DOMCE 01/08/2024 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 01 de Agosto de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3515

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I - o pré-resfriamento de carnes poderá ser efetuado com água gelada
ou água com gelo, com renovação da água;
II - as instalações de frio industrial poderão ser supridas por balcão de
resfriamento, refrigerador, congelador e freezer, ou outro mecanismo
de frio;
III - o uso de mesa para depilação ou esfola e evisceração, funil de
sangria e outros em substituição à trilhagem aérea;
IV - o uso de bombonas e outros recipientes exclusivos e identificados
para depositar sub- produtos não-comestíveis ou resíduos, retirados
das áreas de trabalho quantas vezes forem necessárias de forma a
impedir a contaminação; e
V - o uso de bombonas e outros recipientes exclusivos e identificados
para depositar produtos e subprodutos comestíveis.

Seção II – Dos estabelecimentos de beneficiamento

Art. 73. Os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de
derivados de carne devem receber matérias-primas de origem animal
oriundas de estabelecimentos sob inspeção sanitária oficial
Art. 74. O volume de matéria-prima recebido deve ser compatível
com a capacidade de produção.
Art. 75. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho
suficiente para realizar seleção e internalização da matéria-prima para
processamento separada por paredes inteiras das demais dependências
e oferecer um fluxograma operacional sem contrafluxo.
Parágrafo único. A área de recepção deve possuir projeção de
cobertura com prolongamento suficiente para proteção das operações
nela realizadas.
Art. 76. O recebimento de carcaças, meia-carcaças e quartos deve ser
realizado numa antessala com tendal quando não houver trilhagem
aérea. O acondicionamento dos mesmos deve ser obrigatoriamente
realizado em câmara frigorífica ou outro equipamento gerador de frio
aprovado pelo SIM.
§ 1° O equipamento de frio deve ser adequado para o tipo de
conservação da matéria-prima.
§ 2° O armazenamento concomitante de matéria-prima e produto final
pode ser autorizado pelo SIM, mediante uso de embalagens que
garantam a inocuidade do produto.
Art. 77. A área de processamento deve possuir dimensão compatível
com o volume de produção e ser separada das demais dependências
por paredes inteiras.
Art. 78. A área de processamento deve ser climatizada, com o objetivo
de assegurar a temperatura adequada na elaboração dos produtos.
Parágrafo único. Durante todo o processamento, a temperatura da
carne não pode exceder o preconizado em legislação vigente.
Art. 79. As áreas de cozimento e de produtos gordurosos devem
obrigatoriamente ser separadas por paredes e porta com fechamento
automático, além de possuir sistema de exaustão.
Art. 80. Para o acondicionamento dos condimentos utilizados na
elaboração dos produtos, deve ser previsto um local que os proteja até
sua utilização.
Art. 81. Quando se tratar de fabricação de produtos defumados, o
defumador deve estar instalado de forma a não acarretar prejuízos à
identidade e à inocuidade dos produtos nas demais áreas de
processamento.
§ 1° Área de defumação deve possuir uma antessala dotada de porta
com dispositivo de fechamento automático e sistema de exaustão.
§ 2° O defumador deve estar contíguo à área de processamento e deve
ser abastecido por alimentação externa, de forma a não acarretar
prejuízo higiênico-sanitário aos produtos.
§ 3° São proibidas estruturas de madeira ou de material que
comprometa a inocuidade do produto na construção do defumador.
§ 4° A defumação deve ser realizada com a queima de madeiras secas,
duras e não resinosas.
§ 5º O defumador pode estar localizado em dependência separada do
prédio industrial desde que o trajeto entre os dois seja pavimentado, as
operações de carga e descarga dos produtos no ambiente de
defumação ocorram em dependência fechada e os produtos sejam
transportados em recipientes fechados.
Art. 82. Quando a tecnologia utilizada para a elaboração do produto
requer maturação do mesmo, deve ser prevista sala específica, onde
será possível verificar o controle da umidade e temperatura.
Art. 83. Os resíduos provenientes do processo de produção devem ser
armazenados de forma adequada até a sua devida destinação, evitando
mau cheiro, contaminações cruzadas, infestações de pragas, dentre
outras intercorrências.
Art. 84. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de
água quente ou vapor para higienizar as dependências, equipamentos e
utensílios.
§ 1º O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles
estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas
especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor.
§ 2º Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não
poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação
do estabelecimento.
Art. 85 A área para o armazenamento dos produtos deve estar
localizada de forma a não haver contrafluxo.
§1º Os produtos devem ser armazenados respeitando-se a temperatura
obrigatória e o processo tecnológico de cada tipo;
§2º Os produtos que não requerem temperatura específica para
acondicionamento, podem ser armazenados na área de expedição
desde que essa esteja adequada para tal finalidade e não comprometer
a logística dos demais processos.
Art. 86 Para a pesagem dos condimentos utilizados na elaboração dos
produtos, o estabelecimento deve dispor de meio adequado e
calibrado.
Art. 87 As embalagens primárias para o acondicionamento dos
produtos devem ser de primeiro uso e próprias para alimentos.
Art. 88. No caso de acondicionamento do produto em embalagem
secundária, esse procedimento deve ocorrer em dependência exclusiva
e separada da área de embalagem primária.
Parágrafo único. É permitido que a embalagem secundária seja
realizada na área de expedição desde que não haja prejuízo das demais
atividades.
Art. 89. Os equipamentos instalados no interior da agroindústria
devem ser periodicamente limpos e higienizados.
Parágrafo único. Se o estabelecimento optar pelo uso de ar
condicionado, devem ser observadas a captação e circulação do ar, a
eficiência dos filtros e a temperatura alcançada no ambiente, devendo
ser previamente analisado e aprovado pelo SIM.
Art. 90. Os resíduos gerados na área de processamento devem ser
descartados em recipiente específico e identificado para essa
finalidade.
Art. 91. O estabelecimento deve dispor da tecnologia necessária para a
produção de acordo com o produto elaborado, a qual será avaliada
pelo SIM.

CAPÍTULO VII
DO
ESTABELECIMENTO
AGROINDUSTRIAL
DE
PEQUENO PORTE DE PESCADO E DERIVADOS
Art. 92. A recepção do pescado deverá ser feita em área coberta e
separada fisicamente por parede inteira e sem possibilidade de trânsito
de pessoal entre esta e a seção de evisceração e filetagem.
Art. 93. As dependências de abate e processamento devem possuir
dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das
demais dependências por paredes inteiras.
Art. 94. Para produção e beneficiamento de pescado são necessários
os seguintes equipamentos:
I- balança eletrônica digital;
II- cilindro giratório;
III- mesas processadoras;
IV- carrinhos;
V- tanques;
VI- classificadora;
VII- mesa para evisceração;
VIII- esterilizadores de facas; e
IX- tanque de depuração (estabelecimentos de abate).
Parágrafo único. Outros equipamentos poderão ser exigidos, conforme
espécies a serem processadas e tecnologia de produção.
Art. 95. Os métodos humanitários de manejo pré-abate e abate de
pescado, incluindo os métodos de insensibilização, são os
preconizados
pelo
Ministério
da
Agricultura,
Pecuária
e
Abastecimento, em legislação específica.
Art. 96. As etapas de evisceração, descabeçamento e retirada das
brânquias e nadadeiras devem ser realizadas em salas ou mesas
separadas das utilizadas para as demais etapas do processamento
Art. 97. A área de processamento deve ser climatizada com o objetivo
de assegurar a temperatura adequada na elaboração dos produtos.