DOMCE 11/03/2025 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

Ceará , 11 de Março de 2025 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3668

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§6° A realização da análise de contraprova em poder do interessado
não resultará em qualquer custo ao SIM.
Art. 77 Em caso de divergência entre os resultados da análise fiscal
condenatória e da contraprova do estabelecimento, deverá ser
realizado novo exame pericial sobre a amostra de contraprova em
poder do SIM, sendo o seu resultado considerado o definitivo.

Art. 78 Nos casos de análises fiscais de produtos que não possuam
Regulamentos Técnicos ou legislações específicas, permite-se o seu
enquadramento nos padrões estabelecidos para um produto similar.

Parágrafo único. Para os casos previstos no caput deste artigo, o SIM
deverá informar o enquadramento adotado ao produto para o
procedimento de análise fiscal, preferencialmente no ato do registro
do mesmo ou, quando não for possível, anteriormente à colheita.

Art. 79 A realização de análise fiscal não exclui a obrigatoriedade do
estabelecimento de realizar análise de controle de seu processo
produtivo,
abrangendo
aspectos
tecnológicos,
físico-químicos,
toxicológicos
e
microbiológicos,
seguindo
métodos
com
reconhecimento técnico-científico comprovado e que disponham de
evidências auditáveis pelo SIM

CAPÍTULO IX
Inspeção Industrial e Sanitária de Carnes e Derivados Dos
Entrepostos e Estabelecimentos para Fabricação de Produtos
Cárneos

Art. 80 Dos entrepostos e estabelecimentos de fabricação de produtos
cárneos devem dispor de instalações composta de recepção de
matéria-prima; câmara de resfriamento e/ou congelamento; seção de
desossa e processamento; seção de envoltórios; seção de condimentos
e ingredientes; seção de cozimento e banha; seção de resfriamento;
seção de rotulagem e embalagem secundária; seção de expedição; e
seção de sub-produtos.

Art. 81 A seção de recepção de matérias-primas deve ser localizada
contígua ao sistema de resfriamento e depósito de matéria-prima, ou à
sala de desossa e processamento, de maneira que a matéria-prima não
transite pelo interior de nenhuma outra seção até chegar a essas
dependências.

Art. 82 A indústria que recebe e usa matéria-prima resfriada deve
possuir câmara de resfriamento ou outro mecanismo de frio para o seu
armazenamento.

Parágrafo único. A Juízo do SIM, quando se tratar de estabelecimento
agroindustrial rural de pequeno porte os condimentos e ingredientes
poderão ser preparados e armazenados na seção de processamento, a
rotulagem e embalagem secundária poderá ser feita na seção de
expedição e a seção de sub-produtos poderá ser dispensada desde que
os mesmos sejam retirados do local imediatamente.

Art. 83 As indústrias que recebem matéria-prima congelada,
possuirão câmara de estocagem de congelados ou outro mecanismo de
congelamento, com temperatura não superior a -18° (dezoito graus
centígrados negativos).

§1º As câmaras de congelados, serão construídas inteiramente em
alvenaria ou outros produtos autorizados pelo serviço de inspeção.
§2º Nas câmaras de congelados não é permitido o uso de estrados de
madeira.
§3º A juízo do SIM, a matéria-prima congelada poderá ser
armazenada no sistema de resfriamento para o processo de
descongelamento e posterior industrialização.

Art. 84 Deve existir no interior da câmara de resfriamento, quando for
o caso, prateleiras metálicas e estrados metálicos ou de plástico, não
sendo permitido, sob hipótese alguma, o uso de madeira de qualquer
tipo ou de equipamentos oxidados ou com descamação de pintura.

Art. 85 A manipulação e processamento poderão ser executados na
sala de desossa desde que não traga prejuízos as outras operações e
para a higiene e sanidade.
§ 1º O espaço para o processamento deverá ser dimensionado de
acordo com os equipamentos instalados em seu interior e com volume
de produção/hora e produção/dia, além da diversificação de produtos
aí processados.
§ 2º O espaço para processamento disporá de todos os equipamentos
mínimos necessários para a elaboração dos produtos fabricados pelo
estabelecimento, como moedor de carne, cutter, misturadeira,
embutideira, mesas de aço inoxidável, tanques de aço inoxidável ou
de plástico, carros de aço inoxidável ou de plástico especial, bandejas
ou caixas de plástico ou inoxidável.
§ 3º A desossa poderá ser efetuada na mesma área desde que em
momentos diferentes, sendo necessária uma higienização entre as duas
operações.

Art. 86 O resfriamento das massas deverá ser realizado em sistemas
de resfriamento com temperatura no seu interior em torno de 4°C.
Parágrafo único. Quando houver espaço suficiente no sistema de
resfriamento de matériasprimas, as massas poderão aí ser depositadas.

Art. 87 A seção de preparação de envoltórios naturais servirá como
local para a sua lavagem com água potável, seleção e desinfecção com
produtos aprovados pelo órgão competente para tal finalidade,
podendo servir também, quando possuir área suficiente, para depósito
de envoltórios, em bombonas ou bordalesas, desde que rigorosamente
limpos interna e externamente e que possua acesso independente para
este tipo de embalagem, sem trânsito pelo interior das demais seções.

Parágrafo único. A juízo do SIM, a preparação dos envoltórios,
lavagem, retirada do sal e desinfecção poderá ser feito na própria sala
de processamento, sendo necessária para tal uma mesa e pia
independentes desde que não fique armazenado nesta sala a matéria-
prima e não sejam executados simultaneamente à desossa e ao
processamento.

Art. 88 A seção de preparação de condimentos localizar-se-á contígua
à sala de processamento e manipulação de produtos, comunicando-se
diretamente com esta através de porta.
§ 1º A seção de preparação de condimentos poderá ser substituída por
espaço específico dentro da sala de processamento.
§ 2º Caso possuir área suficiente à seção de preparação de
condimentos servirá também como depósito de condimentos e
ingredientes.
§ 3º Para preparação de condimentos deverá ter equipamentos como
balanças, mesas, prateleiras, estrados plásticos, baldes plásticos com
tampa, bandejas ou caixas plásticas etc.

Art. 89 A seção de cozimento e banha deverá ser independente da
seção de processamento e 32 das demais seções, tendo portas com
fechamento automático. Parágrafo único. Para a fabricação de banha,
o estabelecimento deve possuir tanque para fusão e tratamento dos
tecidos adiposos de suínos, destinada exclusivamente à fusão dos
tecidos adiposos, localizada de forma a racionalizar o fluxo de
matéria-prima proveniente das salas de matança e desossa.

Art. 90 A seção de resfriamento dos produtos prontos, deverá estar
equipada com sistema de resfriamento, para armazenar os produtos
prontos que necessitarem de refrigeração aguardando o momento de
sua expedição.
§ 1º A seção de resfriamento dos produtos prontos será, de
preferência, contígua à expedição e à seção de processamento sendo
que a temperatura deverá permanecer entre 2 a 5°C.
§ 2º Na seção de resfriamento dos produtos prontos, quando todos os
produtos aí depositados estiverem devidamente embalados, não serão
toleradas prateleiras de madeira.

Art. 91 A seção de cura poderá possuir ou não equipamentos para
climatização, a juízo do SIM, sendo que quando não houver tais
equipamentos, a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar
serão controladas pela abertura e fechamento das portas e janelas, as
quais terão, obrigatoriamente, telas de proteção contra insetos.

Art. 92 A seção de embalagem secundária será anexa à seção de
processamento, separada desta através de parede e servirá para o