DOMCE 11/03/2025 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 11 de Março de 2025 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3668

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IV – todos os equipamentos deverão ser utilizados, exclusivamente,
para as finalidades às quais se destinam;
V – os recipientes para materiais não comestíveis e resíduos deverão
ter perfeita vedação, ser construídos de material não absorvente e
resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo;
VI – os equipamentos e utensílios empregados para materiais não
comestíveis ou resíduos deverão ser marcados com a indicação do seu
uso e não poderão ser usados para produtos comestíveis;
VII – equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores
congeladores, câmaras frigoríficas e outros) deverão dispor de
dispositivo medidor de temperatura em local apropriado e em
adequado funcionamento.

Seção II
Das Condições de Higiene
Art. 34 Os estabelecimentos são responsáveis por assegurar que todas
as etapas de fabricação dos produtos de origem animal, sejam
realizadas de forma higiênica, a fim de obter produtos inócuos, que
atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde,
à segurança e ao interesse econômico do consumidor.

Parágrafo único. O controle dos processos de fabricação deve ser
desenvolvido e aplicado pelo estabelecimento, o qual deve apresentar
os registros sistematizados auditáveis que comprovem o atendimento
aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos no
presente Regulamento.

Art. 35 Todas as dependências, equipamentos e utensílios dos
estabelecimentos, inclusive reservatórios de água e fábrica e silos de
reservatório de gelo, devem ser mantidos em 17 condições de higiene,
antes, durante e após a elaboração dos produtos.

§1º Durante os procedimentos de higienização, nenhuma matéria–
prima ou produto deve permanecer nos locais onde está sendo
realizada a operação de limpeza;

§2º Os produtos utilizados na higienização deverão ser previamente
aprovados pelo órgão competente.

Art. 36 Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados de
modo a evitar a contaminação cruzada entre aqueles utilizados no
acondicionamento de produtos comestíveis daqueles utilizados no
acondicionamento de produtos não comestíveis.

Art. 37 Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de pragas e
vetores.

§1º O uso de substâncias para o controle de pragas só é permitido nas
dependências não destinadas à manipulação ou depósito de produtos
comestíveis e mediante conhecimento do Serviço de Inspeção
Municipal.
§ 2º É proibida a permanência de cães e gatos e de outros animais nos
estabelecimentos.

Art. 38 Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em
todas as etapas de produção, ficam obrigados a cumprir práticas de
higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos
produtos.
Parágrafo único. Os funcionários que trabalham em setores em que se
manipule material contaminado, ou que exista maior risco de
contaminação, devem praticar hábitos higiênicos com maior
frequência e não circular em áreas de menor risco de contaminação,
de forma a evitar a contaminação cruzada.

Art. 39 A embalagem de produtos de origem animal deverá obedecer
às condições de higiene necessárias à boa conservação do produto,
sem colocar em risco a saúde do consumidor, obedecendo às normas
estipuladas em legislação pertinente.

Art. 40 É proibida em toda a área industrial, a prática de qualquer
hábito que possa causar 18 contaminações nos alimentos, tais como
comer, fumar, cuspir ou outras práticas antihigiênicas, bem como a
guarda de alimentos, roupas, objetos e materiais estranhos. Parágrafo
único. Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo
de funcionários dos diferentes setores nas áreas de circulação comuns,
de forma a evitar a contaminação cruzada.

Art. 41 Durante todas as etapas de elaboração, desde o recebimento
da matéria-prima até a expedição, incluindo o transporte, é proibido
utilizar utensílios que pela sua forma ou composição possam
comprometer a inocuidade da matéria-prima ou do produto, devendo
os mesmos ser mantidos em perfeitas condições de higiene e que
impeçam contaminações de qualquer natureza.

Art. 42 Os funcionários que trabalham na indústria de produtos de
origem animal, devem estar em boas condições de saúde e dispor de
atestado fornecido por médico do trabalho ou autoridade sanitária
oficial do município.

§1º Nos atestados de saúde de funcionários envolvidos na
manipulação de produtos, deve constar a declaração de que os
mesmos estão ―aptos a manipular alimentos‖.

§2º O funcionário envolvido na manipulação de produtos deve ser
imediatamente afastado do trabalho, sempre que fique comprovada a
existência de doenças que possam contaminar os produtos,
comprometendo sua inocuidade.

§3º Nos casos de afastamento por questões de saúde, o funcionário só
poderá retornar às atividades depois de apresentar documento de
saúde que ateste sua aptidão a manipular alimentos.

Art. 43 Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde
o recebimento até a expedição, deverá usar roupas claras, em perfeito
estado de higiene e conservação, sendo: calça, jaleco/camisa, gorro,
boné ou touca e botas.

§1º Quando utilizados protetores impermeáveis, estes deverão ser de
plástico transparente ou branco, proibindo-se o uso de lona ou
similares.
§2º O avental, bem como quaisquer outras peças de uso pessoal, será
guardado em local próprio, sendo proibida a entrada de operários nos
sanitários, portando tais aventais.

Art. 44 Câmara frigorífica, antecâmara e túnel de congelamento,
quando houverem, devem ser higienizados regularmente, respeitadas
suas particularidades, pelo emprego de substâncias previamente
aprovadas pelo órgão competente.

Art. 45 Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a
rigorosa lavagem e sanitização de vasilhames e dos veículos
transportadores de matérias-primas e produtos.

Art. 46 Nos estabelecimentos de produtos apícolas que recebem
matéria-prima em baldes ou tambores, é obrigatória a rigorosa
lavagem e sanitização dos vasilhames para sua devolução.

Seção III
Do Processamento e Embalagens

Art. 47 Todas as operações do processo de produção deverão realizar-
se em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação
química, física ou microbiológica que resulte em deterioração ou
proliferação de microorganismos patogênicos e causadores de
putrefação.

Art. 48 Toda água utilizada no estabelecimento deverá ser potável.

§1º Fica o responsável legal pelo estabelecimento obrigado a
apresentar, semestralmente o laudo de análises físico-químico e
bacteriológico da água de abastecimento.
§2º Fica o estabelecimento, responsável por garantir a potabilidade da
água de abastecimento.

Art. 49 As matérias-primas ou ingredientes utilizados na elaboração
dos produtos alimentícios deverão estar em boas condições higiênico-
sanitárias. Parágrafo único. As matérias-primas ou ingredientes