DOMCE 03/03/2025 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 03 de Março de 2025 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3663

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§ 3º Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados de
análises de seleção do leite, o estabelecimento receptor será
responsável pela destinação adequada do leite, de acordo com o
disposto neste Decreto e em normas complementares.

§ 4º A destinação do leite que não atenda às especificações previstas
no art. 248 e seja proveniente de estabelecimentos industriais, desde
que ainda não tenha sido internalizado, é de responsabilidade do
estabelecimento fornecedor, facultada a destinação do produto no
estabelecimento receptor.

§ 5º Na hipótese de que trata o § 3º, o estabelecimento receptor fica
obrigado a comunicar ao SIM a ocorrência, devendo manter registros
auditáveis das análises realizadas e dos controles de rastreabilidade e
destinação, quando esta ocorrer em suas instalações.

Art. 284. O processamento do leite após a seleção e a recepção em
qualquer estabelecimento compreende, entre outros processos
aprovados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, as seguintes operações:

I - pré-beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada ou
combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação,
bactofugação, microfiltração, padronização do teor de gordura,
termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração; e

II - beneficiamento do leite: além do disposto no inciso I, inclui os
tratamentos térmicos de pasteurização, ultra-alta temperatura - UAT
ou UHT ou esterilização e etapa de envase.

§ 1º É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em
que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que
estabelecido em regulamento técnico específico.

§ 2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do
leite.

§ 3º Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser
submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-
beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 285. Para os fins deste Decreto, entende-se por filtração a retirada
das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob
pressão por material filtrante apropriado.

Art. 286. Para os fins deste Decreto, entende-se por clarificação a
retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante
centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado
pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

Parágrafo único. Todo leite destinado ao consumo humano direto deve
ser submetido à clarificação.

Art. 287. Para os fins deste Decreto, entende-se por termização ou
pré-aquecimento a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria
com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das
características do leite cru.

Parágrafo único. O leite termizado deve ser refrigerado imediatamente
após o aquecimento e deve manter o perfil enzimático do leite cru.

Art. 288. Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o
tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à
saúde
pública
decorrentes
demicro-organismospatogênicos
eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações
químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.

§ 1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:

I - pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite
entre 63ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco
graus Celsius) pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob
agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e

II - pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em
camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC
(setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte
segundos, em aparelhagem própria.

§ 2º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal outros binômios de tempo e temperatura, desde que
comprovada a equivalência aos processos estabelecidos no § 1º.

§ 3º É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente
instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de
controle automático de temperatura, registradores de temperatura,
termômetros e outros que venham a ser considerados necessários para
o controle técnico e sanitário da operação.

§ 4º Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem de que
trata o § 3º deve incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com
acionamento automático e alarme sonoro.

§ 5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve
ser refrigerado em temperatura não superior a 4ºC (quatro graus
Celsius),
imediatamente
após
a
pasteurização,
envasado
automaticamente em circuito fechado no menor prazo possível e
expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em
temperatura também não superior a 4ºC (quatro graus Celsius).

§ 6º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve
ser:

I - refrigerado imediatamente após a pasteurização,

II - envasado automaticamente em circuito fechado, no menor prazo
possível; e

III - expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em
temperatura não superior a 5ºC (cinco graus Celsius).

§ 7º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em
tanques
isotérmicos
providos
de
termômetros
e
agitadores
automáticos à temperatura entre 2ºC (dois graus Celsius) e 4ºC
(quatro graus Celsius).

§ 8º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em
tanques
isotérmicos
providos
de
termômetros
e
agitadores
automáticos à temperatura entre 2ºC (dois graus Celsius) e 5ºC (cinco
graus Celsius).

§ 9º O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina
negativa e de peroxidase positiva.

§ 10º É proibida a repasteurização do leite para consumo humano
direto.

Art. 289. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura - UAT ou
UHT o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre
130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus
Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo
de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a
32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas
em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.

§ 1º Podem ser aceitos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal outros binômios de tempo e temperatura, desde que
comprovada a equivalência ao processo estabelecido nocaput.

§ 2º É proibido o reprocessamento do leite UAT para consumo
humano direto.

Art. 290. Para os fins deste Decreto, entende-se por processo de
esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura
entre 110º C (cento e dez graus Celsius) e 130º C (cento e trinta graus
Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos
próprios.