DOMCE 01/08/2024 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 01 de Agosto de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3515

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identificados e não haja interferência de qualquer natureza que possa
prejudicar a identidade e a inocuidade dos produtos e que haja
compatibilidade em relação à temperatura de conservação.
§ 4º As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio
de uso industrial providos de circulação de ar forçado e termômetro
com leitura externa, desde que compatíveis com os volumes de
produção e particularidades dos processos produtivos. Equipamentos
de uso doméstico poderão ser aceitos a critério do SIM.
§ 5º A armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes e demais
insumos a serem utilizados deve ser feita em local que não permita
contaminações de nenhuma natureza, separados uns dos outros de
forma a não permitir contaminação cruzada, podendo ser realizada em
armários de material não absorvente e de fácil limpeza e higienização.
§ 6º A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos
deve ser realizada em local próprio e isolado das demais
dependências.
§ 7º A guarda para uso diário das embalagens primárias, rótulos,
ingredientes e materiais de limpeza poderá ser realizada nas áreas de
produção, dentro de armários de material não absorvente e de fácil
limpeza e higienização, isolados uns dos outros e adequadamente
identificados.
Art. 17. As áreas de recepção e expedição devem dispor de projeção
de cobertura com prolongamento suficiente para proteção das
operações nelas realizadas.
Art. 18. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser realizada
com uso de luz fria.
§ 1º As lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de matéria-
prima, de produtos e de armazenamento de embalagens, rótulos e
ingredientes devem estar protegidas contra rompimentos.
§ 2º É proibida a utilização de luz colorida que mascare ou produza
falsa impressão quanto a coloração dos produtos ou que dificulte a
visualização de sujidades.
Art. 19. A água deve ser potável, encanada e em quantidade
compatível com a demanda do estabelecimento.
§ 1º Em caso de cloração para obtenção de água potável, o controle do
teor de cloro deve ser realizado sempre que o estabelecimento estiver
em atividade.
§ 2º A cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de
cloro.
§ 3º O estabelecimento deve possuir rede de água de abastecimento
com pontos de saída que possibilitem seu fornecimento para todas as
dependências que necessitem de água para processamento e
higienização.
§ 4º A fonte de água, canalização e reservatório devem estar
protegidos de qualquer tipo de contaminação.
Art. 20. A lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas
práticas de higiene, seja em lavanderia própria ou terceirizada.
Art. 21. O estabelecimento deve dispor de sanitários e vestiários em
número estabelecido em legislação específica.
§ 1º Quando os sanitários e vestiários não forem contíguos ao
estabelecimento, o acesso deverá ser pavimentado e não deve passar
por áreas que ofereçam risco de contaminação de qualquer natureza.
§ 2º Os vestiários devem ser equipados com dispositivos para guarda
individual de pertences que permitam separação da roupa comum dos
uniformes de trabalho.
§ 3º Os sanitários devem ser providos de vasos sanitários com tampa,
papel higiênico, pias, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou
dispositivo automático de secagem de mãos, sabão líquido inodoro e
neutro, cestas coletoras de papéis com tampa acionadas sem contato
manual.
§ 4º É proibido o acesso direto e comunicação entre as instalações
sanitárias e as demais dependências do estabelecimento.
§ 5º Fica permitido o uso de sanitário já existente na propriedade,
desde que numa distância não superior à 40 (quarenta) metros.
§ 6º É proibida a instalação de vaso sanitário do tipo ―turco‖.
Art. 22. As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser
independentes e exclusivas para o estabelecimento.
§ 1º Nas redes de esgotos devem ser instalados dispositivos que
evitem refluxos, odores e entrada de roedores e outras pragas.
§ 2º As águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície
do terreno e seu tratamento deve atender às normas específicas em
vigor.
§ 3º Todas as dependências do estabelecimento devem possuir sistema
para captação de águas residuais, exceto nas câmaras frias.
§ 4º Os pisos de todas as dependências do estabelecimento devem
contar com declividade suficiente para escoamento das águas
residuais.

Capítulo III
DO
ESTABELECIMENTO
AGROINDUSTRIAL
DE
PEQUENO PORTE DE LEITE E DERIVADOS
Art. 23. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho
suficiente para realizar seleção e internalização da matéria prima para
processamento
separada
por
paredes
inteiras
das
demais
dependências.
§ 1º A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com
prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.
§ 2º A área de recepção de leite deve possuir equipamentos ou
utensílios destinados à filtração do leite.
§ 3º O estabelecimento que recebe leite em latões deve possuir área
destinada a lavagem e higienização dos mesmos, localizada de forma
a garantir que não haja contaminação do leite.
Art. 24. A higienização interna dos tanques dos caminhões deve ser
realizada em local coberto, dispondo de água sob pressão e dos
produtos de limpeza necessários, podendo ser realizada na área de
recepção.
Art. 25. O posto de lavagem externa e lubrificação de veículos,
quando existentes, devem ser afastados do prédio industrial.
Art. 26. O laboratório deve estar convenientemente equipado para
realização das análises microbiológicas e físico-químicas necessárias
para o controle da matéria-prima e processo de fabricação.
§ 1º Não é obrigatória a instalação de laboratório nos
estabelecimentos que processam exclusivamente leite oriundo da
propriedade rural onde estão localizados, desde que as análises de
matéria prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.
§ 2º A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior não
desobriga a realização no estabelecimento das análises de fosfatase
alcalina e peroxidase para controle do processo de pasteurização do
leite para industrialização.
§ 3º Os estabelecimentos que não produzem leite para consumo direto
ficam dispensados de instalar laboratório para realização das análises
microbiológicas, desde que as análises de matéria prima e de produto
sejam realizadas em laboratórios externos.
Art. 27. A dependência de processamento deve possuir dimensão
compatível com o volume de produção e ser separada das demais
dependências por paredes inteiras.
§ 1º As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação de queijos
devem ser realizadas em câmaras frias.
§ 2º As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio
de uso industrial providos de circulação de ar forçada e termômetro
com leitura externa, desde que compatíveis com os volumes de
produção e particularidades dos processos produtivos.
§ 3º Mediante avaliação do SIM poderão ser aceitos equipamentos de
frio de uso doméstico.
§ 4º A etapa de salga por salmoura deve ser realizada em câmara fria
ou equipamento de frio de uso industrial próprios, permitindo-se
apenas a realização da secagem nos mesmos ambientes.
§ 5º Quando a tecnologia de fabricação estabelecer maturação e
estocagem em temperatura ambiente, não é obrigatória a instalação de
equipamento de refrigeração.
§ 6º O fatiamento e a ralagem de queijos devem ocorrer em
dependência exclusiva sob temperatura controlada, de acordo com a
tecnologia do produto.
Art. 28. Quando se tratar de fabricação de produto defumado, o
defumador deve ser contíguo a área de processamento.
§ 1º O defumador deve ser abastecido por alimentação externa de
forma a não trazer prejuízos a identidade e inocuidade dos produtos
nas demais áreas de processamento.
§ 2º O defumador pode estar localizado em dependência separada do
prédio industrial desde que o trajeto entre os dois seja pavimentado, as
operações de carga e descarga dos produtos no ambiente de
defumação ocorram em dependência fechada e os produtos sejam
transportados em recipientes fechados.
Art. 29. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de
água quente ou vapor para higienizar as dependências, equipamentos e
utensílios.
§ 1º O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado, a critério da
DIPOA, para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de