DOMCE 01/08/2024 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

                            Ceará , 01 de Agosto de 2024   •   Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará   •    ANO XV | Nº 3515 
 
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Avaliar se a formulação, processo de fabricação e o rótulo estão de acordo com o registrado e se garantem a identidade, qualidade, segurança 
higiênico sanitária e tecnológica do produto de origem animal. 
Na formulação deve-se observar se a composição do produto registrada corresponde ao constatado in loco. Verificar se os aditivos e ingredientes 
foram adicionados respeitando a concentração ou quantidade aprovadas. Verificar se a matéria-prima empregada corresponde realmente a declarada 
seja na sua natureza ou quantidade (Exemplo: troca de espécies do pescado, uso de CMS em quantidade acima do permitido ou em produtos em que 
seu uso é proibido, adição de soro de leite, adição de temperos seja por injeção ou tumbleamento). 
No processo de fabricação deve-se observar se os parâmetros indicados no processo produtivo foram respeitados conforme a natureza do produto. 
Exemplo: se o produto for maturado, o tempo e condições de maturação, se o produto for defumado, o 
  
método de defumação empregado, se o produto for salgado, o tempo de salga. 
Realizar as análises preconizadas para cada tipo de produto com o objetivo de avaliar a conformidade in loco de matérias-primas e produtos. 
Exemplo: dripping test, absorção em carcaça de aves, teste em recepção de leite cru refrigerado, histamina em pescado, metabissulfito em camarão. 
Deve ser verificado se o rótulo (croqui) utilizado in loco corresponde ao registrado 
  
Análises laboratoriais (Programas de autocontrole) 
Avaliar in loco o procedimento de coleta ou da realização da técnica analítica, conforme o caso. Por exemplo: análises de recepção do leite e coleta e 
execução do dripping test. 
Avaliar se as análises de parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos produtos e da água de abastecimento, incluindo água potável e gelo, são 
realizadas nas frequências previstas, em laboratórios de autocontrole ou credenciados, conforme o caso, garantindo assim que os alimentos estejam 
aptos para o consumo humano e cumpram as especificações aplicáveis aos produtos acabados conforme disposto na legislação vigente. 
Avaliar as ações adotadas pela empresa frente a resultados não conformes. 
  
Rastreabilidade e recolhimento de produtos (recall) 
Avaliar os procedimentos de rastreabilidade dos produtos de origem animal, bem como da matéria-prima e ingredientes que lhe deram origem, em 
todas as etapas da produção e distribuição. 
A rastreabilidade pode ser avaliada a partir do produto final elaborado até sua matéria-prima ou a partir da matéria-prima utilizada até o produto 
elaborado. 
A avaliação da rastreabilidade deve ainda compreender as etapas de segurança definidas e validadas pelo estabelecimento no sentido de resguardar 
seu processo e seu produto do uso de matérias-primas não autorizadas para determinado produto. 
Avaliar se o estabelecimento dispõe de programa de recolhimento e, em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, se a 
produção foi devidamente recolhida e se recebeu a destinação adequada. 
  
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC 
  
Avaliar se há implantado o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, de acordo com a natureza da operação. O APPCC pode ser 
verificado nas seguintes etapas: 
Monitoramento – deve-se avaliar os procedimentos por observação direta do operador da empresa, responsável pelo monitoramento ou realizar a 
mensuração do limite crítico diretamente. 
Verificação – deve-se avaliar os procedimentos por observação direta do operador da empresa, responsável pela verificação, ou realizar a 
mensuração do limite crítico diretamente. 
Ação corretiva/preventiva – deve-se avaliar as ações executadas considerando: As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio? 
As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto? 
As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios? 
As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à saúde pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou 
falsificado, chegue ao consumo? 
Deve ser avaliada a validação periódica do APPCC e seus resultados. 
No caso de estabelecimentos de abate a mensuração do PCC de contaminação fecal, ingesta e leite em carcaças é obrigatória. 
  
Bem-estar animal 
Avaliar se os procedimentos adotados pelo estabelecimento de abate referente ao transporte, desembarque, lotação, descanso, condução, 
imobilização/contenção, insensibilização, sangria, escaldagem/esfola adotados são executados de acordo com seu plano escrito bem como atendem o 
disposto em legislação federal específica. 
  
Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco - MER 
Avaliar se o estabelecimento que abate ruminantes está atendendo seu plano escrito de MER em todas as etapas. 
  
ANEXO II 
VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS ELEMENTOS DE CONTROLE Nº XXX/SIM  
CARÁTER DE INSPEÇÃO PERMANENTE PARTE I – IN LOCO 
  
A – Estabelecimento 
Nome: 
SIM Nº 
Espécies abatidas e quantidade: 
Número de turnos de trabalho: 
Atividades realizadas por turno: 
  
B – Elementos de Controle 
01 - Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais e calibração) 
Área/Instalação/ Equipamento/Utensílio/ Instrumento (Conforme 
plano de inspeção) 
Há não conformidade? (Sim ou 
Não) 
Compatibilidade com os registros in 
loco da empresa (Sim ou Não) 
Data 
Horário 
Responsável (Rubrica) 
  
  
  
  
  
  
Descrição da não conformidade e ações fiscais adotadas, quando couber: 
  
02 - Iluminação e ventilação 
Área/Instalação (Conforme plano de inspeção) 
Há não conformidade? (Sim ou 
Não) 
Compatibilidade com os registros in 
loco da empresa (Sim ou Não) 
Data 
Horário 
Responsável (Rubrica)