DOMCE 01/08/2024 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 01 de Agosto de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3515

www.diariomunicipal.com.br/aprece 98

higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de
água quente e vapor.
§ 2º Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não
poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação
do estabelecimento.
Art. 30. Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado,
são necessários os seguintes equipamentos:
I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;
II - resfriador a placas;
III - bomba sanitária; e
IV - tanque de estocagem.
§ 1º Ficam dispensados de possuir resfriador a placas e tanque de
estocagem os estabelecimentos que:
I - realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente após a
recepção do leite, sendo proibida a estocagem de leite cru;
II - recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas
propriedades rurais fornecedoras, permitindo-se a recepção e
estocagem de leite em tanques de expansão; e
III - industrializem apenas leite da propriedade rural onde está
instalado o estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em tanque
de expansão.
§ 2º Para o pré-beneficiamento de leite recebido em latão, o
estabelecimento deve possuir ainda cuba para recepção.
Art. 31. A pasteurização do leite deve ser realizada por meio da
pasteurização rápida ou pasteurização lenta.
§ 1º Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento do leite de
72°C a 75°C (setenta e dois graus centígrados a setenta e cinco graus
centígrados) por 15 (quinze) a 20 (vinte) segundos, em aparelhagem
própria, provida de dispositivos de controle automático de
temperatura, termorregistradores, termômetros e válvula para o desvio
de fluxo do leite.
§ 2º Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indireto do
leite de 62°C a 65°C (sessenta e dois graus centígrados a sessenta e
cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite
sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
Art. 32. Para realizar o beneficiamento de leite para consumo direto,
são necessários os seguintes equipamentos:
I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora;
II - pasteurizador a placas, no caso de pasteurização rápida;
III- tanque de dupla camisa e resfriador a placas, no caso de
pasteurização lenta; e
IV - envasadora.
§ 1º O leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar
previamente por clarificadora ou sistema de filtros de linha que
apresente efeito equivalente ao da clarificadora.
§ 2º O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de
aquecimento e resfriamento, controle automático de temperatura,
termorregistradores e termômetros.
§ 3º O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser
refrigerado imediatamente após a pasteurização e mantido entre 2°C a
5°C (dois graus centígrados a cinco graus centígrados) durante todo o
período de estocagem.
§ 4º É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques
isotérmicos providos de agitadores automáticos, à temperaturade 2°C
a 5°C (dois graus centígrados a cinco graus centígrados).
§ 5º O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em
sistema automático ou semiautomático em circuito fechado, com
embalagem adequada para as condições previstas de armazenamento e
que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra
contaminação.
§ 6º É proibida a pasteurização de leite pré-envasado.
§ 7º É proibida a repasteurização do leite para consumo direto.
Art. 33. Após a pasteurização, seja para consumo direto ou para
elaboração de produtos lácteos, devem ser realizadas as provas de
fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que deverão apresentar
resultados negativo para a primeira e positivo para a segunda.
Art. 34. A higienização de caixas de transporte reutilizáveis de leite e
produtos lácteos deve ocorrer em área exclusiva e coberta.
Art. 35. Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea
fermentada, são necessários os seguintes equipamentos:
I - fermenteira;
II - envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira; e
III - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a
inviolabilidade do produto.
§ 1º A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba
sanitária, não se permitindo o transvase manual.
§ 2º A fermentação de produtos pré-envasados deverá ser realizada
em ambiente com temperatura compatível com o processo de
fabricação.
Art. 36. Para fabricação de queijos são necessários os seguintes
equipamentos:
I - tanque de fabricação de camisa dupla; ou
II - tanque de camisa simples associado a equipamento de
pasteurização ou tratamento térmico equivalente.
§ 1º O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado
negativo para a prova de fosfatase alcalina.
§ 2º Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser utilizado
filtro de vapor culinário.
§ 3º Quando a legislação permitir a fabricação de queijo a partir de
leite cru, fica dispensado o uso de equipamentos de pasteurização.
§4º A pasteurização lenta para a produção de queijos não necessita ser
realizada sob agitação mecânica.
§ 5º A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de
madeira, desde que, em boas condições de conservação e não
impliquem em risco de contaminação do produto.
Art. 37. Para fabricação de requeijão, são necessários os seguintes
equipamentos:
I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e
II - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a
inviolabilidade do produto.
Parágrafo único- O estabelecimento que produz creme e massa para
elaborar requeijão deve possuir ainda os equipamentos listados nesta
Portaria para produção de queijo e creme de leite.
Art. 38. Para fabricação de creme de leite, são necessários os
seguintes equipamentos:
I - padronizadora ou desnatadeira;
II - tanque de fabricação de camisa dupla; e
III - envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do produto.
Parágrafo único- Quando o estabelecimento produzir apenas creme de
leite cru de uso industrial não é obrigatório o tanque de fabricação de
camisa dupla.
Art. 39. Para fabricação de manteiga, são necessários os seguintes
equipamentos:
I - tanque de fabricação de camisa dupla;
II - batedeira; e
III - lacradora que assegure inviolabilidade do produto quando
envasado em potes plásticos.
§ 1º O estabelecimento que produz creme para produção de manteiga
deve possuir ainda os equipamentos listados nesta Portaria para
produção de creme de leite, exceto a envasadora.
§ 2º A água gelada utilizada no processo de fabricação de manteiga
pode ser obtida pelo uso de tanque de refrigeração por expansão, o
qual deverá ser instalado de forma a impossibilitar o risco de
contaminação cruzada.
Art. 40. Para fabricação de doce de leite, são necessários os seguintes
equipamentos:
I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e
II - equipamento para lacrar a embalagem que assegure
inviolabilidade do produto.
Art. 41. Para fabricação de ricota, são necessários os seguintes
equipamentos:
I - tanque em aço inoxidável de dupla camisa; ou
II - tanque de camisa simples com injetor de vapor direto.
Parágrafo único. Quando utilizada a injeção direta de vapor, deverá
ser utilizado filtro de vapor culinário.
Art. 42. A critério da fiscalização, mediante avaliação do quantitativo
de matéria prima beneficiada, será permitido o uso de fogão industrial,
em substituição ao tanque e tacho na fabricação de queijo, doce,
manteiga de garrafa e ricota.
Parágrafo único. A substituição dos equipamentos não isenta da
realização do processo de pasteurização.

CAPÍTULO IV
DO
ESTABELECIMENTO
AGROINDUSTRIAL
DE
PEQUENO PORTE DE PRODUTOS DAS ABELHAS E
DERIVADOS
Art. 43. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho
suficiente para realizar seleção e internalização da matéria prima para