DOMCE 03/03/2025 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 03 de Março de 2025 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3663

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1. odor próprio e suave;
2. cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e
3. textura firme, elástica e tenra.
§ 1º As características sensoriais a que se refere este artigo são
extensivas, no que for aplicável, às demais espécies de pescado usadas
na alimentação humana.

§ 2º As características sensoriais a que se refere ocaputsão aplicáveis
ao pescado fresco, resfriado ou congelado, recebido como matéria-
prima, no que couber.
§ 3º Os pescados de que tratam os incisos de I a III docaputdevem ser
avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado
pelo estabelecimento, com utilização de tabela de classificação e
pontuação com embasamento técnico-científico, nos termos do
disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em
recomendações internacionais.
§ 4º Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do
frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos
complementares.
Art. 245. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros
físico-químicos complementares, sem prejuízo da avaliação das
características sensoriais:
I - pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;
II - pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco
décimos) nos crustáceos;
III - pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco
décimos) nos moluscos; e
IV - bases voláteis total inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de
nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular.
§ 1º Poderão ser estabelecidos valores de pH e base voláteis totais
distintos dos dispostos neste artigo para determinadas espécies, a
serem definidas em normas complementares, quando houver
evidências científicas de que os valores naturais dessas espécies
diferem dos fixados.
§ 2º As características físico-químicas a que se refere este artigo são
aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber.
Art. 246. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação
visual de lesões atribuíveis a doenças ou infecções, bem como a
presença de parasitas.
Parágrafo único. A verificação de que trata ocaputdeve ser realizada
por pessoal capacitado do estabelecimento, nos termos do disposto em
normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações
internacionais.
Art. 247. É autorizada a sangria, a evisceração e o descabeçamento a
bordo do pescado.
§ 1º O estabelecimento deve dispor em seu programa de autocontrole,
com embasamento técnico, sobre:
I - o tipo de pesca;
II - o tempo de captura;
III - o método de conservação;
IV - a espécie de pescado a ser submetida as atividades de que trata
ocaput; e
V - os requisitos das embarcações que podem realizar as atividades de
que trata ocaput.
§ 2º Na recepção, o pescado objeto das atividades de que trata
ocaputdeve ser submetido pelo estabelecimento ao controle de
qualidade, com análises sensoriais e avaliação de perigos químicos,
físicos e biológicos.

Art. 248. É permitida a destinação industrial do pescado que se
apresentar injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor, com
presença de parasitas localizados ou com outras anormalidades que
não o tornem impróprio para o consumo humano na forma em que se
apresenta, nos termos do disposto em normas complementares ou, na
sua ausência, em recomendações internacionais
Art. 249. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com
endoparasitas transmissíveis ao homem não podem ser destinados ao
consumo
cru
sem
que
sejam
submetidos
previamente
ao
congelamento à temperatura de -20ºC (vinte graus Celsius negativos)
por vinte e quatro horas ou a -35ºC (trinta e cinco graus Celsius
negativos) durante quinze horas.
§ 1º Nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da
famíliaAnisakidae, os produtos poderão ser destinados ao consumo
cru somente após serem submetidos ao congelamento à temperatura
de -20oC (vinte graus Celsius negativos) por sete dias ou a -35oC
(trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
§ 2º Nas hipóteses de que tratam ocapute o § 1º, podem ser utilizados
outros processos que, ao final, atinjam as mesmas garantias, com
embasamento técnico-científico e aprovação do Serviço de Inspeção
de Produtos de Origem Animal da Secretaria Municipal da
Agricultura.
Art. 250. O pescado, suas partes e seus órgãos com lesões ou
anormalidades que os tornem impróprios para consumo devem ser
segregados e condenados.
CAPÍTULO II
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E
DERIVADOS

Art. 251. Para os fins do disposto neste Decreto, entende-se por ovos,
sem outra especificação, os ovos de galinha em casca.

Art. 252. A inspeção de ovos e derivados a que se refere este Capítulo
é aplicável aos ovos de galinha e, no que couber, às demais espécies
produtoras de ovos, respeitadas suas particularidades.

Art. 252-A. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade,
a qualidade e a rastreabilidade dos ovos, desde sua obtenção na
produção primária até a recepção no estabelecimento, incluído o
transporte.

§ 1º O estabelecimento que recebe ovos oriundos da produção
primária deve possuir cadastro atualizado de produtores.

§ 2º O estabelecimento que recebe ovos da produção primária é
responsável pela implementação de programas de melhoria da
qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores.

Art. 253. Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando
previamente submetidos à inspeção e à classificação previstas neste
Decreto e em normas complementares.

Art. 254. Para os fins do disposto neste Decreto, entende-se por ovos
frescos os que não forem conservados por qualquer processo e se
enquadrem na classificação estabelecida neste Decreto e em normas
complementares.

Art. 255. Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento de ovos e
seus derivados devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas
registrados junto ao serviço oficial de saúde animal.

Parágrafo único. As granjas avícolas também devem ser registradas
junto ao serviço oficial de saúde animal.

Art. 256. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os
seguintes procedimentos:

I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;

II - exame pela ovoscopia;

III - classificação dos ovos; e

IV - verificação das condições de higiene e integridade da
embalagem.

Art. 257. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser
classificados como ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com as
suas características qualitativas.

Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso deve atender ao
RTIQ.

Art. 258. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes
características qualitativas:

I - casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;