório, na forma
definida pelo artigo 15 desta Portaria, o abatedouro frigorífico, além da adoção das ações
previstas nos artigos 19 e 20, deverá:
I -proceder a análise crítica dos autocontroles, especialmente os que se referem
ao funcionamento adequado dos equipamentos e etapas de abate, a Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle - APPCC e os Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO,
quanto à sua eficiência no controle de contaminação gastrintestinal e biliar;
II- apresentar o resultado da avaliação crítica de comprometimento dos
produtos elaborados sob processos com tendência à se tornarem insatisfatórios, de forma
a garantir a conformidade com os objetivos de desempenho aplicáveis aos produtos.
III - apresentar o resultado da avaliação quanto a necessidade de retomar à
amostragem em frequência integral para um diagnóstico mais acurado das causas da
contaminação; e
IV -dar ciência do desvio ao SIF, apresentando os resultados da análise crítica
dos autocontroles, a identificação da causa dos desvios e o plano de medidas corretivas em
processos, de forma a garantir a retomada do desempenho higiênico-sanitário aceitável ou
satisfatório do abatedouro frigorífico.
Art. 22. Para realizar o mapeamento higiênico-sanitário das etapas do processo,
o abatedouro frigorífico deverá realizar coletas antes e depois das etapas ou conjunto de
etapas do processo de abate, que sejam consideradas de interesse.
§ 1º Na execução do procedimento
previsto no caput poderão ser
contempladas
as etapas
de lavagem
inicial,
as etapas
manuais ou
mecanizadas
consideradas críticas para ampliação dos indicadores e contaminação cruzada, as lavadoras
de carcaças e lavagem final de carcaças, conforme justificativa apresentada pelos
autocontroles.
§ 2º A amostragem a ser aplicada no mapeamento higiênico-sanitário das
etapas do processo deverá ser equivalente à prevista nesta Portaria para aplicação na saída
do sistema de pré-resfriamento.
§ 3º A avaliação dos resultados deverá ser capaz de mapear os pontos que
geram ampliação inaceitável dos indicadores ou que não desempenham adequadamente
seu papel na mitigação da contaminação gastrintestinal e biliar.
§ 4º Frente aos achados serão definidas, ajustadas e devidamente validadas as
medidas de controle que visem alcançar e manter o desempenho higiênico-sanitário
satisfatório do processo.
§ 5º O abatedouro frigorífico poderá ser demandado pelo Serviço de Inspeção
Federal - SIF à realizar o mapeamento higiênico-sanitário das etapas do processo de abate
em situações cabíveis, definidas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal - DIPOA.
Art. 23. A avaliação microbiológica do desempenho higiênico-sanitário do
processo de abate deverá considerar também os resultados de violação dos critérios
microbiológicos fixados para microrganismos de origem gastrintestinal e biliar, em análises
realizadas em produtos.
Parágrafo único. Nos casos em que os produtos definidos no caput tenham sido
obtidos de carcaças elaboradas sob processos considerados com desempenho aceitável ou
satisfatório, o profissional competente deverá realizar o estudo da dispersão dos resultados
individuais de contagem de carcaças, identificando os fatores que levaram à obtenção de
contagens mais elevadas, com à redefinição das medidas de controle para mitigação de
contaminação gastrintestinal e biliar.
Art. 24. Os abatedouros frigoríficos que, de forma cumulativa, obtiverem
diagnóstico de controle higiênico-sanitário do processo insatisfatório e apresentarem violação
de programas oficiais de redução de patógenos e conformidade de produtos, estarão sujeitos
às medidas administrativas previstas no Decreto 9.013, de 29 de março de 2017 e normas
complementares do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Paragrafo único. As sanções previstas no caput se aplicam também aos
estabelecimentos que, de forma recorrente, obtiverem resultados insatisfatórios do
controle higiênico-sanitário do processo de abate.
Art. 25. O abatedouro frigorífico deverá viabilizar as coletas oficiais que venham
à ser estabelecidas como parte das auditorias sobre os autocontroles determinadas pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Art. 26. Os abatedouros frigoríficos que, por análise do Serviço de Inspeção
Federal - SIF, forem identificadas com possíveis falhas na execução das coletas e realização
das análises por autocontrole ou incompatibilidade de resultados, estarão sujeitos à ações
complementares definidas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 27. Os abatedouros frigoríficos para aderirem à inspeção baseada em risco
deverão apresentar desempenhos satisfatórios ou aceitáveis na avaliação microbiológica do
desempenho higiênico-sanitário de seu processo de abate de frangos de corte, na forma
definida pelo inciso V, do artigo 79, da Portaria SDA n.º 736, de 29 de dezembro de 2022.
Art. 28. Todos os abatedouros frigoríficos de frangos de corte, independentes
de estarem aderidos à inspeção baseada em risco, deverão iniciar os procedimentos para
avaliação microbiológica do desempenho higiênico-sanitário de seu processo de abate,
atendendo ao descrito nesta Portaria, até a data de 05 de agosto de 2024.
Art. 29. Esta Portaria revoga e substitui o Anexo da Portaria SDA n.º 736, de 29
de dezembro de 2022.
Art. 30. Esta Portaria entra em vigor em 1º de abril de 2024.
ALLAN ROGÉRIO DE ALVARENGA

                            

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