DOU 06/09/2024 - Diário Oficial da União - Brasil

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Nº 173, sexta-feira, 6 de setembro de 2024
ISSN 1677-7042
Seção 1
CAPÍTULO III
DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPAMENTOS
Art. 5º A granja avícola deve dispor de dependências apropriaDAS para
recepção, ovoscopia, classificação por peso, acondicionamento, armazenamento e
expedição de ovos.
§1º Em caso de recepção manual, deve ser prevista área delimitada para
armazenamento de paletes utilizados no transporte de ovos a serem classificados.
§2º Para realização de quebra de ovos de que trata o §6º do art. 3º, as granjas
avícolas devem apresentar instalações e equipamentos específicos para essa finalidade.
Art. 6º As unidades de beneficiamento de ovos e derivados devem dispor de:
I - dependências apropriaDAS para recepção, ovoscopia, classificação por peso,
industrialização, acondicionamento, armazenamento e expedição de ovos e seus derivados,
definiDAS de acordo com os produtos elaborados;
II - instalações de frio industrial e dispositivo de controle de temperatura nos
equipamentos e nas dependências de trabalho industrial;
III - antecâmaras climatizaDAS, que servirão apenas como área de circulação,
não sendo permitido o seu uso para outros fins;
IV - câmara para descongelamento lento, nos casos de recepção de ovo líquido
congelado para processamento;
V - sala exclusiva para quebra e, se necessário, às demais operações do
processo de obtenção do ovo líquido, observando-se o limite máximo de temperatura de
16°C (dezesseis graus Celsius); e
VI - dependência específica e
separada para recepção, higienização e
armazenamento de baldes para embalagem secundária de ovo líquido, observado o
disposto no inciso XXVII do art. 4º.
Parágrafo único. É facultada a instalação de lavadores de botas na barreira
sanitária de acesso à sala de quebra de ovos, quando esta for localizada na área limpa.
Art. 7º O estabelecimento deverá dispor de pia para higienização DAS mãos
dentro da sala de quebra de ovos.
Art. 8º Sala de quebra deverá dispor de iluminação adequada, que impeça
formação de áreas com sombreamentos que possam dificultar a avaliação DAS condições
de qualidade dos ovos quebrados e a verificação DAS condições de higiene do ambiente e
dos equipamentos.
Art. 9º O sistema utilizado para quebra de ovos poderá ser manual ou
mecânico, desde que não permita o contato do conteúdo interno do ovo com a casca e
garanta o desvio adequado de ovos rejeitados.
§1º O equipamento utilizado para quebra de ovos deve ser constituído de
material de fácil higienização.
§2º O equipamento utilizado para quebra mecânica deve ser operado em
velocidade adequada para completo controle e segregação de ovos considerados
impróprios.
§3º Deverá ser utilizado filtro em linha, sob pressão, para remoção de
partículas de casca, chalazas e demais materiais estranhos.
§4º É vedada a quebra de ovos em centrífuga.
Art. 10. Nas câmaras frigoríficas, a inclinação do piso será no sentido DAS
antecâmaras.
Parágrafo único. É vedado o uso de ralos nas câmaras frigoríficas.
Art. 11. A área de cozimento e demais processos que envolvem a fabricação de
conservas e semiconservas de ovos devem ser isolados DAS áreas envolviDAS nas etapas
anteriores, impedindo o trânsito de pessoas.
Art. 12. Para a expedição de ovos pasteurizados refrigerados em caminhões-
tanques frigorificados, por tubulação de circuito fechado, deve ser prevista plataforma,
coberta e delimitada, provida de sistema que ofereça vedação durante o procedimento de
carregamento do veículo transportador.
CAPÍTULO IV
Do PROCESSO
Seção I
Da Recepção
Art. 13. Recepção é a etapa destinada ao recebimento e à pré-seleção dos ovos,
retirando os ovos trincados sujos e os ovos trincados.
§1º É dispensada a pré-seleção dos ovos quando não é realizada a etapa de
lavagem ou esta for realizada após a ovoscopia.
§2º É facultada a realização da etapa de lavagem nesse setor.
Art. 14. Ovos trincados sujos devem ser imediatamente descartados ou, quando
não for possível o descarte imediato, devem ser quebrados em recipiente devidamente
identificado, de forma a garantir o destino apropriado desses, sendo vedada a sua
utilização para a alimentação humana ou seu uso direto para alimentação animal.
Parágrafo único. Ovos trincados sujos poderão ser utilizados como matéria-
prima para fabricação de produtos destinados à alimentação animal, desde que previsto
em norma específica.
Art. 15. Ovos recebidos diretamente do produtor, comercializados a granel,
devem ser acompanhados de documentos com indicação do produtor de origem, da
quantidade e identificação do lote, para controle da rastreabilidade.
Parágrafo único. Em casos de mistura de datas de postura no lote, deverá ser
considerada a data mais antiga para fins de controle de validade.
Seção II
Da Lavagem
Art. 16. Lavagem é a etapa destinada à higienização dos ovos, sendo obrigatória
para os ovos sujos não trincados destinados à comercialização em natureza, aos ovos
destinados à quebra manual e aos ovos destinados à industrialização.
§1º É obrigatória a operação de pré-seleção dos ovos se a lavagem for feita
anteriormente a ovoscopia.
§2º É vedada a lavagem de ovos trincados.
§3º A lavagem deve ser realizada por meios mecânicos, com procedimentos
que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo.
§4º A temperatura da água de lavagem dos ovos deve ser mantida entre 35°C
(trinta e cinco graus Celsius) e 45°C (quarenta e cinco graus Celsius), desde que esta faixa
garanta temperatura superior em 10°C (dez graus Celsius), em relação à temperatura do
ovo, durante toda a operação de lavagem.
§5º Quando destinados a unidade de beneficiamento de ovos e derivados, é
facultada a lavagem de ovos sujos não trincados no estabelecimento de origem.
§6º A lavagem é opcional para os ovos sem sujidades aderiDAS à casca, quando
submetidos à quebra automatizada.
Art. 17. A operação de lavagem deve ser contínua e completada o mais rápido
possível, não se permitindo equipamentos de lavagem de ovos por imersão.
Parágrafo único. É facultada a lavagem por imersão de ovos destinados à
fabricação de conserva e semiconservas, desde que submetidos ao cozimento, em
operação contínua.
Art. 18. A água utilizada na operação de lavagem dos ovos deve estar de acordo
com os padrões de potabilidade estabelecidos pelo órgão competente.
Parágrafo único. Será permitida a utilização de água hiperclorada, em até 50
ppm (cinquenta partes por milhão), durante o procedimento de lavagem.
Art. 19. É facultada a recirculação de água de lavagem de ovos, desde que haja
renovação total a cada 4 (quatro) horas, ou em intervalos mais curtos, caso seja
necessário, com uso de água hiperclorada e na temperatura definida no §4º do art. 16,
devendo o equipamento possuir peneiras e filtros que garantam as condições de uso da
água durante o período de recirculação.
Parágrafo único. No caso da recirculação de água prevista no caput, é
obrigatória a sanitização dos ovos posterior à lavagem, seguida de enxágue com água
potável de primeiro uso.
Art. 20. Os ovos devem ser secados mecanicamente, em operação contínua à
lavagem.
Art. 21. É permitida a utilização de sanitizante na água de lavagem, desde que
aprovado pelo órgão competente para uso em ovos e que não afete a segurança do
produto.
Parágrafo único. No caso de uso de sanitizantes na água de lavagem, deve ser
utilizado equipamento dosador.
Art. 22. É proibida a utilização de ovos trincados sujos para a fabricação de
derivados de ovos.
Art. 23. É dispensada a secagem de ovos a serem imediatamente quebrados em
equipamentos automatizados.
Seção III
Da Ovoscopia e da Classificação
Art. 24. A ovoscopia e a classificação são etapas destinaDAS à avaliação e à
separação dos ovos por categoria e por peso, respectivamente.
§1º A ovoscopia deve garantir a avaliação DAS características internas e
externas do ovo, assegurando a classificação de acordo com as suas características
qualitativas e a segregação dos ovos impróprios.
§2º A ovoscopia deve ser realizada com os ovos em movimento de rotação, em
câmara escurecida com incidência indireta de luz, de modo que todos os ovos sejam
examinados.
§3º Para a operação de ovoscopia deve haver número de funcionários
suficiente, conforme as dimensões do equipamento e a velocidade da linha.
§4º
Poderão
ser
utilizados equipamentos
eletrônicos
que
apresentem
resultados equivalentes à ovoscopia tradicional, desde que seja prevista checagem manual
e monitoramento da eficiência por amostragem.
§5º A classificação dos ovos por categoria observará o disposto nos arts. 225 e
226 do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017.
§6º A classificação dos ovos por peso observará o disposto no Anexo I.
§7º Os ovos de outras espécies de aves não serão objetos de classificação por
categoria e peso, para os fins desta Portaria.
Art. 25. Na avaliação oficial da conformidade da classificação dos por ovos peso,
realizada durante a reinspeção de produtos, será tolerada, no ato da amostragem, a
presença de até 10% (dez por cento) de ovos pertencentes à classificação imediatamente
inferior à indicada na rotulagem, desde que:
I - a variação de peso para baixo não ultrapasse o limite máximo de 2% (dois
por cento) do peso mínimo da classificação dos ovos indicada na rotulagem; e
II - o peso médio dos ovos contidos na embalagem fique dentro do padrão da
respectiva classificação de peso.
§1º A tolerância prevista no caput, para fins de reinspeção, não se aplica aos
controles de produção do estabelecimento ou às avaliações oficiais realizaDAS durante a
produção.
§2º Não será considerada não conformidade a presença de ovos pertencentes
à classificações de peso superiores à indicada na rotulagem.
Art. 26. É facultada a destinação de ovos trincados, livres de sujidades na casca
e com membrana testácea intacta, até a unidade de beneficiamento de ovos e derivados
para industrialização, desde que armazenados e transportados resfriados, em temperatura
não superior a 5°C (cinco graus Celsius).
Parágrafo único. Os produtos tratados no caput poderão ser armazenados e
transportados até a temperatura de 16°C (dezesseis graus Celsius), desde que os períodos
de armazenamento e de transporte, somados, não ultrapassem 72 (setenta e duas)
horas.
Art. 27. É facultada a ovoscopia para os ovos de codorna, devido às suas
particularidades.
Parágrafo único. É obrigatória etapa de pré-seleção para a retirada de ovos
trincados sujos e impróprios.
Seção IV
Da Quebra
Art. 28. Quebra é a etapa destinada à cisão da casca do ovo e à separação de
seus constituintes, quando aplicável, não sendo permitida a quebra de:
I - ovos trincados sujos;
II - ovos que apresentarem manchas sanguíneas grandes ou numerosas na clara
e na gema;
III - ovos com disco embrionário desenvolvido;
IV - ovos trincados armazenados acima de 5°C (cinco graus Celsius) por mais de
3 (três) dias;
V - ovos trincados com membrana testácea rompida (ovos vazados);
VI - ovos com sujidades na casca (sangue, fezes, parasitas, insetos, ácaros,
fungos e outros);
VII - ovos com alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema
arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara,
presença
de
embrião
com
mancha
orbitária
ou
em
adiantado
estado
de
desenvolvimento);
VIII - ovos mumificados ou secos;
IX - ovos podres, com coloração vermelha, negra ou branca; e
X - ovos com presença de fungos ou parasitas, externa ou internamente.
§1º Sempre que ocorrer a quebra de ovo impróprio ao consumo, o produto que
entrou em contato deve ser descartado e os equipamentos e os utensílios prontamente
higienizados.
§2º O produto líquido resultante da quebra deve atender ao disposto nos arts.
36 e 38.
Art. 29. A remoção DAS cascas da sala de quebra para a instalação de
armazenamento e expedição dos resíduos não comestíveis deve ser frequente e obedecer
às boas práticas de higiene.
Art. 30. Após a quebra do ovo e filtragem, o produto obtido deve ser
prontamente submetido ao processo de refrigeração, de forma que o centro geométrico
do produto atinja temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) em até duas horas.
Art. 31. O ovo líquido obtido em desacordo com o art. 28 é considerado não
comestível, sendo vedada sua industrialização para fins comestíveis.
Seção V
Da Industrialização
Art. 32. A industrialização é constituída de etapas destinaDAS à elaboração dos
derivados de ovos, incluindo a pasteurização, desidratação, elaboração de conservas e
outros processos sujeitos à aprovação pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária.
Art. 33. A pasteurização é etapa obrigatória na elaboração de ovo integral
pasteurizado, ou suas partes, e de ovo desidratado, ou suas partes, devendo ser realizada
em, no máximo, 72 (setenta e duas) horas após a quebra, desde que mantidos sob
temperatura de resfriamento.
§1º A pasteurização de ovos
líquidos congelados deve ser realizada
imediatamente após seu descongelamento.
§2º Os pasteurizadores devem possuir
painel de controle com termo
registrador automático, termômetro e válvula automática de desvio de fluxo em perfeito
estado de funcionamento.
§3º É dispensada a pasteurização prévia de clara, nos caso de haver processo
tecnológico posterior à desidratação que permita a pasteurização da clara em pó.
§4º A pasteurização dos produtos líquidos de ovos deve atender aos
parâmetros mínimos de tempo e temperatura estabelecidos no Anexo II, de acordo com as
características de cada produto a ser processado.
§5º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, da Secretaria de Defesa Agropecuária, outros binômios de tempo e temperatura,
desde que comprovada a equivalência aos processos estabelecidos no Anexo II.
Art. 34. Desidratação de ovo é a etapa de secagem do ovo integral pasteurizado
ou de suas partes, por processo tecnológico específico, resultando em um produto com
umidade igual ou inferior a 5% (cinco por cento) e mesmos valores nutricionais e
propriedades funcionais do ovo em natureza, podendo ser aplicado procedimentos e
coadjuvantes de tecnologia devidamente aprovados pelo órgão competente.
Art. 35. Ovos destinados à elaboração de conservas e semiconservas devem ser
previamente cozidos a uma temperatura mínima de 85°C (oitenta e cinco graus Celsius)
por, no mínimo, dez minutos, podendo ser utilizados outros binômios aprovados pelo
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.
Seção VI
Do Resfriamento
Art. 36. Resfriamento é a etapa destinada à redução da temperatura de ovos e
derivados de forma a mitigar a multiplicação de microrganismos.