DOMCE 01/08/2024 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 01 de Agosto de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3515

www.diariomunicipal.com.br/aprece 133

Avaliar se as AI dispõem de instrumentos ou equipamentos calibrados ou aferidos, que funcionem de acordo com o uso pretendido e se estão
devidamente identificados.
Iluminação e ventilação
Avaliar se as AI dispõem de iluminação natural ou artificial com intensidade suficiente, de acordo com a natureza da operação, inclusive nos pontos
de inspeção ou reinspeção.
Avaliar se as AI dispõem de ventilação natural ou mecânica de forma a minimizar a contaminação por meio do ar, controlar a temperatura ambiente,
a umidade e os odores que possam afetar os produtos de origem animal e impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem como
impeça a formação de condensação.

Água de abastecimento e águas residuais
Avaliar se o estabelecimento dispõe de água potável em quantidade suficiente para

o desenvolvimento de suas atividades, com instalações adequadas para seu armazenamento e distribuição.
Avaliar se o estabelecimento dispõe de pontos de coleta de água identificados e representativos do sistema de captação após o tratamento,
reservatório e distribuição da água, e nos equipamentos que se fizerem necessários.
Avaliar se o vapor e o gelo que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal foram obtidos de forma a garantir sua
inocuidade.
Mensurar o cloro residual livre e o pH dos pontos de coleta.
Avaliar se as AI dispõem de sistema de recolhimento de águas residuais que facilite o recolhimento e seja capaz de drenar o volume produzido, bem
como se é capaz de prevenir eventuais refluxos de água que possam contaminar a rede de abastecimento de água potável.

Higiene industrial e operacional
Avaliar se os procedimentos de limpeza e sanitização garantem que as UI sejam limpas e sanitizadas antes do início das operações (pré-operacional)
e durante as operações (operacional), de acordo com a natureza do processo de fabricação.
A avaliação abrange a implementação, o monitoramento, a verificação e as ações corretivas.
A implementação traduz-se na execução dos procedimentos descritos no plano envolvendo a metodologia empregada e suas etapas, material
utilizado, e tempo de contato, tipo e concentração dos agentes sanitizantes.
O monitoramento pré-operacional consiste em avaliar a eficácia da higienização antes do início das operações com intuito de indicar se a UI está ou
não em condições sanitárias.
O monitoramento operacional consiste em avaliar se a UI mantém ou não as condições sanitárias durante as operações ou seus intervalos.
A verificação consiste em avaliar se o monitoramento ou se a implementação estão sendo realizados da forma adequada conforme plano escrito. As
ações corretivas devem ser avaliadas frente às não conformidades detectadas considerando:
As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?
As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?

As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?
As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à saúde pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou
falsificado, chegue ao consumo?
Neste elemento deve ser avaliada também a higienização dos reservatórios de água de abastecimento.

Hábitos higiênicos e saúde dos colaboradores
Avaliar se os manipuladores que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal adotam práticas higiênicas e de asseio
pessoal, e são submetidos a controle ou avaliação de saúde.
Avaliar se os manipuladores que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal são treinados considerando as atividades
que desempenham.

Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO
Avaliar se os procedimentos sanitários operacionais foram mapeados considerando o processo produtivo.
Avaliar se os procedimentos sanitários operacionais estão sendo executados conforme previsto no programa escrito, de forma a evitar a
contaminação cruzada do produto.

Controle Integrado de Pragas
Avaliar se o controle ou o programa é eficaz e contínuo, de forma a evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área no complexo
industrial.
Avaliar in loco as armadilhas, seu monitoramento, as barreiras físicas contra o acesso de pragas e o perímetro do estabelecimento.

Controle de matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingredientes e material de embalagem
Avaliar se há procedimentos especificando os critérios utilizados para a seleção, recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e
embalagens. Os procedimentos devem prever o destino a ser dado às matérias-primas, ingredientes e

embalagens reprovados no controle efetuado.
Neste elemento devem ser considerados como matéria-prima também os animais destinados ao abate e toda a documentação de suporte da produção
primária. Avaliar se há procedimentos quanto ao recebimento, identificação, armazenamento e controle do uso das matérias-primas destinadas ao
aproveitamento condicional.
As embalagens utilizadas em produtos esterilizados devem ser avaliadas quando a resistência é selagem ou recravação. Avaliar a implementação do
disposto na Instrução Normativa n° 49, de 14 de setembro de 2006.

Controle de temperaturas
Avaliar se há controle de temperatura de ambientes, equipamentos, operações e produtos/matérias-primas, de acordo com a natureza da operação.
Mensurar as temperaturas de ambientes, equipamentos, operações e de produtos/matérias-primas, conforme o caso.
Nos processos produtivos que envolvam cozimento deve ser avaliada a validação térmica correspondente e o cozimento propriamente dito no
elemento de controle do APPCC quando este for considerado um PCC.

Controle de formulação de produtos e combate à fraude