DOMFO 05/12/2019 - Diário Oficial do Município de Fortaleza - CE
DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO
FORTALEZA, 05 DE DEZEMBRO DE 2019
QUINTA-FEIRA - PÁGINA 36
duais e municipais e, ainda, em condições que não sejam noci-
vas à saúde; CONSIDERANDO que a Resolução RDC nº 216,
de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre os requisitos
higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicá-
veis em todo território nacional, devendo ser usada em com-
plementação a esta; CONSIDERANDO que o Sistema Único de
Saúde consagrado constitucionalmente, atribui Competência
legal para que o Município execute ações de Vigilância Sanitá-
ria; CONSIDERANDO a necessidade de elaboração de requisi-
tos higiênico-sanitários gerais para o serviço de alimentação de
sushi e similares com a finalidade de padronização das inspe-
ções sanitárias; CONSIDERANDO a necessidade de constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de
alimentos visando a proteção à saúde da população; CONSI-
DERANDO a necessidade de harmonização da ação de inspe-
ção sanitária em serviços de alimentação de sushis e similares;
CONSIDERANDO o elevado risco sanitário acerca de alimen-
tos que são consumidos crus, que não sofrem processo de
cocção prévia ao consumo, e que exigem controles sanitários
específicos e rigorosos quanto à aplicação das boas práticas
de preparo e comercialização; CONSIDERANDO que os pro-
cessos de organização e sistematização da legislação impli-
cam, também, a revisão e atualização dos atos normativos
publicados, inclusive com a finalidade de identificar aqueles
que restaram tacitamente revogados, em decorrência da edição
de outros atos, de igual ou superior hierarquia, estando sempre
em harmonia com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;
RESOLVE:
CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Da Abrangência
Art. 2º - Esta portaria aplica-se a todos os servi-
ços de alimentação do município de Fortaleza que realizam
pelo menos uma das seguintes atividades: manipulação, prepa-
ração, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e entrega de sushis e similares preparados ao consumo,
tais como cantinas, bufês, restaurantes, supermercados, delica-
téssens, lanchonetes, padarias, temakerias, sushibares, rotis-
serias e congêneres. Seção II Das Definições Art. 3º - Para
efeito desta portaria, ficam admitidos os seguintes termos pró-
prios das atividades a que se propõe, como: I. ACOMPANHA-
MENTOS – Alimentos que geralmente são servidos com os
pratos da culinária japonesa, como o sunomono, gari (conserva
de gengibre), vegetais e outros. II. ARROZ TEMPERADO:
também chamado por sushi-meshi ou shari, consiste na mistura
do arroz característico e apropriado para preparo de sushi e o
tempero. III. BUFFET: é uma forma de distribuição de alimentos
prontos para o consumo. De maneira geral a comida é exposta
em uma ou mais mesas ou equipamentos com temperatura
controlada, para que o consumidor se sirva sozinho. IV.
CEVICHE - - fatias de peixe marinadas no limão. V. CHIRASHI
- Frutos do mar espalhados sobre arroz de sushi. VI. GUKAN -
arroz enrolado por algas marinhas e recheado com peixe e
frutos do mar, ovas de peixes ou legumes. VII. HASHI - varetas
utilizadas como talheres em países do Extremo Oriente. Podem
ser feitos de madeira, bambu, marfim, metal ou plástico. VIII.
MAKE TABLE: equipamento refrigerado, composto por pista fria
e cubas para acondicionamento dos alimentos, com capacida-
de de conservar os alimentos utilizados durante a confecção
dos sushis e sashimis. IX. MOLHOS – são os produtos em
forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de espe-
ciaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermenta-
dos ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou
aroma aos alimentos e bebidas. X. NETABAKO: balcão exposi-
tor refrigerado, com capacidade de conservar os alimentos
utilizados durante a confecção dos sushis e sashimis. XI.
NIGUIRI - bolinho de arroz coberto com fatia de peixe ou ma-
risco cru (como atum, camarão, salmão, e outros). XII. NORI -
folha feita a partir de alga marinha seca e desidratada, utilizada
em diversas preparações da culinária japonesa. XIII. ONIGUIRI
- Bolinho de arroz feito em forma específica, normalmente
triangular, envolto por folha de nori, podendo ter recheio. XIV.
OSHIBAKO - caixa para prensar oshizushi, de madeira ou
polipropileno. XV. OSHIZUSHI - variação de niguiri feito em
caixa de prensar ou Oshibako. XVI. PESCADO - Entende-se
por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfí-
bios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos
usados na alimentação humana. XVII. PESCADO CONGELA-
DO - Entende-se por ‘congelado’ o pescado tratado por proces-
sos de congelação, em temperatura não superior a -25ºC.
Depois de submetido a congelação o pescado deve ser manti-
do em câmara frigorífica a -15ºC. O pescado uma vez descon-
gelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigorífi-
cas. XVIII. PESCADO FRESCO - Entende-se por ‘fresco’ o
pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo
de conservação, a não ser a ação do gelo. XIX. PESCADO
RESFRIADO - Entende-se por ‘resfriado’ o pescado devida-
mente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre
-0,5 a -2 ºC. XX. PHMETRO - instrumento para medição de pH,
ou potencial hidrogeniônico, constituído por um eletrodo e um
circuito potenciômetro XXI. SASHIMI - Fatias de peixe cru.
XXII. SUSHIS E SIMILARES - Define-se como sushi o prato
constituído à base de arroz temperado com vinagre, açúcar e
sal e combinado com peixes e frutos do mar, ou ainda vegetais,
frutas e ovo, envolvidos em uma fina camada de algas mari-
nhas. Como similar, define-se prato da culinária japonesa ou de
outra origem que se utiliza dos mesmos ingredientes do sushi,
diferindo em técnicas de preparo, como niguiri, ceviche, gukan,
temaki, chirashi, sashimi, tempura, entre outros. XXIII. TEMAKI
- cone de alga recheado com arroz, peixe cru, frutos do mar e
legumes. XXIV. TEMPERO: consiste na mistura de sal, açúcar
e vinagre de arroz em proporção tal qual garanta pH inferior a
4,5. Ocasionalmente, pode ser acompanhado de alga, saquê,
suco de laranja e outros ingredientes. XXV. TEMPURA - Frutos
do mar e vegetais empanados e fritos. XXVI. WASABI – Con-
dimento típico da culinária japonesa.
CAPÍTULO II
DOS REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS ESPECÍFICOS
PARA MANIPULAÇÃO DE SUSHIS E SIMILARES
Seção I
Da Sala de Preparo de Alimentos
Art. 4º - A sala de preparo e montagem de sushis
e similares deve possuir área isolada, exclusiva e climatizada,
de forma a garantir a temperatura recomendada da matéria
prima e dos alimentos pelo fabricante e pela legislação vigente.
Parágrafo único. É proibido o uso de ventiladores e climatizado-
res com aspersão de neblina nas áreas de pré-preparo e pre-
paro de alimentos.
Seção II
Dos Materiais, Utensílios e Equipamentos
Art. 5º - Os hashis devem ser embalados indivi-
dualmente e descartados após o uso, quando de material des-
cartável. Art. 6º - As empresas devem dispor de instrumentos
de medição necessários para o controle dos processos produti-
vos realizados em suas instalações, tais como balanças, pH-
metros e termômetros. Parágrafo único. Deve ser realizada
manutenção programada e periódica dos equipamentos e uten-
sílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medi-
ção, de acordo com a recomendação do fabricante, mantendo
registro da realização dessas operações. Art. 7º - As superfícies
das bandejas, barcas, tinas para mistura de temperos, formas
para oniguiri, oshibako, tigelas e tábuas de corte devem ser
lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades,
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higi-
enização das mesmas e serem fontes de contaminação dos
alimentos. Parágrafo único. Os materiais utilizados no armaze-
namento, mistura e exposição de sushis e similares não devem
ser isolantes térmicos, como isopor e bambu. Art. 8º - As estei-
ras de preparo de sushi por serem de difícil higienização devem
ser protegidas com filme de PVC removível, trocado diariamen-
te e sempre que necessário. Art. 9º - O equipamento de expo-
sição dos alimentos na área de consumação deve dispor de
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