DOMCE 01/08/2024 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 01 de Agosto de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3515

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§ 3º A higienização das embalagens primárias deve ser realizada no
dia de sua utilização.
Art. 60. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de
água quente ou vapor para higienizar as dependências, equipamentos e
utensílios.
§ 1º O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles
estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas
especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor.
§ 2º Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não
poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação
do estabelecimento.
Art. 61. O estabelecimento deve utilizar matéria-prima proveniente de
estabelecimento de postura comercial sob controle sanitário oficial
dos órgãos competentes, conforme legislação específica.
Art. 62. A lavagem e secagem dos ovos de galinha, quando realizadas,
devem ser executadas em máquina lavadora e secadora, específica
para este fim
§ 1º Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionados e
submetidos à lavagem e secagem.
§ 2º É proibida a lavagem por imersão dos ovos.
§ 3º Os ovos de galinha e de codorna destinados a fabricação de
produtos imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura podem
ser lavados por imersão, desde que submetidos imediatamente ao
cozimento.
§ 4º É proibida a utilização de substâncias descontaminantes na água
utilizada para lavagem de ovos, com exceção do cloro que poderá ser
utilizado em níveis não superiores a 50 ppm (cinquenta partes por
milhão).
Art. 63. Para a produção de ovos de galinha, são necessários os
seguintes equipamentos:
I - câmara escura dotada de foco de luz incidente sob os ovos, para a
operação de ovoscopia;
II - classificador por peso; e
III - recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e
armazenamento de resíduos provenientes da operação.
Parágrafo único. Para produção de ovos de codorna são dispensadas
as etapas de ovoscopia e classificação por peso.
Art. 64. As embalagens primária e secundária para ovos de galinha e
ovos de codorna e derivados devem ser de primeiro uso.
Parágrafo único. A embalagem secundária pode ser reutilizada, desde
que fabricada com material impermeável, resistente e que permita
limpeza e desinfecção.
Art. 65. Para a produção de produtos líquidos de ovos é necessário:
I - equipamento ou utensílio para quebra;
II - peneira ou filtro;
III - recipiente coletor provido de embalagem primária;
IV - recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e
armazenamento de resíduos provenientes da operação;
V- tanque de recepção;
VI- filtro de linha sob pressão;
VII - pasteurizador a placas ou pasteurizador tubular;
VIII - resfriador a placas ou resfriador tubular;
IX - tanque pulmão;
X - envasadora; e
XI - câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de
circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa
§1º Os equipamentos utilizados para a quebra mecanizada devem ser
operados a uma velocidade que permita a segregação deovos
considerados impróprios.
§ 2º O pasteurizador deve dispor de controle automático de
temperatura, termorregistradores e termômetros.
§ 3º Os estabelecimentos que transportam produtos para outro
estabelecimento sob inspeção oficial para serem pasteurizados ficam
dispensados de possuir pasteurizador, resfriador, tanque pulmão e
envasadora.
§ 4º Os produtos, quando não pasteurizados imediatamente após a
quebra, devem:
I - ser resfriados e mantidos a temperatura de 2ºC a 4º C (dois graus
centígrados a 4 graus centígrados) e submetidos à pasteurização no
período máximo de 72 (setenta e duas) horas após a quebra; ou
II - ser congelados e atingir a temperatura de -12 °C (menos doze
graus centígrados) em até 60 (sessenta) horas após a quebra e
submetidos à pasteurização.
§ 5º Os produtos líquidos de ovos devem ser envasados em
embalagem adequada para as condições previstas de armazenamento,
que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra
contaminação.
§ 6º Os produtos líquidos de ovos devem ser refrigerados ou
congelados imediatamente após a pasteurização e assim mantidos
durante todo o período de estocagem
Art. 66. Para produção de ovos de galinha e ovos de codorna imersos
em salmoura ou outros líquidos de cobertura, são necessários os
seguintes equipamentos:
I - recipiente para lavagem;
II - recipiente para cozimento;
III - fonte de calor;
IV - cesto perfurado;
V - recipiente para resfriamento;
VI - máquina trincadora;
VII - máquina descascadora;
VIII - recipiente para salmoura ou outros líquidos;
IX - balança; e
X - medidor de pH.
§ 1º Para o processamento de produtos submetidos a tratamento
térmico os estabelecimentos devem possuir ainda:
I - recipiente para tratamento térmico do produto envasado; e
II - termômetro.
§ 2º Para o processamento de produtos não submetidos a tratamento
térmico o estabelecimento deve possuir câmara fria ou equipamento
de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e
termômetro com leitura externa.
§ 3º Os produtos não submetidos a tratamento térmico devem ser
mantidos sob refrigeração.
§ 4o Os produtos devem ser
envasados
em embalagem
hermeticamente fechada e apresentar pH máximo de 4,5 (quatro
vírgula cinco) até o final do prazo de validade.

CAPÍTULO VI
DO
ESTABELECIMENTO
AGROINDUSTRIAL
DE
PEQUENO PORTE DE CARNE E DERIVADOS
Seção I – Dos estabelecimentos de abate
Art. 67. As dependências de abate e processamento devem possuir
dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das
demais dependências por paredes inteiras.
Art. 68. Os métodos humanitários de manejo pré-abate e abate dos
animais de açougue, incluindo os métodos de insensibilização, são os
preconizados
pelo
Ministério
da
Agricultura,
Pecuária
e
Abastecimento, em legislação específica.
Art. 69. Os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de
abate podem ser multifuncionais, inclusive numa mesma sala, sendo
permitido o modelo de abate estacionário, com equipamentos simples,
no qual o abate do animal ou lote seguinte só poderá ocorrer após o
término das operações e etapas de processamento da carcaça do
animal ou lote anterior, com as operações de processamento e
inspeção realizadas em ponto fixo, respeitadas as particularidades de
cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e
equipamentos.
Parágrafo único. É obrigatório a instalação de equipamentos para a
higienização e esterilização de facas e chairas.
Art. 70. O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimento
pode ser realizado desde que haja instalações e equipamentos
adequados para a correspondente finalidade.
Parágrafo único. Para a realização do abate previsto no caput deve
estar evidenciada a completa segregação entre as diferentes espécies e
seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo,
respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à
higienização das instalações e equipamentos.
Art. 71. O pé-direito das instalações deve permitir ventilação e
iluminação natural mínimas, a adequada instalação dos equipamentos
e, nas salas de abate deverá ter altura suficiente para que as carcaças
penduradas mantenham distância do teto e do piso.
Parágrafo único. A ventilação natural poderá ser suprida, ou
substituída, pela ventilação artificial, através do uso de sistema de
condicionamento do ar e exaustores.
Art. 72. Fica permitido o uso de equipamentos simples, de
multifuncionalidade, considerando: